美食康养：贵州味道，鲜野惹人醉

文 谢予谦

酸和辣，是世人对贵州味道的初印象，也是贵州味道的底色。仅这两种味道，就可以讲出许许多多的故事。

人间烟火味，最抚凡人心。

“尝遍世间美食”大概是每个人心愿清单里都逃不掉的一条。相比“不可辜负爱”中对“专一”的要求，在对美食的不可辜负上，我们可以理直气壮地“花心”。

寻世间美食，贵州是不可错过的一站。这里广阔的山地创造出“一山分四季，十里不同天”的奇景，独特的气候与地理环境孕育出丰富的物产。世居在此的17 个少数民族、31 个旅居少数民族及汉族，遵循节气，发挥智慧，从自然中获取食材，创造出丰富多彩的贵州味道。

酸和辣，是世人对贵州味道的初印象，也是贵州味道的底色。仅这两种味道，就可以讲出许许多多的故事。

贵州人为什么喜食酸、辣？从养生的角度讲，这里地处南方，多雨，湿气重，辣去湿，而酸开胃。从历史成因上讲，贵州域内不产盐，历史上官府对进入贵州的盐科以重税，从而历史上的盐成为贵州老百姓可望而不可即的“奢侈品”，使得黔菜在演化过程中逐渐形成了一个共同的文化特征——代盐文化。

以辣和酸来调味，充满智慧的贵州人将两种味觉发挥到极致，不同的制作方法带来不同的酸、不同的辣。

贵州的“酸”以黔东南苗族人的制作最为闻名，大大小小的餐馆冠以“苗家酸汤”以彰显其正宗。无法追溯苗族人何时开始制酸、食酸，但“酸味”背后却是蚩尤部落战败南迁和夜郎古国的碰撞。

番茄腌出红酸汤、糯米酿出白酸汤，继而发展出各式各样的酸汤菜，如今开遍全国的凯里酸汤鱼，就是其中的名菜，也是贵州人招待外地客的招牌。……