“苏窨工艺”

2022-05-26 13:57张馨冰居由
艺术科技 2022年2期
关键词:传承与保护

张馨冰 居由

摘要:文章主要探究苏州茉莉花茶制作技艺“苏窨工艺”的传承与保护工作。在苏州茉莉花茶制作技艺传承方面,主要研究苏州茉莉花茶的发展历史和制作技艺的传承谱系;在苏州茉莉花茶制作技艺保护方面,从建立传承保护机制、传承保护具体工作、传承保护具体方法这三个方面探索。构建文化遗产保护与传承体系,建立完善科学的、符合苏州实际的文化遗产保护利用机制,可以更好地推动国家级非物质文化遗产“苏州茉莉花茶制作技艺”项目的保护和传承。

关键词:苏州茉莉花茶;苏窨工艺;制作技艺;传承与保护

中图分类号:TS272.53 文献标识码:A 文章编号:1004-9436(2022)02-00-04

0 引言

党的十八大提出“建设优秀传统文化传承体系,弘扬中华优秀传统文化”,应深入贯彻《中华人民共和国非物质文化遗产法》和《江苏省非物质文化遗产保护条例》等有关法律、法规和政策性文件精神,根据《苏州市非物质文化遗产保护条例》总要求,落实苏州市委、市政府把苏州建设成为全国一流的文化强市的要求,构建文化遗产保护传承体系,建立完善科学的、符合苏州实际的文化遗产保护利用机制,着力彰显吴文化的特色和魅力,打响历史文化品牌的目标,保护和传承国家级非物质文化遗产“苏州茉莉花茶制作技艺”项目。

1 苏州茉莉花茶制作技艺的发展历史

1.1 苏州花茶的发展历史

自晋室南渡,经唐宋元明,苏州地区经济发展有了“苏湖熟,天下足”的富庶。加上苏州内河与江海相通,是运河漕运中重要的物资输出地,繁荣的苏州生活富裕。苏州人对花的崇尚,体现在用花做香水、用花制花茶上。苏州虎丘之麓、山塘之处成为重要花市和种植基地。明朝苏州诗人钱希言曾以七言律诗云:“斗茶时节买花忙,只选头多与干长,花价渐增茶渐减,南风十日满帘香。”清代苏州诗人陈学洙的《茉莉》诗云:“玉骨冰肌耐暑天,移根远自过江船。山塘日日花城市,园客家家雪满田。新浴最宜纤手摘,半开偏得美人怜。银床梦醒香何处,只在钗横髻发边。”苏州不仅以花茶来斗茶,而且茉莉花成为重要的花市品种。旧时为催花,苏州花农还建有地窖。冬季在地窖里加热增温,用于过年时销售。

北宋时期,虎丘一代的居民已经开始种植茉莉、白兰、代代花等,到了南宋,苏州郡守李寿鹏安置第一处窨制茉莉花茶的手工作坊,开始用竹筐窨制茉莉花茶,茉莉花茶制作技艺进一步发展。

明朝朱权在《茶谱》中提出花茶窨制新工艺;明清时期,用沸水冲沏叶芽的饮茶方法,使饮茶过程趋向简易,同时促使制茶工艺作出相应的调整,原有的捣、拍之法不再采用。此时,苏州花茶的制作工艺主要是使用散茶,采用分层窨花技术,即一层茶叶一层花,用多层窨制的方法制作,这些与其他花茶产区基本相似。

清康熙初年,苏州虎丘西山庙桥和西猢狲浜各建有花神庙,成为苏州花商与花农集议之处。苏州人顾禄《清嘉录》载:“珠兰、茉莉花于薰风欲拂,已毕集于山塘花肆,茶叶铺买以为配茶之用者……茉莉则去蒂衡值,号为打爪。”

1.2 苏州茉莉花茶制作技艺的传承

1.2.1 苏州茉莉花茶制作技艺师徒传承谱系

苏州茉莉花茶制作的师徒传承模式从清朝开始,相比之前,开始以作坊的形式对茉莉花进行加工和售卖。

具体发展分为三个阶段:第一阶段为1813—1873年,陈家元开办关东庄加工销售茉莉花茶;第二阶段为1882—1948年,陈富林以花茶作坊窨制售卖茉莉花茶。第三阶段为1907—1983年,陈鹤春以花茶作坊从事花茶贸易。陈鹤春师承陈富林。此时师徒传承的模式开始出現。

