食品安全防线一再破防 餐饮后厨何时能成“名厨亮灶”

张卫

近期，知名连锁餐饮品牌必胜客因后厨存在诸多食品安全问题被媒体曝光，瞬间引起全社会的广泛关注，脆弱的食品安全防线再次破防。虽然有华莱士、杨国福、胖哥俩肉蟹煲等因食品安全问题被罚的前车之鉴，但惨痛的教训却并未引起餐饮企业的重视，依然置食品安全于不顾，使得食品安全问题频频发生。为何餐饮企业屡遭处罚仍我行我素？食品安全问题到底如何根治？这些都是餐饮企业、监管部门需要思考的问题。

必胜客后厨猫腻多

曾因食安问题多次被曝光

必胜客是家喻户晓的连锁餐饮品牌，从1990年在北京开出中国第一家餐厅以来，截至2022年3月底，必胜客在中国大陆600多个城市开设了2600多家餐厅，它与肯德基、小肥羊等餐饮品牌都隶属于百胜中国控股有限公司。

百胜中国在官网上宣称“食品安全和质量是百胜中国头等重要的大事”，但自去年以来，《新京报》记者接到多名必胜客内部员工的爆料，称其存在诸多食品安全问题。

今年6月下旬至7月上旬，《新京报》记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨确实存在多种食品安全问题。

在必胜客魏公村餐厅，记者的应聘过程非常顺利，未经培训就进入后厨上岗。记者在后厨看到，多种产品原料均存在过期后仍继续使用的问题。比如，记者发现两袋快过期的菌菇组合包，按规定需要在保质期的最后一天晚上打烊后报废丢弃。但一名值班经理却吩咐记者将那两袋即将过期的菌菇先行腌制，“先用下面快过期的。”第二天一早，这些已过期的菌菇仍放在货架上。上午9点，这些过期菌菇被放入烤炉，烤制完成后放在一旁备用。中午就餐高峰时间，由这些已过期菌菇制作成的比萨等餐品被端上了餐桌。

在位于丰台六里桥的必胜客北京和谐广场餐厅，虽然之前因操作间的食品原料超过保质期，被丰台区市场监督管理局没收违法所得337.01元，罚款5万元，但记者卧底调查发现，这样一家刚被处罚的餐厅并未认真整改，后厨依旧存在各种乱象，包括篡改效期标签、过期食材未按时废弃。

6月20日傍晚，仓库货架上一袋黑椒牛排和一袋开背小龙虾的效期标签显示应在当天过期废弃，记者在它们的外包装上做了标记，但两个小时后，记者再去仓库时发现它们的效期标签被改了，小龙虾的废弃时间被改到了6月21日，而牛排的废弃时间被改到了6月22日。

制作茶饮的茶底也存在篡改效期标签的情况。白毫是一種预制的茶底，用来制作茶饮。记者注意到，仓库内一缸白毫茶底的废弃时间是6月20日，值班厨师长却当着记者的面，将白毫茶底的效期标签给换了，将废弃时间从6月20日改到了6月22日。

被改效期的食材还有过期米饭和面条。6月20日，仓库内有一桶米饭和两桶煮熟的面条，它们是用来制作炒饭和意大利面的食材，煮制时间是6月19日，按规定最多只能使用两天，意味着必须在6月20日废弃，不过等到临下班时，记者发现它们的废弃时间都被改到了6月21日。等到第二天，记者发现，这些已经存放了三天的米饭和面条，仍被制作成餐食端给顾客。

作为主打餐品，比萨的制作原料也没能幸免。6月22日晚上打烊时，记者按照餐厅领导要求将剩余食材放回仓库，其中台式香肠、调味猪面青肉和烧烤风味香肠都应该在当天废弃，但一名厨师长把它们的效期标签给换了，废弃时间被延后了两到三天。

卧底的半个月里，记者发现改换效期标签的情况几乎每天都在必胜客后厨重复上演，而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管理人员实施，普通的员工很难插手。

如果你以为食品效期标签只会被修改一次，那你就大错特错了。在必胜客后厨工作多日，记者发现有的食材被改了一次效期标签后仍没有用完，又到了废弃时间后，后厨管理人员还会再次更改效期标签。

6月28日，必胜客和谐广场店的一盒提拉米苏蛋糕应该在当天废弃，但盒里还剩下7小块，厨师长又当着记者的面将其废弃时间延后了一天。等到第二天晚上，又到了该废弃的时间，剩下5小块蛋糕的废弃时间再次被改到了7月1日。

调查期间，记者发现和提拉米苏一样屡次被更改效期标签的还有猪肋排、袋装小龙虾和牛排，它们的废弃时间均不止一次被延后。

对于修改效期标签这种事，必胜客的员工已经见怪不怪。“前两天咱刚被检查完，所以这几天没有来检查的。”7月8日，一名老员工向记者透露说，改效期标签这种事是店里默认的潜规则，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，这种事老大他们也是睁一只眼闭一只眼。”

