不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响

李 真，梁静静，安 阳，黄忠民，艾志录,

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002）

目前，城市化步伐的加快和人们消费习惯的改变，增加了消费者对方便食品的需求。汤圆是人们喜爱的传统糯米制品[1]，虽已被消费者广泛接受，但速冻汤圆加工过程中仍存在诸多问题，例如：汤圆速冻后易出现塌陷、扁平、偏馅、漏馅、形状不规则、色泽灰暗、无光泽等，经过一段时间的冻藏后，还易出现不同程度的龟裂甚至开裂现象[2−4]。更需要注意的是，速冻食品冻结温度低、冻结时间长、贮藏温度较低，导致速冻食品生产和贮藏总体能耗较高。因此，有必要寻求一种既能保持速冻汤圆的优良品质又能节能降耗的新工艺来加工汤圆等面米制品。本团队前期研究结果表明（未发表），与速冻汤圆相比，冰点冷冻汤圆的整体品质与其差异不大，且由于冰点冷冻和冻结比传统汤圆冻结和贮藏温度均高很多，所以与传统速冻汤圆相比，冰点温度冻结的加工与贮藏过程中能耗降低，符合我国节能减排的政策措施要求，具有开发成为短保且节能减排的新型冻结食品的巨大潜力。

糯米粉是制作汤圆的主要原料之一。目前对于糯米粉的研究主要集中在糯米粉改良添加剂的研制[5−6]、复合糯米粉的调制等方面[7−8]，以及不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系等[9]，而目前对于糯米粉冰点温度及其与理化指标相关性的研究还未见报道。……