随着对花茶制作技艺认识的深入,大致在1932年,凌元淦(师承陈鹤春)对苏州茉莉花茶窨制技术进行提升和优化,苏州茉莉花茶制作技术有了新的突破和变革,形成了独特的“苏窨工艺”,使苏州茉莉花茶以香气鲜灵著称。此后,茉莉花茶制作技艺以师徒传承模式延续下来。1941年,谢燮清师承凌元淦,在苏州茶厂担任专家(现苏州东山茶厂股份有限公司顾问),为苏州茉莉花茶制作技术的传承作出巨大贡献,之后又在苏州茉莉花茶传统“苏窨”制作技艺的传承中扮演重要角色。

与此同时,1950年春,中国茶叶公司华东分公司在苏州设立窨花工作组,专事花茶制作(苏州花茶有茉莉花茶、白兰花茶、玳玳花茶等品种)。1951年,苏州市供销合作总社建立茶叶加工厂。1953年,中茶窨花工作组建成地方国营苏州茶厂。1955年冬,苏州市供销合作总社茶叶加工厂并入苏州茶厂。私营茶行方面,1951年,制茶商有41户,年产花茶7万担。同时,开始发展合作生产,由20多家茶行组成四个联营处,其余茶行转业或淘汰。1956年,私营制茶业实行公私合营后,合并建立公私合营久华制茶厂。1958年4月,久华茶厂并入国营苏州茶厂。苏州传统香花产自郊区虎丘、长青两乡。改革开放后,乡镇企业发展,一些花农转行,茶厂香花资源减少。1984年起,苏州茶厂先后开辟广西、福建两处花茶基地,将茶叶毛坯运至该处,派出技艺队伍,利用“苏窨工艺”在当地生产茉莉花茶。

19世纪90年代中后期开始,随着城市的建设和发展,香花种植地消失,外设香花基地开始自行制作花茶。

1996年,柳荣伟承包吴县茶厂,并承接苏州茶厂(2002年因转制关停)茉莉花茶生产,苏州茶厂高级工程师谢燮清被聘为技术顾问,进行技术传承,柳荣伟及妻子毛少云拜谢燮清为师,学习苏州茉莉花茶传统“苏窨”制作技艺。前期以师徒传承为主,后期以家庭传承与师徒传承相结合。“苏窨”制作技艺得以传承。2000年,吴县茶厂转制,并更名为“苏州市东山茶厂”,毛少云(师承谢燮清)在苏州东山茶厂股份有限公司担任茉莉花茶窨制专家,传授茉莉花茶传统“窨制工艺”,以振兴苏州茉莉花茶;1992年,柳倩楠(师承母亲毛少云)学习苏州茉莉花茶传统制作技艺。

1.2.2 苏州茉莉花茶制作技艺的几个代表人物

谢燮清,男,1941年7月出生,1959—1962年在宜兴农林学院茶叶专业学习,1963年9月到苏州茶厂从事花茶窨制技术工作,1964年拜元淦为师,学习苏州茉莉花茶制作技艺。1982年晋升花茶制茶工程师,2002年获首批国家一级评茶师,2008年被国家标准化管理委员会聘请首届全国茶叶标准化技术委员会委员。在《中国茶叶》《中国茶叶加工》《食品科学》《茶博览》等多本杂志发表论文50余篇,并合著《洞庭碧螺春》《花茶制造技术》《评茶员》等职业技能教材。获联合国技术信息促进系统中国国家分部“发明创新科技之星奖”、国内贸易部优秀科技成果奖及省市级奖。2000年收柳荣伟、毛少云为徒,传授苏州茉莉花茶制作技艺。谢燮清的一生都在研究、传承苏州传统的“苏窨”花茶制作技艺,使这项濒临失传的传统技艺、非遗文化得以延续和传承下去。

毛少云,女,1966年6月出生,苏州东山茶厂股份有限公司总经理,茉莉花茶制作技艺传承人,高级评茶师。2000年拜苏州茶厂花茶窨制技术专家、研究员谢燮清老前辈为师,全面掌握苏州茉莉花茶制作技艺,对传统窨制工艺中温度、时间、水分、堆放高度、茶坯、鲜花配比等关键技术拥有独特的掌握经验,并编写了苏州茉莉花茶制作技艺培训教材。毛少云在将苏州茉莉花茶这项传统技艺传授给女儿柳倩楠的同时,相继收柳霖玮、朱艳、兰家胜等人为徒。

