饮料酒中手性风味物质研究进展

徐 浩，戴怡凤,2,*，田露琴，胡丽莎，邱树毅，蒲璐璐

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 550025；2.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京工商大学，北京 100048）

我国现行的饮料酒分类标准GB/T 17204—2008《饮料酒分类》将饮料酒定义为酒精度在0.5%以上的酒精饮料（酒精度低于0.5%的无醇啤酒也属于饮料酒），主要包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒[1]。饮料酒的风味一直是生产者和消费者关注的重点，饮料酒中的风味化合物种类繁多，含量各异，决定了酒的风格和特点，其中有一部分风味物质属于手性化合物，如白酒中的乳酸乙酯[2]和葡萄酒中的3-巯基己基乙酸酯[3]。近年来，饮料酒中手性风味物质的研究引起了广泛兴趣。

“手性”最早来源于希腊语中的Cheir，后经过演化而成Chirality，即手性。手性是用来定义物质结构中不对称性的术语，当一种物质结构与其镜像不能完全重合时，就称这种物质有手性[4]。手性物质具有不对称中心，形成了不同构型的对映体，每对对映体不是可叠加的镜像，而是以相反的方向旋转偏振光，在空间中取代基的取向不同[5]。手性化合物在食品领域中起着重要作用，如天然果汁中只有L构型氨基酸存在，D构型的检出可以表明掺假[6]。此外，不同构型的对映体可能与受体、转运系统或酶以不同方式相互作用，从而产生不同的味道或香气[7]。例如，在某些情况下，手性化合物不同异构体可能表现出不同的性质，(2R,3S)-2-甲基四氢呋喃……