食品供应链管理与餐饮品牌的经营

摘 要：随着我国经济的发展，餐饮行业也获得了较大的发展空间。餐饮行业的发展离不开食品供应链的支持，我国长期以来形成了单一的基本供应链关系。在如今激烈的市场竞争中这种古老的单一交易的基本供应链已经无法满足餐饮企业的发展，需要一种全新的供应链管理提升餐饮企业的市场竞争力。随着食品供应链的变化，餐饮行业的竞争已经转变为集团与集团、品牌与品牌之间的竞争。在新的社会经济环境下餐饮企业要实现可持续发展并不断提升市场竞争力就要重视食品供应链管理，并使其餐饮企业的品牌经营相结合，达到互相促进，协调发展的目的。餐饮企业要与食品供应企业建立良好的合作伙伴关系，在两者之间形成更多的纽带关系，从而达到长期合作的目的。本文主要分析我国食品供应链管理存在的问题，探讨提升食品供应链管理以及餐饮品牌经营策略，希望对相关人员有一定的借鉴意义。

关键词：食品供应链;餐饮品牌;管理;经营

我国餐饮业的发展不仅为人们提供了更好的餐饮服务，同时也创造了出了一定的经济效益和社会效益。餐饮业是一种综合性产业，是制造业和品牌相结合的一种产业。餐饮行业与其他行业相比具有一定的特点，比如它在生产、销售、消费环节具有统一的目标性等。基于餐饮业的特殊性，餐饮产品具有不可储存性以及容易腐烂的特点，因此这个行业对供应链有较高的要求。餐饮企业要想为顾客提供更好的服务，打造出更具市场影响力的品牌就要加强食品供应链管理，并选择最优化的供应链管理模式，实现餐饮企业的更好发展。

一、食品供应链产生的原因、特点以及类型

餐饮企业的可持续发展必须要做好食品供应链管理，一方面为顾客提供更有安全保障的餐饮服务，另一方面为企业创造更多的经济效益。相关人员要做好食品供应链管理就要对食品供应链进行深入分析，从而在开展管理工作时更具方向感和目标性。

1.食品供应链产生的原因

食品供应链是农产品以及食品生产销售等组织为了降低食品以及农产品的物流成本，提高食品质量安全和服务水平而采取的一种垂直化的运作模式。食品供应链在我国出现的时间并不长，但是却在短时间内获得较好发展，其产生是有一定原因的。首先，随着我国经济发展，人们物质生活水平的提升，对食品的新鲜程度提出了更高要求;其次，人们对食品的质量要求越来越高，这就要求食品在物流运输做好管理;再次，人们对食品质量安全越来越关注。但是目前很多食品在生产的过程中使用了大量的激素以及抗生素，这对人们的身体健康将会产生不良影响。针对此种情况，人们对食品生产过程需要有更详细的了解。最后，我国相关法律为了保障人们的饮食安全，也在食品质量安全方面制定了相关的法律法规。对餐饮企业来说为了符合国家相关法律法规的要求可以借助食品供应链来保障食品安全。通过以上分析我们可以看出，食品供应链可以更好满足消费者的需求，同时也有利于餐饮等企业的发展。

2.食品供应链的特点

食品供应链中的大部分食品属于快速消费品的范畴，这种产品的特点使得供应链与其他产品的供应链有很大区别，具有自身显著特点。第一，食品供应链中的大部分食品具有快销性质，这种产品单值较低，相关食品企业为了减少物流成本往往会采用外包形式，避免自建物流系统增加成本压力。第二，供应链中的食品从生产到消费虽然时间较短，但在这个过程中有很多环节，尤其是一些快销品更需要加快周轉以确保新鲜。食品在生产、加工、销售直至最后消费等环节都要加快进度，确保食品在进入消费环节时能保持最大程度的新鲜，以获得消费者的青睐。由此我们可以看出食品供应链对时间要求较高，在多个环节还要确保相关工作做到位，使消费者获得更有质量安全保障的食品。食品供应链要想发挥出应有的价值需要相关人员做好设计工作，务必使各个环节的工作能够得到有效衔接，保证食品质量安全。第三，由于所供应的食品消费周期较短，为了满足相关企业对食品的需求，需要食品供应链有较高的库存配置能力、产品运输能力、渠道管理能力等。在如今的信息化社会，可以充分利用信息技术最大化地提升这些方面的能力。食品供应链中的渠道能力是一种重要的能力，这种能力具有持久性，不具有购买性的特点，同时还与消费市场有着较大联系。基于此，很多餐饮企业比较重视渠道管理，在这个方面投入了较大的管理力度，这也是提升餐饮企业核心竞争力的关键。利用先进的信息技术，餐饮企业可以与渠道合作伙伴进行及时的沟通，从而根据实际需求优化渠道库存。这样既能满足餐饮企业的需求，同时还能降低供应链的成本。第四，食品供应链对冷链技术具有较高的依赖性。食品供应链中利用冷链进行运输主要是为了保障易腐食品的质量，为它们提供一种低温环境。食品供应链不仅需要冷链技术的支持，同时还要求储存场所达到一定的冷链技术水平。这样才能从各个方面保障食品品质，以为餐饮企业提供更高质量的食品。第五，在人们对食品安全越来越关注的背景下食品供应链的市场竞争越来越激烈，相关人员在对食品供应链进行管理时不仅要确保食品质量，同时还要采取各种措施提升供应链的附加值。

