响应面法优化柿子多糖喷雾干燥制粉工艺研究

王 辉，句荣辉，王 丽，朱建晨

（北京农业职业学院，北京 102442）

柿子是属于生物学上柿树科类植物结出的果子，还有其他名称，如米果和猴枣[1-2]。我国是柿子的原产地，除了不生长在黑龙江、宁夏、西藏等地区以外，在其他各地均有大面积的种植[3-4]。在生产柿子总量排行榜上，我国排在榜首，生产总量大约占世界总产量的70%。其中，最具有代表性的是北京（房山）、河北（涉县等地方）、山西（永济等地方）、广西（平乐等地方）、贵州（湄潭等地方），这些地方将培养柿树作为主要发展对象，产量加起来占全国生产总量的70%~80%[5-7]。韩国、泰国等国家也是柿子主要生产国[8]。

柿树适应性强，栽培管理容易，且寿命长、产量高，果实色泽艳丽，味甘甜多汁，营养丰富[9]。据检测，每100 g 柿子可溶性固形物含量10%~22%，还含有10%~21%的可溶性糖。可溶性糖是构成柿子味感的主要成分，其中90%~99%是葡萄糖和果糖，其余（1%~10%） 是蔗糖和甘露糖。柿子含较多的果糖，蛋白质0.7 g 左右，磷19 mg，钙10 mg，维A 0.6 mg，维C 1 mg，果胶含量大约为1.4%，有机酸含量大约为0.2%，单宁含量超过了2%，还有多种高价值的营养成分，如胡萝卜素、碘元素等。有些人还称柿子为“有益心脏健康的水果王”[10]。柿树不论是在平地、山地，还是在盐碱地、土质瘠薄地，都能种植，而且生长良好。尤其是其耐盐碱力较强，是适宜海滩开发种植的主要树种之一[11]。

柿子中的多糖具有较强的生物活性，具有包括免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒、保护肝脏等保健作用[12]。喷雾干燥具传热快、水分蒸发迅速、干燥时间短的特点，且品质量好、质地松脆、溶解性能好[13]。……