新形势下传统餐饮业经营转型

林炜滨

摘 要：自疫情爆发以来，餐饮业是受影响最大的行业之一，疫情让堂食受到严重影响，而疫情期间依然照收不误的租金，是餐饮行业目前面临的大难题。尤其在一些疫情反复的高风险地区，商家被迫关门歇业的同时却依然要上交巨额的租金，这对他们无疑是个巨大的考验。不仅租金困难，而且原材料价格也在不断的上涨，在成本不断上升的同时，销售价格却没有上升，使得餐饮行业的利润不断下降。与此同时，新式的餐饮企业用更为有效的经营理念不断蚕食传统餐饮企业的份额。

关键词：传统餐饮业;创新;新型餐饮业

一、餐饮行业的现状

改革开放30年来，中国餐饮业伴随着改革的浪潮不断发展。在这30年里，中国餐饮业在各种冲击中，市场规模仍不断增长。而中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场的发展尚为饱和，远远不能满足市场需要。自疫情发生以来，餐饮恐怕是受影响最大的行业之一，疫情让堂食受到严重影响，而疫情期间依然照收不误的租金，是餐饮行业目前面临的大难题。尤其在一些疫情防控区域，商家被迫关门歇业的同时巨额的租金却依然要上交，这对他们无疑是个巨大的考验。不仅租金困难，而且原材料价格也在不断的上涨，成本不断上升的同时，销售价格却没有提高，使得餐饮行业的利润不断下降。原材料成本的上升，对供应链薄弱的餐饮商家来说，无疑是巨大的打击。而照收不误的租金，对于小规模的餐饮商家原本就不稳定的资金链来说，无疑是雪上加霜。据统计，餐饮行业市场规模已恢复至疫情爆发前的水平，2021年中国餐饮业市场规模将恢复至4.7万亿元。虽然2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但通过以上数据，无疑让人感受到中国餐饮行业的复苏。但是，餐饮是一个死亡率极高的行业，在疫情的压力下，死亡率只增不减。餐饮行业和其他行业不同的地方是，餐饮业是一个高度分散的行业，4.7万亿的规模市场，却没有几个餐饮巨头能占据市场大部分份额，例如我国火锅行业的龙头企业“海底捞”，按营收规模计算2020年市场份额仅为5.8%。600多万个餐饮商家同台竞争，红海市场的竞争程度可想而知。而随着餐饮市场的竞争越来越大，传统的餐饮企业与新型的餐饮企业相比下，出现了一系列问题，传统的餐饮企业在红海市场上的生存，变的越来越艰难。

二、传统餐饮行业存在的问题

1餐饮行业的同质化严重，光是火锅行业的市场规模也已经达到5000多亿元，而餐饮行业的技术壁垒与高新技术产业不同，技术壁垒很低，导致同质化严重。随着互联网的发展，社交媒体的兴起，各个行业的更新换代速度越来越快。例如，你今天研究出一个爆品，火爆全网，但第二天就会有人模仿你，做出一样的产品。所以在这个时代，单靠菜品去赢得市场的机会越来越小。

2餐饮行业的四高一低是业内共识，税费高，房租高，原材料成本高，人力成本高，利润低，这些压力，在疫情爆发后，显得更加直接，传统餐饮企业成本控制方面不太擅长，冗重的成本，使得传统餐饮的生存越来越艰难。人力成本在总成本方面占据很大一部分，在很大部分时间里，员工的职能重叠，在没能最大化发挥员工能力的同时，徒增人力成本。种种因素累加使传统餐饮企业难生存，就更不用提发展了。

