超声和碳酸氢钠处理对绿豆浸泡特性的影响

刘 阳，李丹丹, ，陶 阳，张荣广，韩永斌,

（1.南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心，江苏南京 210095；2.南京粮食集团，江苏南京 210095）

绿豆（Vigna radiata（Linn.） Wilczek.）是全球最重要的豆类作物之一，因其耐旱性好、种植成本低和生长周期短的特点，全球的种植面积超过600 万公顷，占全球豆类种植面积的8.5%[1]。绿豆具有均衡的营养成分，含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素和众多生物活性物质。绿豆中的必需氨基酸——赖氨酸含量高，而大米缺乏赖氨酸，绿豆、大米搭配食用营养丰富，也是家庭烹饪中的常见做法，如大米绿豆粥、绿豆米饭。但是，绿豆等杂粮种皮渗透性低、质地坚硬的特点导致其蒸煮时间长，难以与大米同煮同熟。浸泡可以改变豆类的质地，缩短蒸煮时间。然而，传统浸泡法存在耗时长、吸水速率慢等缺陷。

超声是一种绿色的食品加工技术，可产生机械效应、空化效应以及热效应[2]，从而加快鹰嘴豆[3]、普通豆[4]、藏青色豆[5]等豆类的水合过程。碳酸氢钠俗称小苏打，是家庭烹饪中常用的膨松剂，在碳酸氢钠溶液中浸泡杂粮，可有效减少杂粮豆的烹饪时间[6]。因此，理论上，超声和碳酸氢钠辅助浸泡均可改变传统浸泡烹饪绿豆耗时耗力的状况，提高绿豆的浸泡、烹饪加工效率。然而，目前关于超声和碳酸氢钠处理对绿豆浸泡过程中吸水特性以及营养成分变化规律的研究还较少，其作用机制也有待进一步研究。因此，本文以提高绿豆浸泡效率为目的，以超声和碳酸氢钠处理为对照，首先从吸水动力学和水分分布角度研究超声和碳酸氢钠对绿豆吸水特性的影响；……