柳倩楠,女,1992年4月出生,毛少云的女儿,其怀着对苏州茉莉花茶的情有独钟,2016年跟着母亲学习茉莉花茶制作技艺,成为苏州茉莉花茶形象宣传人,茉莉花茶制作技艺接班人,高级茶艺师、评茶员、助理园艺师。

1.2.3 茉莉花茶“苏窨工艺”的特征

第一,原材料的特别之处。茉莉花是一种热带植物,苏州应是茉莉花的种植北界。种植方法上,主要通过盆栽法,即将茉莉花种植在花盆中。冬季寒冷,就将茉莉花移进花房保温,待春季气温暖和,再移出花房[1]。

第二,“苏窨工艺”的特别之处。一是花茶拌和不分层。将茶叶与花朵按一定比例充分拌和后进行窨花。二是“通花”,即在窨制过程中,茶花堆集会升温,此时,用通花散热的方法降低茶堆温度,保持茶叶鲜绿。同时,补充氧气,让花朵得以呼吸,保持花香鲜灵[2]。

第三,古法传承的特别之处。苏州茉莉花茶制作技艺中保留着传统花茶制作技艺中最优良的技艺。明代朱权《茶谱》中记有:“今人以果品为换茶,莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾,其花自开。瓯未至唇,香气盈鼻矣。”“将蓓蕾数枚投于瓯内罨之”的方法,转变为“苏窨工艺”中的鲜花培养工艺,即将采摘的茉莉花蓓蕾通过堆放、散热等控温过程,利用植物后熟机能,催花开放到一定程度(八成),然后用于窨花。這样,花放集中、香气盈鼻,更利于窨制。

2 苏州茉莉花茶制作技艺的保护研究

2.1 建立传承保护机制

2.1.1 确立发展目标

东山茶厂在发展中以苏州茶文化为基础,结合自身发展历史和特点,立足传统特色、产品品质、技艺传承、满足需求,稳步发展。将对苏州碧螺春茶制作技艺、苏州茉莉花茶制作技艺的保护作为企业发展的重要内容。

2.1.2 建立保护机制

东山茶厂明确传统技艺保护责任人,负责传承保护苏州茉莉花茶制作技艺等的工作;建立传承保护制度,从制度上保证苏州茉莉花茶技艺的传承与保护;开展传承保护培训工作。

2.2 传承保护具体工作

2.2.1 引进传人结成师徒

东山茶厂从20世纪90年代承包经营、企业转制起,就与苏州茶厂对接,聘请苏州茶厂高级工程师谢燮清为技术顾问,传授苏州茉莉花茶传统“苏窨”制作技艺。苏州茉莉花茶窨制过程中,部分理化指标可以通过仪器测试,但众多感观指标需要人员在长期的生产实践中积累经验。因而,这些感观指标和经验的积累,通过言传身教,才能更好地传承技艺。为了更好地传承技艺,2000年,东山茶厂柳荣伟及妻子毛少云拜苏州茉莉花茶技术专家谢燮清为师,苏州茉莉花茶的传统“苏窨”制作技艺得以延续和传承。

2.2.2 非物质文化遗产申报

2014年,东山茶厂向苏州市吴中区文物局申报了“苏州茉莉花茶制作技艺”非物质文化遗产保护,并获得通过。苏州茉莉花茶制作技艺现已列入苏州市吴中区区级非物质文化遗产保护名录。

2.2.3 组织培育传承人

为做好苏州茉莉花茶制作技艺传承工作,东山茶厂选拔优秀人才,通过理论学习,以及每年茉莉花茶窨制季节的现场实践培训,从理论和实践两个方面培育新的传承人。已有柳倩楠、柳霖玮、朱艳等近10人拜苏州茉莉花茶制作技艺代表性传承人毛少云为师,学习苏州茉莉花茶的传统“苏窨”制作技艺。柳倩楠成为苏州茉莉花茶形象宣传人、接班人。

