不同年龄段梅花鹿肉水分、氨基酸及脂肪酸含量的比较分析

金春爱，崔松焕，赵卉，王玉方，鲍坤，李志鹏，李光玉，王凯英※，常彤

（1.中国农业科学院特产研究所，吉林 长春 130112；2.特种经济动物分子生物学国家重点实验室，吉林 长春 130112）

野生条件下梅花鹿（Cervus nippon Temminck）主要分布于中国东北、俄罗斯远东、日本和北朝鲜，人工养殖则主要在我国。历史上我国养殖梅花鹿主要是为了生产鹿茸、鹿尾、鹿血、鹿心、鹿筋、鹿鞭、鹿胎、鹿角、鹿骨及鹿油等传统名贵中药材。但是随着生产力发展，多种科学技术在梅花鹿养殖业中成功应用，梅花鹿在我国的养殖数量已经扩大到80万～100万头。除提供传统产品外，鹿肉因其营养丰富、脂肪含量低及风味独特等特点受到国际市场的欢迎，目前赤鹿肉占据着主要的鹿肉市场[1-4]。随着梅花鹿养殖数量的不断扩大，梅花鹿肉必然不再是从前只出现在皇宫、贵族的“鹿脯”，而是成为受欢迎的美食，走上人们的餐桌。肉类品质受到年龄、性别、部位和加工方法等多种因素影响[5-7]，因梅花鹿养殖历史相对短、肉用非主要用途，梅花鹿肉营养品质虽已有一定研究[8-10]，但年龄对梅花鹿肉品质的影响亟待研究。明确不同年龄段梅花鹿肉水分、氨基酸和脂肪酸等关键营养物质水平，筛选适宜的屠宰时机，是高品质鹿肉生产的关键，也可有力支持鹿茸等产品的正常生产。

1 材料与方法

1.1 试验时间和地点

屠宰试验于2019年6～12月在中国农业科学院特产研究所茸鹿实验基地进行。

1.2 实验动物

选择1日龄（Ⅰ组）、42日龄（Ⅱ组）、70日龄（Ⅲ组）、30月龄（Ⅳ组）、42月龄（Ⅴ组）健康、雄性梅花鹿各5只，同龄为一组，组内体重无显著差异（P＜0.05）。

1.3 试验设计

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组梅花鹿在对应日龄当天，早7:30空腹屠宰；Ⅳ、Ⅴ组梅花鹿在其对应月龄1个月内早7:30空腹屠宰。分析年龄与梅花鹿肉水分、氨基酸和脂肪酸等关键营养指标的关系。

1.4 样本收集

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组梅花鹿屠宰后参考农业行业标准（NY/T 1564-2007）的方法，分别取不同年龄梅花鹿腿部肌肉，剔除表面异物、脂肪和筋膜，65℃烘干48 h制备风干样品，并测定初水分。

1.5 测定指标及方法

1.5.1 初水分测定 按1.4方法处理鲜肉并精确称量样本烘干前后质量，风干样本与鲜样间质量损失即样本中的水分，5次重复取平均值。

1.5.2 氨基酸测定 样品前处理，采用GB/T5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》及文献[11]方法，准确称取风干鹿肉样品粉末30.0～50.0 mg于氨基酸水解管中，加20 mL浓度为6 mol/L的盐酸溶液，拧紧螺帽密封，于110℃恒温干燥箱中水解22 h。水解结束冷却至室温后，吸取800L水解液置于真空干燥箱中，70℃减压蒸干，加入2 mL浓度为0.02 mol/L的盐酸溶液定容，超声使之充分溶解，用0.22m水系针头式过滤器滤过至样品瓶中，上机备用。

1.5.3 脂肪酸测定 脂肪酸样品前处理方法，参考GB 5009.168-2016中脂肪酸甲酯制备方法，称取均匀试样0.1 g（精确至0.1 mg，含脂肪100～200 mg）于50 mL具塞玻璃螺帽水解管中，加入10 mL 8.3mol/L的盐酸，于（80±1）℃水浴酸水解，水解完成后，取出水解管冷却至室温。加入10 mL 95%乙醇，混匀，用乙醚-石油醚混合液提取脂肪，合并提取液，氮吹至干，加入8 mL 2%氢氧化钾/甲醇溶液，拧紧螺帽，于（80±1）℃水浴中皂化，冷却至室温后加入7 mL 14%三氟化硼甲醇溶液，于（80±1）℃水浴中甲酯化，迅速冷却至室温，准确加入15 mL正己烷，混匀，再加入饱和氯化钠溶液，静置分层，吸取约5 mL上层液，用无水硫酸钠除水后，待上机，采用气-质联用法分析31种脂肪酸。