3.食品供应链的类型

食品供应链的形成与发展与物流系统的发展是息息相关的，食品物流系统的发展为高质量的食品供应链管理模式做好了铺垫。从食品物流发展来看，可以把食品供应链分为四种。第一是哑铃型的食品供应链。这种供应链较短，中间环节较少且交易主体也相对较少，但是位于两端的交易主体较多，整体上呈现出哑铃型的特点。这种哑铃型的供应链类型在发展中国家利用的较多，如果餐饮企业靠近蔬菜供应地也会选择这种类型。第二种是T型食品供应链。这种供应链比较适合应用在农产品生产地与销售地距离较远的情况，生产者通过中间商销售产品从而为市场提供服务。这种食品供应链链条较长，是我国一种被广泛应用的食品供应链类型。这种供应链会因为中间商的缺乏管理导致上游生产者的盲目生产，从而造成下游销售困难的局面。第三种是对称型食品供应链。这里所指的对称性一方面是上游的食品供应商，另一方面是下游的餐饮企业。两者的数量会出现对称性的增长，以满足彼此的需求。这种供应链类型主要出现在发达国家，同时这种类型能够有效节约成本。第四种是混合型食品供应链。这种供应链类型具有综合性、多品种、大批量的特点，同时它比较重视消费者需求的满足程度，从而产生较多的附加值。混合型食品供应链能够对市场具有较快的反应速度，对市场有较好的适应力。

二、现代餐饮企业加强食品供应链管理的意义

以上内容我们了解了食品供应链，对现代餐饮企业来说加强食品供应链管理有着较大的现实意义。餐饮企业管理人员只有从思想上提升认识，充分认识到食品供应链管理的重要性才能把具体的措施落到实处。

1.有利于餐饮企业在观念、服务、产品方面不断创新

餐饮企业的可持续发展离不开各个方面的创新，创新能够为餐饮企业提供源源不断的发展动力。这些创新包括各个方面，主要包括餐饮企业在经营观念的创新、餐饮产品的创新、餐饮企业服务的创新等。餐饮企业利用高效的食品供应链管理可以与原材料供应商、物流配送中心建立一种稳定、长期的战略合作关系，进而可以基于自身角色提供相关信息，实现信息资源的共享。这种战略合作关系有利于餐饮企业从各个方面了解市场信息，从而在基于这些信息的基础上为顾客提供更优质的产品或服务。另外，餐饮企业加强食品供应链管理还能优化产品生产工序，这样不仅可以提升产品质量，同时还能降低餐饮企业的成本，扩大餐饮企业的利润空间，使餐饮企业在激烈的市场竞争中占据更有利的地位。

2.有利于为餐饮企业提供连续的高质量的食品

基于食品餐饮企业的特点，一方面它要求食品供应要连续不断，另一方面还要确保食品质量。加强食品供应链管理可以使配送中心统一配送餐饮企业所需的食品，并在配送数量以及配送路线等方面进行最优化的规划，确保满足餐饮企业的食品需求。另外，餐饮企业加强供应链管理还能确保食品质量的稳定性，使食品更加安全、卫生，为顾客提供更高质量的餐饮产品，提升顾客对餐饮产品的评价。

