冬奥会和冬残奥会开闭幕式外方厨房厨师长张春华

首旅生活

53岁的张春华，穿着朴素，有着瘦削的身形和朴实的外貌，给人一种沉静的感觉。但当他穿上厨师服，系上围裙，戴上帽子，站上“灶台”后，整个人仿佛火一样炽热且富有激情。来自北京国际饭店的西餐厅厨师长张春华作为冬奥会和冬残奥会开闭幕式外方厨房的负责人，组织出品的开闭幕式中西餐美食令外方客人纷纷竖起拇指，尤其是得到了巴赫的盛赞。张春华入行34年，曾参加过多次重大服务保障活动——九三阅兵、世园会餐饮、北京市“两会”和全國“两会”等，是真正的幕后英雄。

从磨合到融合

冬奥会和冬残奥会开闭幕式餐饮服务保障任务中，张春华带领的外方厨房团队共有57名厨师，来自首旅集团旗下的10家饭店。大家天南海北聚到一起，如何协调好这支临时组建的团队，是一个让人挠头的问题。但张春华有自己的办法：“先对大家做内部培训，在上灶实操的时候，一眼就能看出每个人既有的技能水平。然后再根据实际能力分配岗位，给有潜力的厨师加担子，安排有组织能力的厨师做班组长……”第一次演练结束，张春华带领的团队便完美的渡过了磨合期，工作中的各个环节很快实现无缝衔接，圆满完成了开闭幕式当天外方嘉宾供餐任务和所有带餐演练任务，得到了开闭幕式场馆运行团队和各方嘉宾的高度评价。

倒推计时法

冬奥会和冬残奥会开闭幕式为外方客人供餐，看似只是简单的厨房出品，运送到外宾就餐区，最后餐后撤台。然而实际情况却要复杂得多：首先是外方厨房只有一个，要面对几个供餐区域和不同供餐需求；其次是菜品要运输到指定外方用餐区，并且运输路线要步行15分钟左右；最后是出餐时间要精准把控，否则会对菜品温度产生影响。为解决这一系列问题，张春华组织厨房管理层集思广益，最后决定采取倒推计时法：按照规定的菜品送达时间和运输路线耗时，倒推出餐时间；再根据菜品制作耗时和出餐时间，倒推上灶开火时间。如此一来，无论是冬奥会开闭幕式当天还是各次带餐演练，外方厨房团队都做到精准时间出品、规定时间送达。

标签区分法

出于疫情防控考虑，开闭幕式当天，外方用餐区域和中方用餐采取物理隔离措施。就是说，两个区域之间是不通行的，但中间设有缓冲区。外方厨房的菜品出品后，放入保温车，在规定时间内送到缓冲区，运输队员撤离缓冲区后，再由外方区域服务人员把餐车推到外方用餐区。如何让外方服务员知道车该推到几层哪个区域、是冷菜热菜、具体是什么菜呢？张大师还是自有办法：提前打印好纸条，保温车上贴冷热菜、什么时间到达几层哪个区域；保温车内的餐盒上贴菜品具体名称。菜品到达区域和放置的位置做到了“双精准”。无论是冬奥会开闭幕式当天还是带餐演练期间，都做到了无缝衔接、万无一失。

“您别写我，厨房灶上的同事们、运输队的同事们、值夜班的同事们都比我辛苦。”谈话开始和结束前，张春华总是强调这句话。冬奥会和冬残奥会开闭幕式餐饮服务保障任务正是有赖于许多像张春华一样默默无闻、辛勤付出的首旅人，才取得了圆满成功，得到社会各界的高度评价。