不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响

卢 琪，薛淑静，杨 德，王少华，李 露

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）

羊肚菌又称羊蘑、羊肚菜、羊肚蘑等，属子囊菌门羊肚菌科[1]，是一种名贵的珍稀食用菌。羊肚菌因味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、多肽、多糖、酚类、维生素和微量元素等，同时兼具营养和药用价值而广受人们的欢迎[2−4]。相关研究证明，羊肚菌具有多种功能活性，如抗氧化、调节免疫力、抗肿瘤、降血脂、降固醇、保肝健胃等[5−7]。此外，羊肚菌因富含氨基酸和呈味核苷酸，味道鲜美，具有风味产品加工潜力。

近年，我国羊肚菌菌种驯化已取得有效进展，种植技术日益成熟，使得国内羊肚菌种植面积日益增加，产量逐年大幅提升[8−9]。目前，国内羊肚菌主要以鲜品、冻品和干品形式在市场上流通，相关精深加工产品主要以羊肚菌辅与禽肉，制作成菌肉汤料包的形式[10−11]。羊肚菌菌汤清淡、细腻、鲜味十足，深受大众喜爱，而羊肚菌菌汤的加工方式和风味成分尚无详细研究。如何通过加工手段获取优质的羊肚菌菌汤是本文研究的关键。

加工手段对羊肚菌营养成分和呈味物质释放的影响是羊肚菌菌汤提质升级的关键。热处理是食用菌菌汤加工的常用手段。随着加工手段的变革，非热加工如超高压、均质及超声处理也常用于食品加工。目前，热加工对羊肚菌菌汤成分影响的研究，仅限于温度、料液比等因素的探讨[9]，然而非热加工对羊肚菌品质的影响尚有欠缺。

本文拟采用热加工（70、90 ℃）和非热加工（室温、超声、均质和超高压），处理不同粒径的羊肚菌，制备水提液。……