清华园里的食堂

2022-05-13 08:30张宁芳
检察风云 2022年8期
关键词:清华园二院吴宓

张宁芳

20世纪30年代,随着学校学生人数的增加,清华新建了大饭厅。据当时求学于清华的何炳棣回忆,1934年秋他入学时,住在二院。那时校内学生食堂有四:二院、三院、四院大食堂和女生食堂。二院、三院饭菜都很便宜。如果吃素饭,六块钱就可以吃一个月;吃肉饭拼命吃,一个月也就是八块。此外还有所谓的清寒食堂,全餐不超过1毛或1毛2分。按那时候的工资水平来说,一般职员,最少的能挣20块钱一个月,好一点的能挣80块钱。教授就是200至300块钱一个月,讲师有100多块钱,助教也就是60至80块钱。这样看来,学生们的大食堂可算是相当实惠。食堂还有各自的特色,当时二院食堂最受欢迎的是软炸微焦的肉片,被称作“叉烧”。饭和馒头管够,全荤和半荤及素炒价格都很合理,大约两毛以内可以吃得不错,如三四好友同吃可以吃得更好。

第二年何炳棣搬到新盖好的七院,就经常在四院新的大食堂吃饭了。食堂起初采用buffet dinner(自助餐)形式(在当时这可是很时髦的方式),90分钟可以供应1000至1500人吃饭,因此有人戏称其为“当时国内最摩登堂皇的一处食堂”。这个食堂的优点是座位多、上菜快、极方便。开张的时候门庭若市,座无虚席,交款常常要排很长的队。

后来随着新鲜感的消失,生意也渐渐清冷。因为菜肴摆久了就变凉,口味变差,况且排队太费时。结果最后变成了和二院三院一样的普通食堂,有跑堂伙计,也可以赊账。何炳棣当年不仅会读书,在吃饭方面也不亏待自己。平日里他和同学生物系的林从敏、同屋的黄明信和其他南开老友们合吃时,常点西红柿炒蛋、炒猪肝或腰花、软炸里脊、肉片炒大白菜、木须肉等菜,均摊每人大约两毛。大考他给自己开个小灶,一人独吃,点个两毛4分的红烧肘子几口吃掉,再点半荤素菜吃饭。荤素搭配的一餐饭,让何炳棣能顺利应付考试。

如果吃腻了学生大食堂想去换换口味,那去教工的食堂也是不错的选择。据何炳棣回忆,当时,清华园内教职员的厨房有三。西记厨房的菜略胜于大食堂,一般供应单身的助教和教员;东记讲究,菜有大馆子风味,只有外卖,并无桌椅;不过对于吃货来说,只要有耐心,等到小柜台式“桌面”空出,也可以过瘾一顿。何炳棣历史系的学长沈鉴,就经常占得到那尺半见方的柜面,这让何称奇不已。

这几个厨房还有了口口相传的特色菜,让不时去打打牙祭的吴宗济写诗记录下了这《享口福》的回忆:“张先豆腐马先汤,鸿记东西更擅场。饮冰社里人声沸,番菜还夸古月堂。”这诗乍一读有些不解,作者还特意注解了一下,原来当年在工字厅两旁各开有一比较高级的饭馆,称“东鸿记”和“西鸿记”。在校门内有一小饭铺,有以张、马两位老师欣赏而著名的两道川菜,分别是麻婆豆腐和酸辣汤,因此菜牌后来改成“张先生豆腐”和“马先生汤”。跑堂的伙计向厨房报菜说快了,就吃掉了“生”字,于是便成了“张先豆腐”“马先汤”。

此外,为给爱吃西餐的老师提供方便,在工字厅西边古月堂旧址还开了个小西餐馆,以“古月”命名。吴宓教授是那里的常客,几位学生都回忆到他请客吃西餐的场景。他两度请当时还是学生的何炳棣吃饭,第二次主菜共有一大盘12薄片烤牛肉,吴宓吃了不足两片,其余都被何炳棣吃光。为此,事后何炳棣在田径场慢步至少半小时才返回房间。

吴宗济因为曾上过吴宓先生的课,喜欢摄影的他还为吴宓的书拍摄插图,完成后吴宓便请他到古月堂吃了一顿西餐表示感谢。平日里不苟言笑的吴宓对学生私底下倒也十分关照,让吴宗济印象深刻。