3.有利于餐饮企业降低成本

餐饮企业的可持续发展必须要建立在一定的利润基础上，所以餐饮企业要实现低成本和高效益的统一。加强食品供应链管理就是着眼于企业的长期发展，在食品供应各个环节进行高质量管理不仅实现各个环节的更好衔接，还能最大化地降低食品供应链的运营成本，促进餐饮企业获得更大的经济效益。

三、餐饮企业食品供应链管理存在的问题

对餐饮企业来说加强食品供应链管理具有重要意义，但是目前我国很多餐饮企业在食品供应链管理中存在一定的问题，降低了管理的效能，不利于食品供应链为餐饮企业提供更大的支持。

1.分工合作意识有待进一步提升

餐饮企业的食品供应主要是农产品，而且很多餐饮企业的食品供应商是分散的农户或者是批发商。在这种情况下餐饮企业和供应商之间是一种比较松散自由的关系，不具有长期的战略合作优势。不论是餐饮企业还是食品供应方都没有提高认识，无法以供应链的角度来定位之间的关系，进而在合作关系中总是利用价格获取利益的最大化。在这种情况下双方的关系就会进入一种利益的竞争状态，不利于双方关系的可持续发展。我国大部分的餐饮企业以自主经营为主，这种餐饮企业的食品采购主要依靠中间商。这种模式下中间的差价会提升餐饮企业的成本，这种成本也会转嫁到消费者身上，不利于餐饮企业提升市场竞争力。有些连锁餐饮企业拥有配送中心提供食品供应服务，但是两者之间也没有获得一种长期信任合作关系，很多食品供应信息不能实现共享，给餐饮企业发展带来一些不利影响。由此我們可以看出，餐饮企业和食品供应商之间没有明确的分工合作意识，进而不能实现双方的共赢。

2.物流配送系统支持力度不足

我国很多的餐饮连锁企业由于地域等原因经营不够集中，因此未能形成独立的配送中心提供供应服务。有些餐饮连锁分店由于无法参与到企业的集中食品配送，所以享受不到集中配送的折扣价格。有些餐饮连锁分店由于食品配送不及时导致日常经营受到很大影响。随着餐饮企业的发展，它们对食品供应的物流配送提出了更高的要求，但是从整体来看物流配送的发展滞后于餐饮企业对食品供应的需求。很多配送中心对网络技术以及信息技术利用不足，导致配送效率以及物流效率较低。这些问题不但会影响餐饮企业对食品的正常需求，同时还会增加餐饮企业的物流成本。

3.餐饮企业与供应链企业缺乏良好的合作基础

在目前的社会经济环境下竞争模式已经发生了较大变化，由前期的单一竞争变为了集团之间的竞争、供应链之间的竞争。单纯的交易竞争模式已经无法满足现代企业合作的需要，所以对餐饮企业来说要和供应商建立一种稳定的合作关系，才能使双方更好面对激烈的市场竞争。但是从实际来看，很多餐饮企业与食品供应链企业之间的合作基础比较薄弱，不利于两者更好地发展。

四、现代餐饮企业食品供应链管理模式的建构

现代餐饮企业要想顺应时代发展潮流就要建立现代化的食品供应链，与供应企业建立长期的合作伙伴关系，从而具有更加广泛的合作基础。现代餐饮企业要重视食品供应链管理，积极构建更加高效的食品供应链管理模式。

1.建立在资本基础上的食品供应链管理模式

餐饮企业在新时期要向纵向一体化挖掘企业利润，利用资本的力量增强餐饮企业与供应链企业的关系，为双方更加高效进行供应链管理提供平台。建立在资本基础上的供应链管理可以增强餐饮企业对食品质量的控制力，从而为顾客提供更具市场竞争力的产品，实现餐饮企业的绿色经营。另外，基于资本建立的食品供应链管理可以使餐饮企业获得更大的利润空间。餐饮企业从上下游进行拓展可以增强企业间的纽带作用，实现他们之间的协同发展。基于资本建立的食品供应链还可以增强节点之间的协同，进而为企业之间的协同做好铺垫。

2.建立在地域连接基础上的食品供应链管理模式

餐饮企业具有很强的地方特色，餐饮企业为了充分体现自身的特色要加强食品供应链管理。餐饮企业要积极建立地域连接的食品供应链，充分发挥龙头企业的作用，为餐饮企业提高市场竞争力助力。我国很多餐饮企业有主打菜系，比如鲁菜、川菜、苏菜等。在这种情况下建立地域食品供应链有很大的必要性。这种食品供应链管理模式之间的信息交流更高效，物流速度更快。另外，这种食品供应链管理还能基于地缘优势降低企业成本，进而逐渐形成一个完善的物流配送体系。

