餐饮中的透明度

车耳

纽约人喜欢开放式厨房，可以边做饭边聊天，其乐融融。

不管何时，有关透明度的话题似乎总能引人关注，大到政治生态，小到个人生活，都可以在透明度方面说道说道。不过，本文中笔者只想针对中西方生活态度、饮食习惯以及与此相关的评价方式指出一些差异。

改革开放后我第一次出国，特别惊讶于人家的超市，不止是因为商品极大丰富，也是因为他们对食物的包装和摆放方式。在法国超市，一个全新感受就是透明度。他们会用塑料袋包装面包，也会用带玻璃盖的柜子储藏肉食品，再加上现场切割海鱼的售货员。无论储存还是制作食物，都让我们感受到了“透明”。

生鱼片可以看出新鲜度，牛排可以了解究竟是牛的哪个部位——是柔软的里脊还是结实的腿肉？或是便宜的肚肉？这样就可以选择自己喜欢吃的部位。此外法国人还会营造氛围，将灯光调节到一种温馨柔和的亮度，使你看得目不暇接，购买欲望倍增，所以，人人都有去超市购物超出预算的经历。

在法國生活初期那段时间，让我印象深刻的还有厨房器皿。上个世纪80年代，我们国内的锅盖大部分是木制的，就像农村大柴锅那种，蒸煮之后熏上湿气，一只手提起来都费劲。那时的法国人已经在用玻璃锅盖了，不开盖从上面就可以看到食物烹饪全部过程。法国甚至一度盛行整体都是玻璃制作的锅，不用离近，几米开外就知道汤是否沸腾，菜是否变色，粥是否起泡，牛奶是否要溢锅。印象中玻璃应该是西方人发明的，先是意大利后是德国，但是玻璃用于烹饪却是个创举。虽然玻璃锅因为不易清洗后来就不流行了，但玻璃锅盖广受欢迎，多年后传入国内，给烹饪主厨带来了很大方便。

之后我还看到法国人的洗碗机盖是透明的，可以观察到内部水流急缓;洗衣机盖是透明的，可以看到衣物在里面翻滚;烤箱盖是透明的，可以看到蛋糕变成金黄的过程。甚至连壁炉都是透明的，既能感受到温暖又不至于被烤到，同时还能近距离欣赏火焰腾起，火花四溅。

后来我到美国工作，发现纽约人喜欢开放式厨房，就是那种厨房和客厅相连的形式，这边做饭那边聊天。当然，他们做饭简单，还经常用半成品，不像中餐那样每天煎炒炖炸，所以没有多少油烟。开放式厨房的设计显得空间大，敞亮，随时可观，一目了然。

馅饼是什么？这对全球的华人甚至东亚人来说很好理解，就是那种用不同面皮包裹着不同肉和菜后油煎出来的食物。同类食物还有蒸的包子和煮的饺子，原理都是皮在外馅在内，包裹得密不透风，这样咬一口才有破皮露馅之感，如果不上嘴就露馅了，制作就不算成功。

在西方国家则完全不同，就是要追求那种“露馅了”的感觉。馅饼的英文叫做“Pie”，翻译成汉语就是“派”，比如苹果派、土豆派、水果派，咸的甜的，应有尽有。其实，披萨饼在几十年前也被翻译成“馅饼”，翻阅上个世纪80年代前的文章就能发现这点。这是因为它们的制作理念是一样的，那就是烤制、堆积、透明。在我印象中，上世纪80年代后才开始流行“披萨”的音译，算起来也就是几十年的事。虽然披萨被译成“馅饼”有据可查，却没听说把披萨翻译成“派”的。两者的区别还真有些只能意会不能言传之感。

同样叫做馅饼，制作理念则完全不同：中餐是要包裹在内不能透露，西餐则是要摆放在外让人看到。我们不仅能将肉菜还能将汤汁包在里面，他们则是任由汤汁流在外面。具有代表性的意大利披萨，不但将肉碎和不同蔬菜放置在饼上，还会将奶酪撒在上面。在烤箱里，高温下融化了的奶酪如同岩浆一样四溢到各个方向，反而像水泥一样将各种散放的菜肴进行了加固。

这种方式下，无论饼上面添加的是西红柿酱还是蘑菇碎，抑或是肉块鱼块，全部都被黏合成一个整体，既可用手托住，又能用刀叉切割，就像切割牛排一样，一块一块地吃，每个部位都是既有肉菜又有面饼，美观大方，还将吃到什么都明明白白地摆在那里，也比较符合他们倾向透明的习惯。

在国外生活多年，我最怀念的国内食物就是包子和饺子，就是这些被密不透风地包裹着的原汁原味，以及那种一口咬下去才知道内容如何的感觉。有时也不明白：为何水饺和包子这种在华人中大受欢迎的食物在西方人那里却遭到冷遇？

