餐饮新“碳”索 一起向未来

林华

2022年10月14日，北京烹饪协会组织17位行业专家、企业负责人，走进位于首钢园的麦当劳中国首家零碳餐厅，实地考察麦当劳首钢园零碳餐厅在“零碳”设计装修、经营理念等方面的先进经验，并围绕首都餐饮行业“低碳、减碳”展开交流探讨。

活动邀请了从事餐饮行业研究的业界专家，中科院、联大等院校专家，以及西部马华、眉州东坡、大董、唐宫、嘉和一品等企业代表。

北京烹饪协会副会长、北京麦当劳食品有限公司副总经理周炜带领团队系统了解了麦当劳首钢园零碳餐厅的建设背景和发展情况，并带领大家参观了餐厅的可再生光伏能源系统。这是该餐厅在设计与建造过程中的最大亮点，共建超2000m2太阳能光伏板，年发电量约33万度，每年减少碳排放200吨，年发电量大于餐厅年用电量，实现了餐厅能耗的自发自用，同时也实现了餐厅的净零碳排放。

餐厅内，绿色主题随处可见，利用海洋塑料回收制作的餐椅坚固耐用；墙面、天花板、地板均采用环保材料；环保单车塑料玩具回收騎行充电，消费者可通过骑行计时为手机充电。

餐厅里，麦当劳“绿色餐厅”全套节能减耗系统不仅为顾客带来安心、舒适的用餐环境，还通过物联网能耗管理系统、变频排烟系统、空调系统、新风通风设备及LED照明等系统的节能减耗，使餐厅年均用电量比快餐店用能平均中位数*降低35%-40%。

餐厅入口处，一面利用光伏发电的实时数据显示屏吸引了大家的目光。通过这块显示屏，消费者能够实时看到餐厅每日最新数据，包括累计发电量、累计用电量、当日发电量、当日用电量，以及累计发电量换算的植树量、累计发电量换算的减排指数等数据。

参观完毕后，与会代表围绕首都餐饮“双碳”转型，结合本企业实际展开了讨论交流。与会企业代表结合麦当劳品牌近三年来在“低碳节约”“降本增效”等方面的一些创新举措和做法，例如推出绿色菜单，在门店装修、经营、厨房、采购等多方面更加注重低碳，认为餐饮消费的减碳场景主要集中在菜式设计、餐饮包装、倡导节约等环节，需要科技创新赋能产业“双碳”转型升级。

专家指出，餐饮消费是每个人每天都会发生的高频消费，餐饮消费的减碳场景主要集中在菜品加工制作、餐饮服务、餐厨垃圾处理等环节。如果将消费端减少食物浪费的碳减排量纳入碳交易体系，推动餐饮消费的供给侧改革，既能从碳中和的角度保护粮食安全、平衡林业碳汇对农业的冲击，又能响应国家减少食物浪费工作的要求。

此外，应当研究制定餐饮碳中和标准体系，加快餐饮消费领域碳减排计算的标准化进程，围绕餐饮消费全生命周期，明确碳计算的底层逻辑，形成碳减排计算标准；充分考虑各地碳排放因子的合理差异范围，推行碳计算标准互认规则，打破地域限制；对地方、团体、企业的碳减排标准进行认证，打通公共减碳平台和私营减碳平台。

通过参观交流，与会专家和企业负责人一致认为，在政府部门指导下、在协会引领和企业参与下，北京餐饮行业“双碳”转型工作势在必行。希望通过分类指导、分级推进、分阶段量化推进“低碳”行动，一步一个脚印，树立企业信心，让行业参与有方向、有抓手。

同时还要倡导示范先行，逐见成效，营造氛围，达成共识，发挥行业协会的桥梁纽带作用，对行业整体进行指导，践行行业责任，统筹推进，守正创新，科技赋能，以“双碳”转型促动行业健康发展。

最后，北京烹饪协会会长云程强调，当前，绿色发展是国家战略，低碳是中国对世界的承诺，高质量发展是未来新时代首都餐饮业发展的主基调，北京餐饮行业要在餐饮业减碳发展上发挥带头作用。

2020年，中国在联合国大会上郑重承诺将于2030年前达到碳达峰，2060年前实现碳中和。碳达峰等于碳排放量不再增长，碳中和等于碳排放量和吸收量达到动态平衡，“碳达峰碳中和”已经成为我们的国家战略。近日，北京市政府印发《北京市碳达峰实施方案》，推动全市继续有序做好碳达峰、碳中和有关工作，体现了大国首都的责任担当，也是北京对全球绿色复苏的积极推动，兼顾推动北京和助力全国实现“双碳”转型。麦当劳首钢园零碳餐厅行动坚决，采用国际标准，高起点操作、高质量引领，实现了社会和企业双受益，其引领示范意义和经验做法值得研究借鉴。

关于下一步工作，云程会长指出，将采取多种方式，加大力度对“低碳”发展进行深入研究、科技普及、经验推广工作，加强对餐饮行业低碳发展的理论研究和实践总结。

据悉，北京烹饪协会将在2022年12月举办的首届餐饮高质量发展首都论坛上重点探讨餐饮碳中和相关话题，助力首都餐饮高质量发展，还计划推出全国首个带有碳标签的中餐餐单。

北京烹饪协会欢迎科研院校、专业机构、相关上下游企业、科技公司积极参与、献言献策，共享科技成果，共同推动首都餐饮碳中和进程。