柳州传统无盐发酵酸笋加工技术标准研究

冯丹丹，黄姿梅，韦尉宁

（柳州职业技术学院，广西柳州 545006）

酸笋是柳州螺蛳粉特色风味的重要“灵魂”配料，“小米粉、大产业”引发螺蛳粉上游原料供不应求，制造商不得不退而求其次，采用非传统无盐发酵酸笋。现行标准中DBS 45/034—2018[1]适用于螺蛳粉的混合检验，对酸笋要求符合GB 2714—2015[2]的规定，且现行标准均为产品安全标准，没有生产标准，无法有效规范、指导酸笋工业化生产。

通过制定柳州传统无盐发酵酸笋加工技术地方标准，实现过程标准化、生产规范化，为柳州螺蛳粉上游产业的健康发展提供标准支持。编制小组在接到修制订任务后，调研走访柳州螺蛳粉生产企业及其上游供应商中具有代表性的传统无盐发酵酸笋制造商，确认工艺步骤及发酵条件，按照《标准化工作导则 第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》（GB/T 1.1—2020），参考现行地方标准、国家标准、行业标准制定[3]。

1 标准现状

1.1 酸笋生产现状

柳州螺蛳粉特色风味关键在于酸笋的发酵酸臭味，生产工艺和发酵过程决定了酸笋的气味、色泽、口感和形态等最终的产品品质。由于传统无盐工艺对发酵环境和气候有严格要求，发酵过程中环境污染或密封不当都可能引起腐败变质，因此传统酸笋的产品质量已成为柳州螺蛳粉上游产业的核心竞争。此外，出笋季节短、发酵周期长的制约，导致柳州螺蛳粉原料酸笋紧缺，部分厂商为满足生产需求，不得不采用非传统工艺生产的酸笋，对产品口感影响较大。

1.2 酸笋标准现状

目前与酸笋相关的标准主要有DBS 45/034—2018，该标准属于安全标准，仅适用于预包装螺蛳粉成品的混合检验[1]。……