橘皮桃胶果冻制备的关键技术

潘晓筱，郑晓玲，闫 洁，梅良慧，王改玲

（蚌埠学院 食品与生物工程学院，安徽 蚌埠 233030）

橘皮桃胶果冻是一种新型的营养保健果冻，具有较高的药用价值和营养保健功能，适宜于各种人群。随着人们生活水平和生活方式的发展，健康营养成为人们关注的重中之重。橘皮别名陈皮、红皮，为芸香科植物福橘或朱橘等多种橘类的果皮，橘皮味辛微苦，能健脾行气[1-3]。桃胶为蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂，又名桃油或桃树胶，具有较高的营养价值。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

新鲜橘皮，桃胶，卡拉胶，明胶，黄原胶，柠檬酸，水，白砂糖（以上均为食品级）。

水浴锅，电子天平，榨汁机，烧杯，玻璃棒，量筒，一次性塑料杯，称量纸等。

1.2 果冻的工艺流程

新鲜橘皮→称量→洗净，烘干→撕碎→榨汁→橘皮汁→过滤→静置取上清液。

桃胶→称量→浸泡（热水12 h）→清洗除杂→水浴加热→搅拌→桃胶汁。

将上述所得的橘皮上清液与桃胶汁混合均匀，加入适量的柠檬酸、白砂糖和水进行调配，将其在水浴锅搅拌加热，然后静置、冷却、冷藏。按表1 进行感官评价。

表1 果冻感官评价表

1.3 果冻的制作方法

1.3.1 橘皮的处理

从超市购买新鲜的橘子剥其皮，用清水将其皮洗干净，接着用烘箱烘2 min 至橘皮上无水珠，然后用电子天平称取一定量的橘皮，将称量好的橘皮和水按一定的比例投放到榨汁机进行榨汁2 min，紧接着将榨好的橘皮汁倒入3 层纱布过滤3 次，将已经过滤的橘皮汁倒入洁净的烧杯静置2 h，取静置后的上清液即为我们所需要的橘皮汁。……