1.6 数据整理和分析

试验结果以平均数±标准差表示，试验数据用Excel 2010对试验数据进行整理，用SAS 9.13软件中的单因素方差分析（One-way ANOVA）进行显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 不同年龄段梅花鹿肉水分含量分析

由表1可见，不同年龄段梅花鹿间鹿肉水分差异极显著（P＜0.01），随年龄的增长，鹿肉中水分下降趋势明显，Ⅰ组仅1日龄，其肉中水分含量最高；Ⅴ组年龄最大，其肉中水分含量最低，即梅花鹿肉水分含量与其年龄呈负相关。

表1 不同年龄梅花鹿肉初水分含量Table 1 The moisture content of the sike deer venison in different age groups sika deer 单位：%

2.2 不同年龄段梅花鹿肉氨基酸的组成与含量

由表2可见，梅花鹿在不同年龄段其肉中各种氨基酸组分水平有着显著或极显著差异（P＜0.05或P＜0.01）。鹿肉中必需氨基酸水平除亮氨酸随着梅花鹿年龄的增长而逐渐升高外，其他必需氨基酸水平均随着梅花鹿年龄的增长而先升高后下降。谷氨酸水平随梅花鹿年龄的增长而升高，脯氨酸、甘氨酸水平随梅花鹿年龄的增长而下降，变化趋势与谷氨酸正好相反，其余非必需氨基酸水平随梅花鹿年龄的增长呈先升高后下降趋势，鲜味氨基酸、总氨基酸和EAA/TAA亦呈先升高后下降的变化规律。

表2 梅花鹿肉氨基酸的组成与含量Table 2 Amino acid contents and the composition of the sika deer venison 单位：g/100g

2.3 不同年龄段梅花鹿肉脂肪酸的组成与含量

由表3可见，不同年龄段梅花鹿肉脂肪酸的水平存在显著或极显著差异（P＜0.05或P＜0.01）。梅花鹿肉中饱和脂肪酸（SFA）水平随梅花鹿年龄的增长呈先下降后升高趋势；梅花鹿肉中单不饱和脂肪酸（MUFA）水平变化规律与SFA相同，也是随着梅花鹿年龄的增长呈先下降再上升的变化规律；梅花鹿肉中多不饱和脂肪酸（PUFA）水平随梅花鹿年龄的增长则呈先上升后下降然后再上升的变化规律；梅花鹿肉中不饱和脂肪酸（UFA）水平随梅花鹿年龄的增长则呈先上升后下降然后再上升的变化规律，与PUFA相同。梅花鹿肉中饱和脂肪酸水平与不饱和脂肪酸水平之比（SPA/UFA）随梅花鹿年龄的增长呈先下降后上升的变化规律；年龄对梅花鹿肉中多不饱和脂肪酸水平与饱和脂肪酸水平之比（PUFA/SFA）影响显著（P＜0.05），随梅花鹿年龄的增长PUFA/SFA呈先上升后下降的变化规律。

表3 梅花鹿肉脂肪酸的组成与含量Table 3 Fatty acid contents and the composition of the sika deer venison 单位：mg/kg

3讨论

3.1 不同年龄段梅花鹿肉水分的差异

肉中水分含量对肉的品质有着极大的影响，肉或肉制品的颜色、嫩度和风味等关键指标均受到肉中水分含量的影响[12,13]。鲜肉中一般含水量在70%左右，但是因为肉的品种、肥度及畜禽年龄差异，肉中水分含量也不尽相同，幼龄动物肉水分要比成龄动物肉要高出许多[14]。本研究结果表明，梅花鹿肉中水分随着梅花鹿年龄的增长而不断下降，1日龄鹿肉水分最高，极显著高于其他各组（P＜0.01），42月龄鹿肉水分最低，表明老龄动物肉中水分低于幼龄动物。这是因为随着年龄的增长，动物体内摄入的营养物质逐渐提高，沉积量也不断增长，所以肉中水分比例相应的下降。本试验Ⅲ、Ⅳ组鹿肉含水量相对适中，将结合其他指标对鹿肉品质做综合评估。