2.2.4 开展茉莉花茶文化研究

在柳荣伟、毛少云的牵头下,东山茶厂组建苏州茉莉花茶保护研究小组,希望借助行业、专业平台和各方专家,为东山茶厂的苏州茉莉花技艺传承、生产发展和文化宣传增加动力。

2.2.5 技艺传承与发展的探索

苏州茉莉花茶制作技艺发展过程中,在茶坯选择上,最早使用“徽坯苏窨”技艺,因为当时花茶市场主要是在北方,北方水质泥性重,而安徽的烘青绿茶易吸香,且香味浓郁,浓香可掩水中的泥性味。但随着现代消费需求的变化,人们对花香有了新的要求,对茶味从酽茶转向清雅醇厚,茶色清净,对花香要求鲜灵清柔,香气纯净为好[3]。现在普遍使用自来水,饮用水质改善,销往北方的花茶也不需要利用浓香来掩盖水中的泥性味。就如现在消费市场上的铁观音等农香型的茶品,香气也渐渐转为清香为主。为此,东山茶厂结合现代消费需求,调整茶坯与制作技艺[4]:一是改徽坯为碧螺春茶,提升茶叶档次,保证茶叶的纯净度;二是采用优质茉莉鲜花代替白兰花打底,降低香气浓度,提高茉莉花香的纯净度。通过调整茶坯与制作技艺,在保证传统茉莉花茶品质的基础上,使产品更好地适应市场。

2.3 动态保护

第一,组织领导。成立苏州茉莉花茶制作技艺保护研究小组,做好发展保护规划,做好人才培养、技艺保护,以及各项保护工作的组织实施。

第二,种质保护。对优质茉莉花植种产地进行全面保护,每年开展调查、挂牌,鼓励、协助花农进行无性繁殖,扩大优质茉莉花茶种植规模,增加优质茉莉花茶产量。

第三,建立基地。与优质茉莉花茶种植产地长期合作,建立生产基地,确保苏州茉莉花茶鲜花原料供应和品质保证。

第四,产业提升。培养更多苏州茉莉花茶窨制能手,以进一步提升苏州茉莉花茶生产规模化、产业化和标准化经营管理水平,满足市场消费需求,实现可持续发展。

第五,人才培育。进一步开展技术培训和人才培育工作,促进技艺传承。

第六,文化教育。将苏州茉莉花茶制作技艺编入苏州市吴中区中小学课外生产技能教材,在实践活动课程中,加强苏州茉莉花茶制作技艺知识普及教育,推进苏州茉莉花茶和苏州茶文化的宣传与体验。

第七,文化保护。创建苏州茉莉花茶制作技艺保护单位,保护苏州茉莉花茶制作技艺传承人。

第八,文化教育基地。建设苏州茉莉花茶历史文化和非遺文化展示馆、制作技艺培训中心,全面保护、传承、弘扬苏州茉莉花茶制作技艺。

3 结语

目前,苏州东山茶厂股份有限公司是苏州茉莉花茶制作常态化、成规模的生产企业,生产的苏州茉莉茶花已远销20多个国家和地区,深受欢迎,发展前景趋好。笔者认为应贯彻落实《苏州市非物质文化遗产保护条例》总要求,落实苏州市委、市政府把苏州建设成为全国一流的文化强市要求,构建文化遗产保护传承体系,建立完善科学的、符合苏州实际的文化遗产保护利用机制,着力彰显吴文化的特色和魅力,打响历史文化品牌,更好地推动国家级非物质文化遗产“苏州茉莉花茶制作技艺”项目的保护和传承。

参考文献:

[1] 罗凡,王云.茉莉花茶的产品创新及分类探析[J].中国茶叶,2005,2(27):28.

[2] 陈红伟.茉莉花的栽培及窨茶技术[J].贵州茶叶,2002(2):32-33.

[3] 郭勤,王登良,张大春.花茶窨制技术研究进展[J].茶业通报,2002,24(3):31-33.

[4] 胡国强.离体茉莉花释香机理及创新利用[J].中国茶叶加工,2006(1):36-37.

作者简介:张馨冰(1997—),女,河南新乡人,硕士在读,研究方向:工艺美术、装饰设计。

居由(1978—),女,江苏苏州人,硕士,副教授,系本文通讯作者,研究方向:非遗文化、民间工艺美术。

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