除了食材原料频繁改效期标签，必胜客这两家餐厅的烹炸油也存在更换不及时的问题。

众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准 植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。

在必胜客后厨，他们会使用一款简易测油仪检测食用油的极性组分，必胜客规定，员工需要每天对烹炸油进行检测，发现极性组分数值异常就要废弃旧油更换新油。但实际情况却是，员工完全不按照规定来操作。

6月24日，记者使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，于是请示当天的值班经理是否需要换油。值班经理自己使用测油仪检测了几次，检测出数值也均在30以上，不过他最后仍要求记者将旧油简单过滤后继续使用。

之后几天，这些旧油里面偶尔被加进新油，测出的极性组分数值也时高时低，不过管理人员并未要求完全换油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。

6月30日，记者对必胜客和谐广场餐厅换下来的旧油进行了取样，随后送到一家食品检测机构。经检测，其酸价超标近一倍，达到9.6mg/g，而国家规定食用油的酸价不能超过5mg/g。

“酸价高了就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，酸价是衡量食用油酸败程度的一个指标，食用油长期反复使用就会导致酸价超标。朱毅还介绍到，餐饮机构一定要及时更换烹炸油，也不建议在旧油里添新油，“这样极性组分数值虽然会降低，可是酸价等其他指标还是会升高。”

针对记者曝光的食品安全问题，必胜客随后进行了简单的回应。必胜客中国在其官方微博上表示，高度重视媒体报道的北京必胜客和谐广场店和魏公村店的相关问题，已立即对上述两家餐厅进行闭店调查。丰台区和海淀区市场监管局也已依法对两家餐厅进行立案查处，目前案件正在调查过程中。

其实，这并非必胜客第一次被曝光存在食安问题。天眼查App显示，今年3月，北京必胜客比萨饼有限公司和谐广场餐厅就曾因食品安全问题被行政处罚。处罚详情显示，当事人因食品原料“散叶罗马绿缤纷蔬菜”“京葱长段”超过保质期，被北京市丰台区市场监督管理局罚款5万元。2021年1月，宝鸡一女士被曝在必胜客售卖的披萨里面吃出飞虫。

风险信息还显示，北京必胜客比萨饼有限公司2019年曾因安全生产隐患管理类违法被罚款;2021年6月、2022年3月，两次被生态环境局环保处罚。周边风险还显示，该公司多家门店曾涉及食品安全问题或生产经营问题被处罚，如大兴餐厅、航天桥餐厅等曾因垃圾未分类等被罚;庄胜崇光餐厅因未如实记录安全生产教育和培训情况被罚。

餐饮品牌频踩质量红线

看中利益和处罚不重是根源

随着餐饮市场的高速发展，食安问题一度被推向风口浪尖，在涉事的餐饮企业中，不仅有小散乱的小摊贩、小作坊、小餐饮，也不乏知名餐饮企业。根据北京消协7月16日发布的名单公示，自今年2月以来，鱼你在一起、田老师红烧肉、杨国福麻辣烫分别有8家、7家、5家门店存在食安问题，火炉火、马路边边串串香、华莱士等各有4家门店存在食安问题，好嫂子、金手勺、张亮麻辣烫等也均存在食安问题。例如，今年6月，网红粥店三米粥铺和曼玲粥店均被曝出存在食安问题，其中包括食材隔夜加热使用、店员用煮粥勺直接测试粥品是否熟透、徒手抓青菜、涮拖把和洗锅共用一水池等。去年11月，吉野家一门店被曝出使用过期食材、旧油添新油继续用、不佩戴手套抓取食材等。时间再向前推，胖哥俩肉蟹煲把死蟹当作活蟹卖;杨国福把新鲜和隔夜食材混放，在洗菜池洗鞋;华莱士工作人员未戴口罩手套制作产品，油烟机清洗剂直接滴进锅内等。

在业内人士看来，食品安全频发与餐饮行业质量内控体系执行不到位有关，虽然企业在食品安全方面都制定出严格的规章制度，但是在管理监督、考核、处罚等方面存在太多纰漏。质量与速度、扩张与员工培训、产业的火爆与食品安全等矛盾已经成为中国餐饮行业的通病，也是制约整个中国餐饮行业进一步升级以及创新的重要问题。

其实从深层次看，出现食安问题的根本原因还是利益驱使。在此次的必胜客事件中，一名不久前刚从百胜中国离职的基层管理人员就透露，公司会在利润和损耗成本上给予门店管理人员一定压力，基层管理人员常常面临两难的处境，有时为了控制损耗，只能选择铤而走险。

