关于加速白兰地陈化的研究

张朝阳，吴旭杰，邓小莉，李 梅

（宁夏恒生西夏王酒业有限公司，宁夏银川 750104）

白兰地是由“Brandy”音译而来。白兰地本质上属于一种蒸馏酒，主要加工原料为水果，经过一系列的过程后酿造而成。葡萄白兰地是指将葡萄作为酿造过程中的主要原料酿造而成的白兰地。部分国家会将白兰地称为“葡萄酒的生命之水”，因此人们通常所说的白兰地即为葡萄白兰地[1]。用其他水果酿造而成的白兰地通常会用水果的名称来命名，如苹果白兰地等。国际上通常所说的白兰地的酒精含量在40%vol左右，颜色呈现出金黄晶亮，味道具有优雅细腻的葡萄果香以及橡木香，喝起来十分甘洌，香味维持较久[2]。

白兰地首次出现于中国，其具有历史依据。但由于我国古代科学技术较低，导致白兰地水平长期停滞不前。但白兰地传到西方后得到了巨大的发展。直到1892年，烟台张裕葡萄酿酒公司建立，才开创了我国葡萄酒和白兰地工业的新纪元。我国每年的白酒消费量较高，但用粮食酿造的白酒口味与白兰地的口味差距较大，酿造相对成功的白兰地口味会远远超过粮食白酒，所以白兰地受到了我国消费者的广泛认可[3]。但白兰地成熟需经过橡木桶贮存3～6年，甚至更长时间，才能制作成成品出售。不仅生产周期长、厂房和容器占用多，而且橡木桶价格昂贵、使用周期短，因此白兰地产品的售价较高，导致白兰地的销售量一直不高[4-5]。

基于以上原因，本文以人工方式对白兰地成熟过程进行干预。在白兰地的成熟过程中，以在橡木桶陈酿1年的白兰地为基酒，添加不同烘烤程度、不同香气种类、不同量的橡木片，再经过45～55 ℃高温萃取和催熟，充分保留橡木片中芳香型物质，改变基酒原有的色泽和风味，得到的产品色泽好（金黄色）、橡木香与酒香协调、口感醇和、甘冽，达到VO级白兰地标准，使VO级白兰地陈酿时间缩短2年，有效控制白兰地的生产成本。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

橡木桶陈酿1年的原白兰地酒（58%vol）；中度烘烤03VL型橡木粉，上海杰兔工贸有限公司；中度烘烤摩卡橡木片、香草橡木片，北京赛普瑞申科技发展有限公司；四氯化碳；硫酸；乙二胺四乙酸（Ethylene Diamine Tetraacetic Acid，EDTA）；柠檬酸铵；麝香草酚蓝指示剂；高锰酸钾；磷酸；草酸；希夫（Schiff）试剂；柠檬酸；磷酸氢二钠。

1.2 仪器与设备

日立Z-2000型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；FA2004N型电子天平。

1.3 试验方法

（1）取翻新法桶原白兰地酒2 L，用蒸馏水将酒精度稀释至40%vol→调色加焦糖色素0.5 g/L左右→50～55 ℃处理5～7 h→感官品尝、检测酒精度→在-10 ℃左右冷冻5 d→硅藻土粗细混合滤→感官品尝，检测酒精度、铜和甲醇含量。

（2）取翻新法桶原白兰地酒2 L，用蒸馏水将酒精度稀释至40%vol→调色加焦糖色素0.5 g/L左右，加橡木素03VL 5 g/L→50～55 ℃处理5～7 h→感官品尝、检测酒精度→在-10 ℃左右冷冻5 d→分离橡木片，用硅藻土粗细混合滤→感官品尝，检测酒精度、铜和甲醇含量。

