牛油开始新一轮涨价 火锅餐企如何降本增效

周沫

多地疫情雾霾仍未消散，火锅淡季悄然而至。对于火锅品牌而言，更加雪上加霜的是，火锅牛油正开始新一轮的涨价。

多家牛油企业宣布涨价

自今年4月中旬开始，国内多家牛油企业陆续发布了调价函，宣布涨价。

最先宣布涨价的河北伊锦园油脂有限公司在调价函里解释称，近期原料生脂大幅度上涨，导致公司生产、经营成本增加。为缓解成本增加带来的压力，维持企业正常运营，更好为客户长期服务，经考虑即日起价格上调。

随后，镇平县进清真食品有限公司、大邑县万年红食品厂（刘伟伟牛油）、平凉市吉品食品有限公司、广汉市迈德乐食品有限公司（森态牛油）、四川佳航生物科技有限公司（张兵兵牛油）、河北穆林轩油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生产企业跟进发函，宣布涨价。其中，刘伟伟牛油表示，自5月27日起，不接受大量订单和账期交易（只接受现款现货交易），并对旗下所有产品的价格进行上调，具体价格以下单日的报价为主。在涨价幅度上，穆林轩和进食品的牛油价格上调500元/吨，吉品食品上调600元/吨。

对于提价原因，上述企业大多提到两个方面：一是原材料价格上涨，二是供需紧张，迫于无奈不得不涨价。其中，森态牛油在6月6日发布的调价函中解释到，2022年开年以来，受国际、国内大环境因素影响，上游原材料价格行情一直上涨，涨幅已经超过25%。其相关负责人告诉记者，“我们都是被动涨价，主要是原材料上涨太厉害，我们也是依靠多年在上游原料端的经营，才能保证生脂原料不断供，很多小厂现在拿钱都买不到原料。”而且据该负责人预估，这一轮牛油涨价大概率会延续到明年，而且明年可能还会有一定幅度的上涨。

火锅品牌们“压力山大”

众所周知，牛油是川渝火锅店必不可少且无可替代的底料之一，成本占锅底总成本的50%以上。牛油频繁涨价，再加上零星疫情、低迷的消费端，压力最大的莫过于全国数十万火锅店。

早前，大龙火锅创始人柳鸷就表示，“近期才跟同行聊到食材涨价的事情，上游企业牛油涨价，调味料企业一旦跟进，势必会对终端的川渝火锅品牌造成不小的成本壓力。”如今，他的预测成了事实。

6月6日，成都重庆小天鹅火锅底料厂下发调价通知称，由于市场变化，导致产品成本不断上升，根据原料上涨的情况，决定对火锅底料系列产品价格和政策进行变动。

另一位在重庆经营调味品生意的老板则告诉记者，“目前我们给客户的底料没有涨价，但上游的牛油价格确实天天在上涨，现在的行情大家都不容易，等手上的几十吨囤货用完，7月份开始我们的底料也得涨价了。”

牛油涨价直接带动底料涨价，而火锅企业对此感知明显。姐重庆火锅创始人颜冬生告诉记者，牛油价格从去年9600/吨上涨至13000元/吨，而且价格还在不断波动中，这对疫情下的火锅餐饮店而言无疑是雪上加霜，“最直接的影响就是每锅的锅底成本变高了，如果把这个数字放在全年所有门店来看，就非常夸张。”

楠火锅供应链负责人欧洋洋也给记者算了一笔账，“楠火锅在全国有300多家门店，每个月所需要的牛油大约在700吨左右，如果一吨牛油涨价500-600元，就意味着一年仅牛油的成本就会比以往多出420万-500万元。”欧洋洋还强调，“其实这已经是2022年以来，牛油的第二次涨价了，两回下来，价格上涨幅度在10%左右。”

大龙创始人柳鸷告诉记者，不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品涨价都非常厉害，同比涨幅都在20%以上，而且这轮涨价潮也许还在持续。

原材料成本“压力山大”，不敢在消费端轻易涨价的火锅品牌们，只能勒紧裤腰带，精打细算省成本。颜冬生表示，“现在消费者对价格比较敏感，所以这几年成本上涨的压力，企业只能默默扛着。”柳鸷、欧洋洋等人也认可颜冬生的观点。

据透露，即便原材料涨价凶猛，大龙和楠火锅并没有给门店和合作伙伴涨价。“毕竟疫情之下大家都不容易，我们争取在年内不进行调价，能多撑一段时间算一段时间。”柳鸷如是说道。而据记者了解，像姐、大龙、楠火锅等这样选择“硬抗”的火锅品牌，还有很多。

火锅餐企应该如何应对

目前，餐饮行业原材料成本占营业收入的比例约为30%-40%。作为餐饮经营的固定成本之一，一旦原材料价格上涨，餐厅的经营成本势必也会随之攀升。如今牛油价格涨得厉害，在产品端不敢轻易同步涨价的情况下，火锅餐企如何避免当“夹心饼干”，衡量好食材成本、企业营收以及用户体验三者之间的关系？

1.提升品牌的价值感。在消费升级的大趋势下，很多消费者都追求质价比，也愿意为更高品质的食材买单。只要提升品牌在消费者心中的价值感，客单价和收益的提升自然也在情理之中。

比如，通过场景展示、产品创新、改善环境体验等方式，提升品牌的整体价值感，从而让锅底产生一定的溢价，让顾客心甘情愿地为品质买单。

2.调整优化菜品结构。一方面，火锅店可以通过优化原有的菜品，减少食材损耗，降低门店运营成本。姐重庆火锅目前在对全国门店的菜品进行“瘦身”，将原本80个左右SKU减少至60个左右，通过调整菜品结构，下架销量排行靠后的菜品，减少了消费者的点单时间，也便于门店备货，减少相应的食材损耗。

另一方面，火锅店还可以通过上新品或者推出套餐组合的方式，提高门店利润。众所周知，新品意味着新的定价权，火锅店可以增加一些高毛利和有价值优势的菜品，而套餐组合可以利用热门产品或者招牌产品作为引流，以此带动高毛利产品进行销售组合，降低消费者对价格的敏感度。比如，海底捞曾推出的88元单人餐、168元双人餐，包含了6荤6素1主食，大受消费者热捧。

3.从供应链端着手。短期来看，原材料价格仍会持续上扬，火锅餐企可以与一个成熟的上游供应商保持密切联系，进一步完善采购环节，降低采购成本。比如，深入供应链源头，及时锁价锁量，最大程度减少供应链价格波动带来的影响;利用竞标的方式，通过多方比价和资源对比，寻找更多优质成熟且成本更稳定的供应商。

此外，火锅品牌还可以联合起来，一起抵御风险。比如，楠火锅联合川渝地区数家火锅连锁企业，通过集采的方式加大原材料的采购量，将牛油的议价空间放到最大，以此降低采购成本，这种抱团取暖的方式也值得学习。