潮州腐乳饼

林树顺

漫步潮州街头，时常能看到挂着小招牌的店面，有的甚至只是用一片废纸箱板简单写上“腐乳饼”三字，顾客络绎不绝，甚至排起长长的队伍。更时时能听到“香！真香！好吃！”“太好吃了，再来一块！”如此的叫喊声此起彼落。

我早年如果路过也时不时会凑上前去买几块带走，拿到手里摸了摸，还很烫手啊！看着他们付完钱，品味的样子，真有点儿夸张可笑，牙中咬着一块，两只手又急促地互换着，可能牙齿受不住了，马上咬了一口后又拿下来，就此反复轮换着……

腐乳饼是潮州红桃粿、春饼、萝卜糕、蛤煎、牛肉丸、肉粽子等三百八十七种小吃中的一种。何年有之，无从考证。据传，清朝末年的时候，潮州城内有一丁氏专卖小吃的老板，对所雇用的工人非常苛刻，经常借故不发工钱。一名在制作坊打工的老师傅，人非常稳重，而手艺更是数一数二的。年关将到，想到已有几个月没有领到工钱，家里老婆和孩子催着快没米下锅了，心急如焚。而老板对于工钱的事一点儿回音都没有，越想越生气。于是，一个傍晚收工后，老师傅便把作坊里所有的原料，花生、芝麻、猪肉丁、蒜头、南乳（潮州称为腐乳）、面粉、糖、油、酒等，一股脑儿倒进大缸里，并使劲儿搅拌，然后收拾行李，愤愤而去。几天后，店前缺货，丁老板找不到师傅，丁老板的老婆跑到作坊，突然闻到一股特殊的香味，这香味竟然是来自老师傅把原料当垃圾倒进缸里面的结果。丁老板的老婆便把缸里的混合物作为馅料制作成饼，生意竟十分红火。此后，丁老板便按缸里的原料配比来制馅做饼，因制作出的饼南乳味特别突出，故此人们便把它称为腐乳饼。

潮州的腐乳饼柔润清香，甜里带着特殊的香味。其造型小巧（正面还印制极其标致的花纹图案），独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，富含营养，是饼食中的佼佼者。最突出的是柔润清香，老人不会因牙齿缺失而咬不动，牙牙学语的幼童也能吃得下。

我们三两口就能吃下一块的腐乳饼。其实，它的制作非常之费心费神，犹如唐代诗人李绅所言，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。在制作的过程中要一步步地来，并严格按照配比来进行。前两天晚上就要开始浸泡糯米，过了夜就要磨成细粉（过筛），这些粉称之为糕粉。把花生米炒熟，冷却后要脱皮研碎，芝麻炒香，白猪肉切成如花生米一样大的肉丁（每一块腐乳饼只需一粒猪肉丁），然后用白糖腌制近十小时。把花生、芝麻、白猪肉丁放在大盆里，加入蒜头茸，揉烂的南乳，调入适量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入适量的猪油或花生油，搅拌均匀，这便是腐乳饼的馅料。

饼皮制作：将选好的面粉加入适量小苏打，用密筛筛过，避免残留颗粒，然后加入猪油、糖油，用力反复揉动。把揉成的饼皮包上定量的馅料，用小粿印印制成形，饼面再刷上鸡蛋清，使饼皮薄而不裂，饼馅厚而不露，按顺序放入烤盘。随后，装入烤炉五分钟就大功告成了。

当下潮州制作腐乳饼不止百家，随着旅游业的壮大，小作坊更是如雨后春笋般发展起来。现广东扬航食品有限公司和西新博香饼食店也不错，产品时常供不应求，特别是中秋、游神赛会的日子，都要提前一个月下订单才能保证供货。他们重视继承传统的制作工艺，保持了潮州饼食的特点。

前幾年，潮州有一家大型的食品出口企业，看到市场出现的大好商机，计划着把腐乳饼做强做大，推向全世界。初衷是好的，出发点也不错，但他们有点儿突发奇想，不是从本地聘请具有传统制作工艺的师傅，而是从外地聘请来了多名著名的点心大师。他们有一条要求，就是把馅料中的白猪肉丁去掉，也不用猪油进行烤焙，名义上是减少产品油腻度，提高食品安全健康。结果，柔润的品质没有了，味道也变了，更像广州周边地区生产的鸡仔饼，当地的百姓接受不了，怎么能打开销路啊！很快就停产了。

潮州腐乳饼为什么能长盛不衰，就是有其独特的工艺和手法。