要是更正式些,可以在工字厅摆宴请客,花几银圆就可以摆上一桌很讲究的酒席,海参鱼翅齐全。工字厅环境幽雅,吃过饭还可到“水木清华”流连小憩。

清华大学内食堂一景

清华大学西门的寓园内景

学生们在清华园念书的那几年,正是生长的高峰时期,学生们的食量也是惊人。于是,食堂之外,也有合作社补给。梁实秋回忆,清华校门内靠近左边围墙有一家“嘉华公司”,招商承办,卖日用品及零食,后来收回自营,改称为售品所,学生戏称去买零食为“上售”。零食包括:热的豆浆、肉饺、栗子、花生之类。饿的时候,一碗豆浆加进砂糖,拿起一枚肉饺代替茶匙一搅,顷刻间三碗豆浆一包肉饺(10枚)下肚,鼓腹而出。糖炒栗子是冬天的美味,可是学校又怕学生把栗子皮剥得狼藉满地,限令栗子必须剥好皮才准出售。

除了备有日用品、水果、茶、咖啡、汽水、西点等物的清华合作社外,还有一家法国面包房,点心价格相当贵,味道也很不错。要再来点新奇的,还有英商柠檬山海关牌汽水,那是标准老牌,法商马记着色的樱桃、柑橘味的酸甜汽水,当时就得1毛4分一瓶,相当于一顿饭的价格。学生们平日里攒下的零钱不少就花在了这里。

值得一提的是,当时的清华园里便有鲜奶供应。在校园的东北角上建有牛奶场,每天都有人往宿舍送高品质的鲜奶,深受大家欢迎。

赶快!赶快!快来吃——小桥食社的南边“小菜”。我们有馄饨,我们有烧麦。还有麻糕,汤包,汤面饺子等南边“吃局”,什么都卖!我们办整桌儿的酒席,我们做家常儿的饭菜。价钱格外的克己,味道更是不坏。小心“掉了眉毛”,注意豁了皮带。少则三两毛吃个够饱,多也何在乎花个几块?我们对先生们特别欢迎,对学生们更加优待。我们的招待员都是眼观四面,耳听八方,我们的总烹调无异于易牙(春秋时期名厨)又活到现在。“哎!我早就想来试试了,可是还不知道食社在那块儿?”真的吗?连地方都不认得吗?“阿要”稀奇古怪!你要是借问小桥何处?有巡警遥指大门外。这则活泼的广告就是当年“小桥食社”登在《清华周刊》上的,其店主是赵元任的夫人杨步伟。这则广告由赵元任撰写,有相当活泼的风格。杨步伟出身名门望族,留日学医回国后自办诊所,与赵元任自由恋爱结为夫妇后,随他来到清华园,而她的做饭手艺可是得到公认的。后来他们移居美国,她出版的《怎样烹饪品尝中国菜》一书大为热卖,把一手好厨艺带到国外。她回忆:“清华本校里有两间大厨房,总是那几样菜,而自己家厨子也不好用,没几天元任就觉得厌了……我就和几个太太商量,何不共请几个好厨子?大家都赞成。”

為了照顾好家里先生的胃,以及出于待客的需要,杨步伟聘请“五芳斋”的厨师,在清华园大门前右方、南院对面的小河边开起一家饭馆,河上有小桥,故命名为“小桥食社”。食社供应以南方菜点为多,据曾经的食客、王国维先生的女儿王东明回忆:“有一种烧饼,香酥松脆,很像现在的蟹壳黄,与北京硬韧的芝麻酱烧饼一比,风味截然不同。她选用的餐具都很漂亮。”

食社一开便名声远播,学生们知道后,跑来要求搭伙,老师们则来订酒席。吴公之先生还送来一副对子:“小桥流水一间屋,食社春风满座人。”结果,搭伙的人越来越多,把那几位太太忙得不可开交,梅校长等各家的用人也被叫去帮忙,连去吃饭和看热闹的人,也都站起来做了跑堂的。

这造福师生的食社生意兴隆,不久却关张了,原来赵太太交游广阔,又喜请客。凡是稍熟的人到店里,她总是嚷着:“稀客,稀客,今天我请客。”就这样,因为未挣到钱,“小桥食社”在请客声中关闭了。后来又有人开了一家“倪家小铺”,虽然陈设简陋,但由于东西实惠味美,因而生意也还兴隆。何炳棣念书时去换换口味,就爱叫一碗特别以葱花、肉片、生大白菜“炝”锅的汤面和一张肉饼。后来小铺搬迁也有顾客爱点这碗“何先生面”。在何老眼中,这碗面虽然简单,其中合口与否就妙在是否“炝”锅。

清华园的记忆伴随着一批批清华人成长,新的一批学子迈入清华园将续写“食在清华”的舌尖故事。当若干年后他们回忆起学生生涯,食堂的味道会留在一代代学子心中。

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