3.建立在市场基础上的食品供应链管理模式

如今我国的市场经济进入了买方市场，餐饮企业要深入了解市场才能在供应链管理中更加主动。餐饮企业掌握大量的市场资源还可以将其反馈给供应商，加强两者之间的交流，从而确保食品供应的数量和质量满足餐饮企业的要求。基于市场基础建立的食品供应链管理可以拓展农产品供应商的生存空间，使农产品生产者为餐饮企业提供更高质量的原材料。

4.建立在品牌基础上的食品供应链管理

现在的消费者比较偏向于品牌消费，所以餐饮企业要重视打造自己的品牌，提升品牌的市场影响力以及消费者对品牌的认可。餐饮企业的品牌除了做好市场营销以及宣传外还要提升产品质量，满足消费者不同的餐饮需求，给消费者带来良好的餐饮体验。餐饮企业还要利用食品供应链助力企业更好地加强品牌建设，进而以品牌为纽带实现餐饮企业和供应商企业共同发展。

五、餐饮企业品牌经营策略

餐饮企业的发展不仅要加强食品供应链的管理，还要做好品牌经营，从内外两个方面共同努力，为餐饮企业发展提供更大动力。食品供应链管理与品牌经营是互相联系的，在如今的餐饮市场，餐饮企业要重视品牌效应，加大品牌经营力度。

1.做好品牌引导工作

目前大部分餐饮企业通过广告形式进行品牌推广，从而达到让更多的人认识、了解餐饮品牌。在做好这些工作的基础上消费者才会更加深入了解品牌，提升对品牌的认可度。相关人员在开展品牌推广时要有明确的思路，使后期工作按照这个思路开展。首先，餐饮企业要做好市场定位，把握好自己的优势和特点，并充分发挥出这些优势和特点，提升对消费者的吸引力。另外，餐饮企业管理人员在推广品牌时还要向消费者重点说明自身的食品供应链，使消费者认识到餐饮企业所使用的食材无论在新鲜度还是食品安全等方面都有可靠保障，进而提升对品牌的好感以及消费信心。其次，餐饮企业还可以利用价格策略吸引更多消费者到店品尝，这样就给餐饮企业扩大了客源，使更多的人群认识餐饮品牌，从而提升品牌推广的效应。

2.增强餐饮企业的实力

餐饮企业品牌的经营还需要自身的实力提供支撑，对餐饮企业来说其实力主要体现在高质量的产品以及优质的服务，使顾客在餐饮消费过程中获得一种愉悦的体验。餐饮企业相关人员在做好品牌引导工作后还要把工作重点放在提升企业实力方面，首先，企业管理人员要加大对食品供应链的管理，结合自身实际情况选择最优化的管理模式，确保食材源头质量安全可靠，为消费者提供更加绿色安全的菜品。其次，餐饮企业还要认识到菜品种类以及菜品质量的重要性，一方面深入分析市场，做好市场调研，根据消费者的口味偏好开发出更多种类的菜品，另一方面还要确保菜品的价格在消费者的接受范围内，使新开发的菜品能够面向更多的消费人群。再次，基于餐饮行业具有很强的地域性，所以餐饮企业在品牌经营时要充分体现出自身的特色。在市场同质化严重的情况下保持自己的特色，并基于自身特色不断深入挖掘，这对提升餐饮企业的品牌推广效能有很大的促进作用。再次，餐饮企业品牌经营还要建立在雄厚的经济基础上，所以餐饮企业管理人员还要重视在各个环节降低经营成本，比如在食品供应链中加强管理，在保证食品质量的前提下最大化地降低成本，进而扩大利润空间。

六、结语

现代餐饮企业面临着更加激烈的市场竞争，餐饮企业要在这样的市场竞争中生存和发展就要认识到食品供应链管理和品牌经营的重要性，创新供应链管理模式以及品牌经营策略，实现两者的互相促进，使餐饮企业获得更好发展。

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作者简介：王宇（1982- ），女，汉族，山东蓬莱人，本科，本科主修会展经济与管理，北京航天华盛科贸发展有限公司，主任助理，中级工程师，目前主要从事餐饮管理工作