“企业之所以这样做，还是受利益的驱使，把經济利益放在了食品安全前面。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江介绍说，使用过期的食材、不及时更换烹炸油，都是企业为了节约成本，虽然每天看起来量都不大，不过长期这么做，日积月累下来，带来的经济利益十分可观。

除了餐饮企业看中利益外，监管不严、处罚不重也是他们频踩质量红线的原因。

陈音江认为，刚处罚完的餐厅还存在问题，说明企业确实没有认真整改，“违法的成本相对比较低，处罚一次罚个几万块钱，跟获得的经济利益相比，还是有点少，况且监管部门抓个正着的概率也很小。”

以今年央视“3·15”晚会曝光的“土坑酸菜”为例，背后的涉事企业岳阳市君山区雅园酱菜食品厂被岳阳市君山区市场监督管理局处罚55万元人民币，并吊销企业食品生产许可证。对此，网友纷纷表示，“55万罚款太少了。”

相反，今年4月，成都高新法院公开审理一起火锅店生产、销售有毒、有害食品案，付某某因授意店内两名员工将顾客食用后的废油回收加工制成“老油”，再将“老油”添加到新锅底中对外销售，被当地检察机关提起公益诉讼。最终，付某某被判10倍罚款1376万元，并获刑10年。对该判例，网友们拍手称快，这对商家来说显然会起到极大的震慑作用。

我们常说，食品安全是“产”出来的，也是“管”出来的。要让企业不敢忽视食品安全，就有必要加大对违法行为的惩处力度，要让违法者感受到痛，对违法者形成震慑，从而让企业自觉遵纪守法，不敢逾越底线，不再肆无忌惮。

遏制餐饮后厨潜规则

亟须升级监管明规则

又是熟悉的餐饮后厨潜规则，又是熟悉的侵权“味道”。近年来，媒体记者通过卧底、暗访等方式，揭露了多家知名餐厅的后厨操作乱象，让消费者看到了餐饮后厨不可告人的“秘密”和脏乱差的一面。应该说，餐饮后厨篡改效期标签、使用过期食材、长期不更换烹炸用油等操作手法并不高明，但餐饮后厨是隐蔽的角落，传统的监管方式难以发现餐饮后厨中的一些问题，难以抓到餐饮后厨的违法违规“现行”。

因此，一些餐饮商家存有推行或默认后厨潜规则的侥幸心理，即便有监管的压力和社会监督的压力，依然屡教不改，在后厨违法侵权的道路上“前赴后继”，甚至伤疤没好就忘了疼，不断逾越食品安全的底线和消费者的权益底线。

餐饮后厨的潜规则并非新问题，但在当前的食品消费语境下，消费者对食品卫生与安全的要求越来越高，对餐饮后厨见不得人的一面越来越难以容忍，餐饮后厨的潜规则也就给食品安全监管带来了更大的挑战。监管部门既要通过媒体的监督获得问题线索，找到执法监督的切入点，也要对媒体监督的路径以及媒体发现的问题进行充分思考、研究，借此推动监管规则、措施和方式的完善、升级，封堵监管漏洞，清除监管死角死面，增强监管效能，进一步织密织牢对餐饮后厨的监管网。

针对餐饮后厨潜规则的隐蔽性，监管部门应跳出传统监管模式，有的放矢地探索监管新路径，设计监管新模式，积极解锁新的监管措施“技能包”，拓宽发现问题的渠道，提升发现问题的能力。监管部门可以在餐饮商家明厨亮灶环节多下功夫，确保餐饮商家全面落实明厨亮灶要求，确保餐饮后厨的每一个角落、每一个员工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明厨亮灶的监督视野中。另外，可将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接，实现监管部门的实时在线监督，也释放明厨亮灶机制的震慑、警示效应。

监管部门应借鉴媒体卧底监督的经验，对餐饮后厨多开展随机性突击检查、暗访检查，并可聘请媒体记者、消费者、餐饮员工以及社会热心人士担任社会监督员，以有奖举报作为激励手段，充分调动社会监督的积极性，广泛收集餐饮后厨的问题线索。还有必要依托相关法律法规强化对餐饮商家的食材台账管理，要求餐饮商家在台账上按日详细记录各类食材的购进、消耗、效期以及废弃处理等情况，并保存一段时间备查，对食材的流转形成监督的闭环，让餐饮后厨的食品安全问题可核对、可追溯。

餐饮后厨的潜规则“魔高一尺”，监管的明规则就应该“道高一丈”。只有以责任心为底色，不断创新监管方式，优化监管措施，提升监管的效率和质量，才能推进监管到位，发挥监管的主导作用，倒逼餐饮商家增强自律意识、底线意识，摆正营收与食品安全的位置关系，把纸面上或口头上的食品安全规则不折不扣地落实到具体行动中。只有做好这些工作，才能全面压缩餐饮后厨潜规则的生存空间，为消费者营造更加透明、诚信、健康、安全的餐饮消费环境。（李英锋）