高温烹饪方法对食品安全性的影响

尹涛

摘要：随着科技水平与人们生活水平的日渐提升，饮食营养逐渐成为人们日常生活中热切关注的话题。食品烹饪作为日常饮食的主要制作方式，在饮食营养科学理念下除了要确保食材新鲜无污染以外，还要保证烹饪方法的科学性，避免产生对身体健康有害的物质。而中华饮食文化历经上千年发展，唯一不变的内核在于高温烹饪，通过高温烹饪能够将食物中的寄生虫、细菌等杀死，降低疾病感染的风险。但随着食品安全科学研究的深入，人们逐渐发现高温烹饪方法也存在一定的缺点，对食品安全性同样存在负面影响，所以还需积极探索更利于食品安全的烹饪方法。基于此，本篇文章对高温烹饪方法对食品安全性的影响进行研究，以供参考。

关键词：高温烹饪方法;食品安全性;影响

烹饪是膳食的艺术，是将食材转化成为食物的加工过程，是对食物进行加工处理，让整个食物变得更加可口、好看以及好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴需要色香味俱全，不仅让人们在食用过程中感觉到满足，同时还要让食物的营养更易被人体所吸收。然而，根据目前的实际情况发现，在对食物原料烹饪过程中，极易由于不合理的烹饪方式，造成食物原材料中的营养素大量流失，不能满足人体对各种类型营养素的需求。所以，烹饪者必须从营养素损失这一角度出发，对烹饪期间的具体营养素流失情况给予全面分析，同时实施相应的解决措施，使烹饪出的食物可以最大限度地保留食物中的营养。

1不同高温烹饪方法对食品安全性的影响

1.1油炸对食品安全性的影响

现在有很多油炸食品，如薯片、炸薯条、炸鸡等。薯片和薯片的原料是淀粉含量非常高的马铃薯，淀粉在高温下产生Maillard反应（某些氨基酸和葡萄糖在高温下的反应称为Maillard反应），Maillard反应的最终产物是丙烯酰胺。丙烯酰胺被列为对人体，特别是神经系统有害的最常见致癌物之一。丙烯酰胺进入神经导致外周神经轴突变性和髓鞘消失，从而削弱人神经系统的功能。具体表现为脑部障碍、记忆丧失、对刺激的敏感性降低、小脑梗塞等。丙烯酰胺具有强烈的神经毒性。随着人体丙烯酰胺含量的增加，神经系统中的突触前神经递质下降，突触接收的神经递质不足以向下属传递信号，使神经系统下降。宏观上表现为肌肉无力，在严重情况下甚至表现为肌肉萎缩或脑瘫。

1.2烧烤对食品安全性的影响

由于烧烤时会用到很多炭材料，烧炭时会有很多白烟。人体吸入大量白色烟雾会导致肺功能下降和呼吸系统疾病。此外，鱼类、牛肉等食物中含有大量氨基酸、肌酸等引发相关化学反应的物质，可在高温环境中产生杂环胺。这种化合物可以诱发人类细胞基因突变，损害心肌。此外，含有维生素e、钙、镁等大量营养物质的食肉动物，导致90%以上的营养物质在高温烧烤后消失，最终到达人体胃时可以说是没有营养。最重要的是烤肉串形成大量脂肪，一旦人体吸收大量脂肪，就会引起三高、肥胖、脂肪肝等疾病。

2提高食品安全性的烹饪方法

2.1注意烹饪方式的适应性

我国美食文化源远流长，美食更是数不胜数，同时烹调的方法相对较多。因此，在烹饪食物过程中，为了能够使食物原料当中的营养素得以最大限度地保留，就必须要利用合理、有效的烹饪方式进行烹饪。在烹饪的具体操作过程中尽可能采取煮以及炒等相关方法，利用这种加热时间相对较短的烹饪方式，可以将食物原料中的营养素得以最大限度的保留，尤其是人们较为喜爱吃的蔬菜，可以采取爆炒的方法予以烹饪，保留其中的营养素。

2.2合理控制烹饪温度

在食物烹饪中若想保证食品安全性，需對烹饪温度进行合理控制。所以，在烹饪前可通过翻阅菜谱或上网查询相关食材、调味料的最佳温度与最适宜的烹饪时间，从而对烹饪制作时间合理掌握，确保食物不仅拥有良好的口感与味道，同时也能确保其安全卫生。若不同种类的食物对烹饪温度的要求差距非常大，则应进行合理取舍。比如，将蔬菜与羊肉放一起烹饪，因为羊油有较高的沸点，通常需要达到200℃高温才能完全制熟，但在这一高温状态下蔬菜所含的维生素会被分解掉，严重影响蔬菜原有的营养价值。因此，厨师应将羊肉与蔬菜分开烹饪，合理控制两者的烹饪温度，在保证食物口感的同时，最大化保留食材的营养物质。

2.3树立健康的饮食观念

很久以前，由于生活条件差，人们只希望有足够的食物和衣服，但是随着生产力的提高，解决食物和衣服问题的人们开始更加重视食物的安全和营养价值。但是，由于缺乏正确的营养观念，有的人偏向于倾听，认为野生动物是最好的，所以猎杀各种野生动物，采集各种野生真菌。但是，由于这些野生动物和真菌在野外生长，自然界中有许多细菌和病毒。未经检查就吃的话，会给身体带来严重的威胁，甚至导致食物中毒，在严重的情况下甚至致命。因此，我们需要树立正确的营养观念，选择营养安全的食材，确定合理的烹饪方式，并在选择高温烹饪方式时科学地控制烹饪时间和温度，以确保食品安全。

2.4采取保护衣的烹饪方式

为了避免高温导致食材营养成分的流失，通常可以采用保护衣的烹饪方式，如通过挂糊、挂浆等方式减少食材的直接受热面积。例如在油炸鸡腿时，通常会在鸡腿表面裹上一层淀粉，不仅能够降低鸡腿内蛋白质的劣变反应，同时还能锁住鸡腿内部的营养成分渗流，在保证鸡肉口感美味多汁的同时，也能有效避免高温油炸造成的营养素流失。再比如烤肠表面的肠衣，在烤肠长时间高温烧烤的过程中，肠衣能有效地锁住烤肠原料的水分，降低烤肠内油脂的渗流，减少烤肠内脂肪的劣变。利用这一烹饪方法，不但能够保证食材本身的色泽和口感，同时也能降低食材在高温加热过程中的营养素流失问题。

结束语

综上所述，对食物进行高温烹饪会直接影响其安全性，唯有保证温度适宜才能在消灭食物中微生物、细菌的同时，也能确保食物营养不流失且拥有良好的口感与味道。烹饪温度过高，产生的油烟、脂类物质的分解都会提高人们患心血管疾病、恶性肿瘤的概率。所以，现代人应树立健康的饮食观念，在烹饪中应根据食材选择适宜的烹饪温度，保障饮食的营养与健康，提升食品的安全性。

参考文献：

[1]柏霜，王永瑞，罗瑞明，丁丹，柏鹤，沈菲.不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较[J/OL].食品科学：1-28[2021-12-15].http：//gfffgd97c66c3752f4337h60uobokw9ucx6qpo.fgfy.jxjjxy.cwkeji.cn/kcms/detail/11.2206.TS.20201215.1711.002.html.

[2]陈丽.科学的烹饪方式在保护食物营养价值中的作用[J].食品安全导刊，2020（09）：89.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.09.074.

[3]杨春敏.高温类烹饪方式对食品安全性影响的研究[J].中国调味品，2018，43（06）：35-40.