以某职业院校在校大学生为例的膳食结构与饮食模式调查研究

梁利凯，戴 霏

（广西农业职业技术大学，广西南宁 530007）

大学生处于青春期到成年期的过渡阶段，无论生长发育还是课业学习，都需要足够的营养补充。科学的膳食与良好的饮食习惯与人体营养健康有着密不可分的关系。饮食习惯受个人喜好、经济水平与地区环境等因素影响[1]。食堂作为大学生主要用餐场所，从侧面反映出大学生的膳食习惯和饮食偏好。

本文针对南宁市某职业院校高校食堂一个月内消耗的食物，结合大学生日常膳食消费、饮食结构进行调查，了解在校大学生的饮食偏好，为促进学生养成良好饮食习惯，改善饮食搭配提供一定理论支持。

1 调查对象和方法

1.1 调查对象

以南宁市某职业院校食堂2020年6月采购的食品总量及当月食堂消费金额和消费笔数为调查对象。以南宁市某职业院校在校大学生为样本总体，随机选取550名学生为调查对象，回收有效问卷526份，回收率95.64%，男生229人，女生297人。

1.2 调查方法

通过食堂2020年6月的进货台账，收集食堂所有食品的进货数据，对照食物营养成分表的可食部分，减去不可食部分和学生废弃的可食部分，得到摄入量。统计付款系统后台数据，得到消费人次和消费金额。膳食调查方法有记账法、称重法、24 h回顾法、膳食史法、食物频率法和化学分析法等。本文采用食物频率法，以问卷调查的形式，了解在校大学生的膳食习惯和营养状况[2]。

1.3 问卷设计

问卷调查法是现阶段国内外社会调查中使用最为广泛的调查方法。本文调查使用的问卷遵循问卷设计的原则[3]。

1.4 数据分析

用Microsoft Office Excel 2010进行数据库建立及前期整理，再采用SPSS 22.0对调查数据进行分析。所得数据进行χ2检验，以P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 食堂的膳食结构

南宁市某高校2020年6月食堂用餐学生229 633人次，通过调查统计，将人均食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔中的推荐摄入量对比，发现食堂供应食品的膳食结构不合理，具体结果如表1所示。

表1 2020年6月食堂食品摄入量

通过对比发现，谷薯类、畜禽肉、油的摄入量在推荐摄入量的范围内，蔬菜、水产品、大豆及坚果类的摄入量少于推荐摄入量，蛋类、盐的摄入量超过推荐摄入量。

2.2 大学生饮食消费情况

食堂以米饭、米粉为主食，定价为米饭0.3元/50 g，纯肉菜5元/份，半肉菜3.5元/份，纯素菜2元/份，100 g肉粉5元/份，150 g肉粉5.5元/份，粉类的加菜一般有油豆腐、鸡蛋和肉类可选择，价格在1.0～1.5元/份。

2.2.1 消费情况

2020年6 月该校大学生229 633人次到食堂消费，具体消费情况见表2。

表2 食堂6月粉、饭窗口用餐人次及消费金额

吃米饭的学生平均消费金额为8.12元，吃米粉的学生平均消费金额为6.45元。吃米饭的学生，平均每人每餐进食1份纯肉菜、1份素菜和1份米饭，或2份半肉菜、1份米饭，或1份半肉菜、2份素菜和1份米饭。吃米粉的学生平均消费在100 g或150 g粉的基础上加菜。

综上所述，本研究进一步验证CD4+CD25+Foxp3+Treg参与哮喘的发病过程，益气固本胶囊在减轻气道炎症、发挥免疫调节功能上发挥作用，通过上调CD4+CD25+Foxp3+Treg 细胞数量及降低TNF-α水平、升高IL-33水平，以调节免疫失衡，减轻哮喘气道炎症，为其治疗哮喘提供实验依据。

2.2.2 荤素份量

1份纯肉菜100～120 g，1份半肉菜约120 g，其中肉类占40%，素类占60%，1份纯素菜约120 g，1份肉粉的肉约50 g，青菜约50 g。食物份量如表3所示。

表3 食物份量一览表

蔬菜和肉类的摄入要达到中国居民平衡膳食宝塔的建议摄入量，每天需至少吃2份纯肉菜配1份半肉菜配2份纯素菜，或4份半肉菜配1份纯素菜，每天摄入的肉菜里至少有1份为水产品。不建议一日三餐均以米粉作为主食。

2.3 大学生饮食模式调查结果

经χ2检验，在对大学生吃鸡蛋的频率、大学生最喜欢的食物口味、大学生在学校食堂吃午餐的荤素搭配选择的调查中，P＜0.05，差异具有统计学意义，男女生间差异显著；在对大学生喜欢的烹调方式、大学生吃鱼肉的频率、大学生在学校食堂吃晚餐的荤素搭配选择以及大学生在学校食堂吃米粉加菜情况的调查中，P＞0.05，说明在这几个方面，男女生的选择差异不显著。

