乳酸菌在食品防腐中的应用探析

王富

摘 要：乳酸菌作为一种天然生物防腐剂，在食品防腐中具有显著优势。本文在对乳酸菌概述的基础上，重点对乳酸菌在食品防腐中的作用机理进行了论述，主要体现在其可以通过生成有机酸和细菌素来抑制腐败菌生长。乳酸菌在食品防腐中的具体应用中既可以单独应用，也可以联合其他方法综合应用，后者可以取得更好的食品防腐效果。

关键词：乳酸菌;有机酸;细菌素;食品防腐

Application of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation

WANG Fu

（Sichuan Tourism University， Chengdu 610000， China）

Abstract： As a natural biological preservative， lactic acid bacteria have significant advantages in food preservative. Based on the overview of lactic acid bacteria， this paper focuses on the action mechanism of lactic acid bacteria in food preservation， which is mainly reflected in its ability to inhibit the growth of spoilage bacteria by producing organic acids and bacteriocin. In the specific application of lactic acid bacteria in food preservation， it can be applied alone or combined with other methods. The latter can achieve better food preservation effect.

Keywords： lactic acid bacteria; organic acids; bacteriocin; antiseptic agent

随着经济条件的不断改善，人们对于食品健康安全的重视程度不断提升。食品防腐一直是学术研究中的重点问题。通过采取有效措施避免食品腐烂变质，保障食品质量，可以更好地保障人们的食品安全。乳酸菌是目前学术研究中公认的一種安全微生物，因此近些年其在食品防腐中被广泛应用，并且取得了显著效果。

1 乳酸菌概述

乳酸菌是一类革兰氏阳性球菌或杆菌的统称，这些革兰氏阳性球菌或杆菌能够发酵碳水化合物，并生成乳酸。乳酸菌特征主要包括以下4点：①细胞为革兰氏阳性;②细胞形态为杆菌或球菌;③不形成内生孢子;④能够分解蛋白质，但是在分解过程中不会产生腐败产物。

目前学术界关于乳酸菌的分类尚未形成统一认识。世界上已知的乳酸菌有90多种，主要归于4个菌属，其中乳杆菌属包含的乳酸菌种类最多，达到44种，这些乳酸菌的生存环境主要为乳制品以及一些食品的酿造过程等。双歧杆菌属包含的乳酸菌种类次之，为24种，这些乳酸菌生存环境主要为动物肠管以及口腔等。……