老话说“好吃不过饺子”，我们是无论饺子皮里包裹着什么都爱吃，他们则不是。他们对我们的包子和饺子那样“藏着掖着”不以为然，得问明白才吃，他们对食品透明度的追求可能和生活中保持隐私的态度一样重要。

除此之外，西餐中其他带馅的食物大部分也是开放且透明的。比如三明治，无论是长形面包还是方形面包片，中间无论夹的是肉片、鱼碎、鸡蛋或是青菜，都看得一清二楚;比如汉堡，那种馒头长相却是烤熟的，无论夹几层肉都是外露的;至于在纽约街头随处可见的热狗，则是将本来封闭的小长形面包自上而下割开，将一根比指头大些的小泥肠夹进去，上面再加上洋葱碎和芥末酱。他们做饭和做事是一样的，看得清楚，吃个明白。

其实，作为东方人，我们有时也喜欢透明。如果不透明的话，我们也会心生疑问，比如，在饭馆吃馅饼和包子时有一句话是必问的：“什么馅的？”因为馅饼和包子虽然明明摆在那里，你却不知内容是什么。去买披萨就不必如此，蘑菇披萨上面摆放着蘑菇，牛肉汉堡中间夹着牛肉，一目了然。

其实，透明也是人类的一种追求，并非西方人固有的。就拿国人餐饮业来说，可能南方人比北方人更喜欢透明，但即使在北方，喜欢透明的也大有人在。我认识的人中很多就有这种倾向，在外就餐时他们喜欢清亮的汤而不是混汤，喜欢生鲜的菜而不是炖煮过度的，那种清汤绿叶黄油花的画面更能引起他们的食欲，也能获得他们更多的好评。

披萨的制作理念是烤制、堆积、透明，无论饼上面添加的是西红柿酱还是蘑菇碎，抑或是肉块鱼块，全部都被黏合成一个整体，切割开来，一块一块地吃，每个部位都是既有肉菜又有面饼，吃到什么都明明白白地摆在那里。

很多日式餐廳也讲究透明，面积小的料理店通常都会围着开放式厨房设吧台，厨师做什么食客都看得清清楚楚，公开透明。

同是一碗馄饨，北方人尤其是东北人讲究“原汤化原食”，这是一句俗语，就像东北人有喝饺子汤的习惯，原饺子原汤，好像这么吃就搭配得正好。饺子汤中有面味，甚至有煮破的饺子的馅味，也有营养。但是江浙和上海一带的人煮馄饨常常用清汤，另外制作的，清汤上加一点青菜、香菜或者绿色小葱碎，样子看上去可能更诱人。

可以这样总结一下：西餐比中餐讲究透明，而中餐里南方餐饮又比北方餐饮讲究透明。北京人似乎更不在意混汤，面汤可以是浑的，打卤面的浇汁是浑的，豆腐脑的浇汁也是浑的。北京还有一道最不透明的汤叫做炒肝，很著名的小吃，淀粉用得多，端上来时浑而黏稠，有一种深不见底的感觉。

至于西餐中所追求的透明度，已经成了评价标准的重要部分，重要性堪比菜肴的色泽，所以，你能看到不予搅拌的色拉，甚至是不予烹饪的肉食，就那么直接上桌，还很受老饕们欢迎。比如在法国餐厅，一份生拌前菜可能只在上面浇上橄榄油和自家调制的醋汁就端到你面前，上桌后让你自己拌匀。因为如果提前搅拌，加醋会影响生菜的色彩，加盐则会使娇嫩的色拉不再坚挺，而掉色和蔫巴的食物都是一个讲究细节的餐厅要避免呈献给食客的。

那道著名的达达牛排也是个鲜活例子。在法国，有的餐厅是将生牛肉馅堆砌成肉饼大小，铺上一层洋葱碎，在上面打个生鸡蛋，不做任何搅拌，直接上桌。那种直观冲击力是很强烈的：红鲜鲜的牛肉馅，白灿灿的洋葱碎，蛋清环绕蛋黄，一览无余。国人看着就会想到茹毛饮血、原始通透。

所以，如果请法国人吃饭，一定在点菜前明白告诉他们将要吃什么。不止是介绍菜名，更要介绍原料——其实，首先是原料，其次才是菜名。有人在国内曾经请法国人吃狗肉，之前并没有告之是什么肉，法国人也觉得挺好吃，吃完知道是狗肉时眼泪顿时下来了——当然，现在人们不敢再开这种玩笑了。法国人毕竟比较绅士，容易理解客随主便。换成美国人，如果原料不在他的食谱内，做法再好也不受欢迎，他们甚至不会给你面子。

饮食上的透明和行为上的透明常常是不可分的。当一个民族在吃喝上追求透明时，也会在理念上追求透明。                                                     （责编：常凯）