贮藏过程中米谷蛋白纤维聚集体理化性质变化规律

黄 慧 王传洋 李世超 俞 健 王发祥 刘永乐 李向红

(1. 长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南 长沙 410114; 2. 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心，湖南 长沙 410114)

几乎所有蛋白质均可通过自组装形成具有交叉β-折叠结构的淀粉样纤维[1]。经酸热处理得到的蛋白质纤维聚集体主要有两种保存方式，一是通过冷冻干燥得到固体样品[2]，二是以液体样品的形式进行储存[3-4]。Wang等[5]认为蛋白质纤维溶液在酸性条件下贮存时，体系中的单体、低聚物、原纤维、成熟原纤维和无定型聚集体之间存在动态平衡；Ahmed等[6]研究发现Aβ42低聚物在37 ℃ 培养 6 h后，形成窄而细长的原纤维，而在培养12 d 后，形成致密的网络结构；Lassé等[7]发现5种蛋白质纤维聚集体在室温下培养7 d后达到稳定的荧光强度值，表明在贮存期间蛋白质纤维溶液经历了由原纤维向成熟纤维转变的过程。

Li等[8]研究发现米谷蛋白纤维聚集体对大米淀粉的体外消化性具有抑制作用，米谷蛋白纤维聚集体溶液在贮存(4 ℃)过程中荧光强度逐渐发生改变，但其结构性质的演变尚未深入探讨。迄今为止，贮藏对蛋白质纤维聚集体抑制淀粉消化性能的影响尚未见诸于报道。

研究拟将在85 ℃，pH 2.0下加热不同时间(2，4，6，8，10，15 h)形成的米谷蛋白纤维聚集体(RGFAs)溶液在4 ℃冰箱贮藏1 d和4 d，然后测定RGFAs的表面疏水性、粒径、剪切黏度及其对小麦淀粉糊化及消化性的抑制作用，以期揭示贮藏时间与蛋白纤维聚集体溶液功能特性之间的关系，为食品蛋白质纤维聚集体的保存及应用提供理论依据。……