3在传统的餐饮企业，可能会认为菜品好吃是顾客选择的关键，从而忽略餐厅的服务质量和环境。以前顾客对菜品多数讲究色香味俱全，然而随着餐饮行业的不断进步和发展，色香味是顾客对菜品的基础，而视觉是顾客对菜品的新期待，主要指菜品的形状搭配及装饰造型，意指吃饭时的意境，例如菜名、吃饭的环境等是否与品尝菜品的意境相契合，顾客对菜品已不再仅仅局限于食物的味道，而是扩大到了对食物享用的方方面面。在中国，年轻人和孩子喜欢去美式快餐店用餐。然而，美式快餐店中的中国消费者并非像美国消费者一样购买快餐后匆匆离去，而是悠哉游哉地享用食物。他们为何会流连忘返呢？时尚动感的音乐、色调和谐的装修、干净卫生的用餐环境、方便的上网条件……每一样都让人们感觉到舒适惬意，在惬意的环境中享用食物，又怎会忍心匆匆离去呢？而随着海底捞等菜品与服务质量并肩的餐饮企业爆火，餐饮行业服务质量参差不齐的问题也被无限放大，随着90，00后进入主流市场，消费者正在告别以饥饿为导向的消费逻辑，转而更加重视和背后输出的价值观。烂服务会坑好产品。现在的餐饮行业，如果你的菜品质量很高，但你餐厅的服务质量很差，让顾客的消费体验大打折扣，最直接的结果就是会让餐厅的顾客日益流失。顾客的满意程度能体现出餐厅的服务质量和就餐环境，因此餐饮行业的服务质量和就餐环境也变成了顾客选择的重要标准。

三、解决措施

1要提升顾客的用餐体验，就要在服务质量，用餐环境等小细节下功夫，顾客进门第一眼，首先看到的是餐厅的布局，在高档餐厅如果你的餐厅布局拥挤，则会降低餐厅的档次，如果你是普通的餐厅，但你的布局很宽松，档次提高了，但会导致营业利润薄弱，甚至入不敷出。而餐厅的用餐环境也是相当重要，颜色的搭配，装修材质的选择，布局，都能体现用餐环境，合适的用餐环境能使顾客感到舒适，感到物有所值，比如暖色能让顾客增进食欲，冷色能让顾客冷静地控制食欲等等。

2当顾客在选择吃什么的时候，菜单重要性就体现出来了，如果菜单太过复杂，会缺少重点，使顾客选择困难，降低了顾客的体验感。所以精解菜单，提升优化顾客体验感很有必要，通过创意菜名可以提升用户观感，吸引顾客的关注。要摈弃随意定价的策略，运用综合的维度进行判断，在保证菜品利润的同时，制定出能使顾客满意的菜单。而将菜单进行瘦身，使得餐厅采购，配送，储存，加工和出品的效率得到了整体的提升，从而降低成本。

3食材历来是餐饮行业的重中之重，对于大型餐厅而言，品牌的坍塌往往从食材开始。而对于中小餐厅而言，稳定了食材供应，才有成为大型餐厅的可能。因此稳定的供应链对于餐饮行业十分重要，在选择供应商时要考虑周全。进行采购时，采用品项整合，将食材品项整合成生鲜和肉类等品类，可以减少供应商，为餐厅减负。采用抱团采购，在与供应商议价时，可形成订单优势，减少不必要的支出与浪费。

综上所述，餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，2021年中国餐饮业市场规模达到4.7万亿元，市场发展前景良好。但2019年新冠疫情发生以来，传统餐饮企业的生存问题，日益严峻，因为疫情防控的原因，餐饮业整体的收入变得不稳定，而租金，员工工资等却没有减少，使得餐饮业整体的生存越来越艰难，更不用说传统餐饮业的生存。其实不止是新冠疫情的发生使传统餐饮业的生存出現危机，随着科技的发展，外卖行业的兴起，正在逐步蚕食传统餐饮业的份额。而预制菜的不断发展，使得做饭的步骤减少，做饭更方便，品质也能得到提升，减少了餐饮业的客流。传统餐饮的创新迫在眉睫，在顾客体验方面提高用餐体验和提升服务品质，在品质方面严抓供应链，保障菜品品质。在科技发展如此之快的时代，想不被淘汰的方法，只能不断创新，科技型企业如此，传统餐饮行业亦是如此。

参考文献：

[1]宋宣，从零开始做餐饮[M]北京：中信出版社2017：82-89

[2]王一宁， 无. 2021年餐饮市场规模恢复至2019年水平[J]. 中国烹饪， 2022（2）：1.

[3]姜俊贤. "坚持科技创新用现代科技改造传统餐饮业." 中外企业文化：老字号与品牌文化 4（2009）：2.