2.3.1 大学生的口味偏好

表4 大学生最喜欢的食物口味

表5 大学生喜欢的烹调方式

2.3.2 大学生的饮食搭配习惯

通过表6～表10的调查，大学生在饮食搭配上，每天进食1～2个鸡蛋的学生占48.5%，每周最多吃1个鸡蛋的学生占12.2%，几乎不吃鱼肉的大学生占57.8%。在午餐和晚餐的搭配中，选择一荤一素的大学生分别占65.0%和69.0%。吃米粉的加菜中，加腐竹油果的大学生占28.3%，加鸡蛋的大学生占22.2%，加青菜的大学生占13.3%，什么都不加的大学生占20.7%。

表6 大学生吃鸡蛋的频率

表10 大学生在学校食堂吃米粉加菜情况

2.4 大学生饮食模式分析

在口味方面，大学生更倾向于选择重口味的食物，超过50%的大学生选择口味较重的食物。选择煎、炒、炸、烤烹饪方式的大学生占了53.8%，大学生倾向于不那么健康的烹调方式。大学生不喜在食堂吃鱼，每天吃鱼的人占了不到1%。大学生比较喜欢吃鸡蛋，一天吃1～2个鸡蛋的大学生占了48.5%，这也解释了在2020年6月食堂食品摄入量中鸡蛋摄入量较高的原因，鸡蛋含有丰富的优质蛋白，可弥补鱼肉摄入不足的部分损失。在中餐和晚餐的荤素搭配上，超60%的大学生选择一荤一素，两餐皆为一荤一素，并不能满足大学生对蔬菜摄入的需求。大部分大学生在吃米粉的时候都会选择加菜，可以弥补吃米粉导致膳食不均衡的问题。

表7 大学生吃鱼肉的频率

表8 大学生在学校食堂吃午餐的荤素搭配选择

表9 大学生在学校食堂吃晚餐的荤素搭配选择

4 对策

4.1 建立健全食品制作标准化流程

教育部、市场监管总局、卫生健康委联合印发了《学校食品安全与营养健康管理规定》，从加强营养健康监测、开展营养健康专业人员培训、加强食品营养健康宣传教育和鼓励公布学生餐带量食谱等方面作出了制度性安排[4]。根据该规定，给学校食堂配备专业的营养健康专员，加强食堂从业人员食品营养知识培训。

有研究发现发现好看的食物对消费者来说更健康，因此应强化厨师专业技能，通过色香味提升食物对学生的吸引力[5]。食堂目前每餐推出45～60个品种，其中纯素菜6～10种，水产品4～6种，这两种菜品的占比少，导致学生可选性不高。根据学生用餐情况，及时调整菜肴的搭配和出品，制定科学健康的营养食谱，提升健康食物对学生的吸引力，潜移默化影响学生的购餐模式。在科学饮食的指导下，提高学生身体素质,有助于学生实现健康发展，并保持良好的学习状态[6]。

使用高科技工具，精准把控食物的配比。对食堂厨师的操作观察发现，厨师勺取食盐仅凭感觉和经验。有研究发现，食盐与烟草、毒品一样能令人上瘾，盐分的重要性以及由此产生的渴望是一种“原始本能”，这就是人们觉得高盐食物美味的原因[7]。在长期试味品尝后，厨师的味觉逐渐适应偏咸的口味，大脑皮层会减弱对于咸淡程度的神经兴奋，导致厨师对口味反应迟钝，造成烧菜偏咸，学生逐渐偏好重口味食物。对此，应将调味料工具定量，根据食物份量添加，做到油盐份量有依据，荤素配比有保障。

4.2 加强营养宣传，提倡健康生活

对大学生进行营养健康教育，可改善其膳食结构，培养良好的饮食习惯[8]。例如，可以开设主题班会、专题讲座、健康教育课程，加大对优质蛋白、蔬菜摄入、膳食均衡、健康食物的科学宣传，引导学生在日常饮食增加水产类、大豆及坚果类、蔬菜类食物的摄入，做到膳食均衡，营养健康。

4.3 推广营养餐机制

在米饭类窗口推出营养自选餐，将食物分为全肉菜、半肉菜和全素菜，全肉菜用红色碟子盛装，半肉菜用橙色碟子盛装，全素菜用绿色碟子盛装。根据学生每日的营养消耗，建议学生自选不同颜色碟子进行搭配。为满足学生的营养需求，全肉菜不少于100 g，其他菜不少于120 g，半荤菜的荤素配比不得低于1∶1。根据中国居民平衡膳食宝塔的推荐，女生每餐选择1个红色碟子、1个绿色碟子和100 g米饭，或2个橙色碟子、100 g米饭；男生每餐选择1个红色碟子、2个绿色碟子和150 g米饭，或者2个橙色碟子、1个绿色碟子和150 g米饭。