（3）取翻新法桶原白兰地酒2 L，用蒸馏水将酒精度稀释至40%vol→调色加焦糖色素0.5 g/L左右，加摩卡橡木片5 g/L→50～55 ℃处理5～7 h→感官品尝、检测酒精度→在-10 ℃左右冷冻5 d→分离橡木片，用硅藻土粗细混合滤→感官品尝，检测酒精度、铜和甲醇含量。

（4）取翻新法桶原白兰地酒2 L，用蒸馏水将酒精度稀释至40%vol→调色加焦糖色素0.5 g/L左右，加香草橡木片5 g/L→50～55 ℃处理5～7 h→感官品尝、检测酒精度→在-10 ℃左右冷冻5 d→分离橡木片，用硅藻土粗细混合滤→感官品尝，检测酒精度、铜和甲醇含量。

（5）白兰地中铜与甲醇的测定方法分别是二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法和比色法。

（6）酒度的测定使用蒸馏比重法。

2 结果与分析

将不同类型的橡木加入酒中，橡木能在酒的作用下溶解，使酒的颜色加深，因此能提高酒的品质。高温、低温处理后对白兰地感官品评、理化指标的影响见表1、表2、表3和表4。

表1 高温处理后白兰地的感官变化

表2 高温处理后理化指标

表3 冷冻过滤后白兰地的感官变化

表4 冷冻过滤后理化指标

（1）色泽变化。加入橡木制品后，酒的颜色会发生变化，逐渐成为金黄色的透明液体，颜色变得更诱人。主要原因是橡木中的物质在时间的作用下流入白兰地中。

（2）嗅觉上的变化。加入橡木制品后，香味逐渐变得浓郁，不仅保留了原有的香味，又能减少暴冲感，增加了一种陈酿的香味。

（3）口感上的变化。在新酒中，酒精分子能与水分子相结合形成缔合体，导致酒具有较强的刺激性。加入橡木制品后的酒在高温、低温的作用下，酒体逐渐变得老熟，增加了酒的软绵感。

（4）酒体风格上的变化。在新酒中存在低沸点的丙烯醛以及硫化氢等物质使新酒具有暴冲感。加入橡木制品后，经过高温、低温处理的过程，酒中的氧化酯化等过程加快，保证酒的口感绵密，但会缩短酒的贮存期。

（5）不同类型的橡木制品对酒液的感官质量有明显影响。加入中度烘烤03VL型橡木屑对酒液感官改善不明显，且有一定缺陷；加入中度烘烤摩卡橡木片酒液的口感过重，后味苦涩；加入中度烘烤香草橡木片，香气幽雅、浓郁，口醇和、甘冽、完整且无杂味，酒体细腻、丰满，具有VO级白兰地的明显风格。

3 结论

仅通过将白兰地储存在橡木桶中会增加白兰地的生产周期，而且会出现质量不稳定的情况。因此在生产白兰地的过程中，进行调配是必不可少的环节，同时能够得到高品质的白兰地。白兰地香味不足是因为缺少调香的过程；酒液如果口味不厚重，需加入甘油以及糖进行调和；酒体颜色不够明亮可通过添加焦糖色素进行调整。白兰地的调配过程是对色、香、味进行进一步调整的过程，在调配过程中要进行稳定处理，保证市面上出售的白兰地保持相同的质量。

通过传统工艺制作白兰地需经过漫长的时间过程，因此可通过人工干预的方式保证白兰地充分成熟，能够在短时间内形成金黄色，同时需要增加香气、保证酒的质量，从而缩短加工时间。本文以在翻新橡木桶陈酿1年的白兰地为基酒，添加中度烘烤型香草橡木片，经过50～55 ℃高温和-10 ℃左右低温萃取、催熟，充分保留了橡木中的芳香型物质，改变了基酒原有的色泽和风味，得到的产品色泽好（金黄色）、香味浓、口感清爽，可达到VO级白兰地的标准，同时能缩短酿造的时间，为VO级白兰地的酿造过程创造新的生产工艺，具有十分广阔的发展前景。