不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响

王建军,雷阳,黄天然,黄明*

(1.南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京 210095;2.南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心,江苏 南京 211225)

中国是肉鸡生产和消费大国,肉鸡主要由白羽、黄羽和817肉鸡组成。817肉鸡又称肉杂鸡或杂交小肉鸡,具有成活率高、生长速度快、肉质鲜美等特点,经过30多年的发展,现已成为我国肉鸡产业的三大主导类型之一[1]。

目前817肉鸡的初加工产品以冷冻的整鸡以及分割鸡肉产品为主。冷冻肉在加工之前需要解冻,而不恰当的解冻方式会加剧汁液流失以及维生素、氨基酸等营养物质的损失,从而降低产品的营养价值和商业价值[2]。因此,选择正确的解冻方式对肉品质的保证至关重要。食品工业中常用的解冻方式主要有流水解冻、低温解冻和空气解冻。流水解冻具有解冻效率高、操作简单、解冻肉品质良好等特点。谭明堂等[3]比较了5种解冻方式(空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻)对鱿鱼品质的影响,发现流水解冻的鱿鱼保水性最好,肌肉组织结构完整,脂质和蛋白氧化程度小,而空气解冻的鱿鱼品质较差。低温解冻温度低,可延缓脂质和蛋白的氧化但存在解冻耗时长,设备占地面积大等缺点。刘磊等[4]研究报道了流水解冻、低温解冻和快速微波解冻对鹅腿肉的影响,发现低温解冻的鹅腿肉剪切力值小、蛋白质氧化程度小、二级结构稳定,品质最佳。……