3.2 不同年龄段梅花鹿肉氨基酸的组成及水平

蛋白质是肉类的主要成分，氨基酸是蛋白质的基本组成单位，是动物必需的营养，其组成成分及水平对畜禽肉品质有着直接的影响。梅花鹿肉中Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His和Arg等必需氨基酸，除Leu外其余必需氨基酸水平均随着梅花鹿年龄的增长呈先升高后下降的趋势，这是因为梅花鹿出生后随着日龄增长，其机体生长发育逐渐进入旺盛期，对必需氨基酸需求逐渐达到最高点，而后渐渐进入壮年、老年，机体由成熟逐渐向衰老过渡，对必需氨基酸需求开始下降，所以梅花鹿肉中多数必需氨基酸水平变化趋势与其机体发育规律是一致的。而Leu属于功能性氨基酸，是调控肝外代谢独有的EAA[15]，有研究证明在日粮中添加过瘤胃亮氨酸（RP-Leu）可提高青年关中奶山羊的体增重，说明Leu对机体发育特别是肌肉中蛋白质的合成具有正向调控作用[16]，本研究范围内梅花鹿从出生开始随着年龄的增长其肌肉发育逐渐加速或持续累积，所以其肉中Leu水平与年龄呈正相关是合理的。除Pro、Gly之外的非必需氨基酸均随梅花鹿年龄增长呈先下降后上升再下降的变化趋势，而Pro、Gly水平则随梅花鹿年龄增长呈下降趋势，这是因为多数NEAA在机体的必需程度较EAA要差，所以出生时间较短时肌肉中NEAA水平较刚出生的胎儿肌肉中水平低，随着日龄增长，仔鹿机体发育，NEAA会向条件EAA转变，鹿只肌肉中EAA的水平开始提高，进入成龄后，梅花鹿机体合成开始逐渐变弱，鹿肉中NEAA的水平下降；Pro是机体生产胶原蛋白和软骨所需的氨基酸，Gly则对循环系统和皮肤发育有促进作用，随着年龄增长，动物机体胶原蛋白、软骨、循环系统及皮肤发育逐渐弱化，Pro、Gly水平下降。梅花鹿肉总氨基酸（TAA）水平是以上17种氨基酸水平之和，是梅花鹿肉中蛋白质水平的代表，其先升高后下降的变化趋势反映的正是梅花鹿肉中蛋白质水平的变化规律。必需氨基酸与总氨基酸含量之比（EAA/TAA）随着年龄增长呈先上升后下降规律，是因为随着梅花鹿日龄的增长，EAA水平先上升后下降，同时机体发育渐渐成熟趋稳，其他种类氨基酸积累也渐渐增加。鲜味氨基酸对肉类品质有着直接影响，其在梅花鹿肉中的总体水平随年龄的增长呈先升高后下降的变化规律，证明了动物壮年时期机体发育最完善，而后衰老，养分流失。

3.3 不同年龄段梅花鹿肉脂肪酸的组成及水平

脂肪水平不仅影响着肉品的多汁性，也影响着肉品的嫩度和风味[17]，动物随着年龄的增长，发育加速，成年后发育减缓，体脂肪沉积增加。SFA、MUFA、PUFA和UFA是脂肪的组成成分，SFA、MUFA、PUFA和UFA水平均有随梅花鹿年龄增长先降低后升高的趋势，其中第Ⅲ组水平在各组中较低，第Ⅴ组水平在各组中最高，证明了仔鹿发育最迅速时机体脂肪沉积最少，而后随着年龄增长，机体发育减缓，脂肪沉积加强。分析各组鹿肉中PUFA/SFA可知，虽然各种脂肪酸水平均有随年龄增长而升高的趋势，但是梅花鹿肉中的PUFA增长速度比SFA快，所以第Ⅰ组PUFA/SFA最低，Ⅱ、Ⅲ组均较Ⅰ组高，是因为发育迅速体脂肪积累少，体脂肪主成分SFA水平亦较低，而后由Ⅲ组开始下降，再由Ⅳ组向Ⅴ组升高，说明虽然随着年龄增长体脂肪积累增加，但是梅花鹿肉中的PUFA含量充分、适量，保证了梅花鹿肉的适口性及健康特点[18-20]。

4 结论

不同年龄段梅花鹿肉水分、氨基酸及脂肪酸等主要营养物质含量差异显著或极显著，对鹿肉风味、适口性具有显著影响，综合分析可知本研究范围内，30月龄梅花鹿肉的营养价值最佳。