加工肉制品原料肉供应安全管理研究

◎ 赵亚丽，程婷婷，李嘉祺

（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050061）

随着经济的发展和生活水平的提高，我国逐渐成为世界上最大的肉类食品的生产和消费大国，消费者对加工肉制品的消费比重不断上升，加工肉制品行业一直保持着高速发展的态势，发展空间巨大。但近年来加工肉制品食品安全事件频发，严重损害了消费者的切身利益，也打击了公众对政府监管的信心；对于肉制品的安全监管，追根寻源是原料肉的质量安全问题。因此，进行加工肉制品原料肉的供应安全研究具有非常重要的现实意义。

1 相关概念简述

1.1 加工肉制品及其相关概念

加工肉制品是指以畜禽肉为主要原料，通过切碎、混合、蒸煮、油炸、发酵和风干等不同工艺经调味制成的肉制品或半成品[1]。按照不同的加工方式，分为熏烧烤肉制品、腌腊肉制品、熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品和发酵肉制品等，包括酱卤肉、烧烤肉、腌腊肉、香肠、火腿、肉脯、肉丸、调理肉串、培根和肉干肉饼等多种产品。

肉制品中含有各种丰富的营养成分，能为人体提供蛋白质、维生素和矿物质。例如，最为常见的猪肉制品中含有人体日常生活所必需的各种氨基酸，营养价值高，包含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素以及尼克酸等多种营养物质[2]。

1.2 供应链及供应链管理

供应链最初是由制造商、供货商、仓库、物流和用户等构成的物流网络，也可理解为围绕消费者提供的、从供应商到消费者的全一体化的产品和服务[3]。利用集成的管理思想和方法调控并执行从供应商到最终用户物流的各项计划、组织、控制等各项职能即可理解为供应链管理。企业通过整合和优化供应链中的物流、信息流、资金流，连接并改善上、下游供应链关系，可强化企业竞争优势。完善肉制品供应链是保障原料肉质量安全的首要条件。

2 原料肉的供应管理现状及问题分析

传统的供应链可从划分、配置、流程3个层面分为计划、采购、生产、配送和售后5个流程，并对应5个方面的绩效评估，以使供应链运营整体处于最佳状态。本文从市场准入、保藏生产、售后、监管追溯等几个方面对标5大流程（图1），总结供应管理现状。

2.1 市场准入门槛低，基层监管难度大

①原料肉进货渠道混乱。从事生产的人员素质参差不齐，散户养殖普遍存在，养殖人员缺乏专业知识，难以保证养殖环境和养殖过程是否合理。②基层监管存在困难。一些散户和加工作坊流动性大，不定期供应、不断更换生产加工地点或生产加工地点隐蔽等，使强制行政处罚及执行无法真正到位，难以监管[4]。现有的抽检措施、市场准入原则仍不够规范和统一，需要健全和完善肉制品养殖和入市检验。

2.2 超范围、超量使用、滥用食品添加剂

2021年的3·15晚会再次曝出违规使用“瘦肉精”的“青县瘦肉精喂羊”事件，双汇、雨润等大品牌曾多次陷入“瘦肉精”漩涡。2021年2月，哈尔滨检查出冷鲜肉商店的猪肝磺胺类（总量）超标；2021年3月，南昌检测出唐人神麻辣香肠中含有禁用兽药。食品添加剂滥用、超量超范围使用的状况屡禁不止。由此可见，在养殖过程中依然存在非法添加未经允许的食品添加剂、过量添加食品添加剂或使用禁用兽药的现象，因此加强原料肉的供应链管理愈发重要。

2.3 物流过程中保藏技术应用不够

原料肉优质与否是影响肉制品质量的先决条件。原料肉的初始菌落、加工选用原料肉的部位、组织结构和理化性质等都对最终肉制品的风味、品质、货架期等造成影响，因此保障物流运输原料肉的品质至关重要。低温冷藏技术、冷链技术的发展以及物流快递的便捷使冷鲜肉突破地域限制被送到消费者手中，使供应链得以延长。相较于常温除氧的保存方式，低温控制可更有效地抑制肉制品酸价的升高，减缓氧化与霉变，延长肉制品的货架期。但在目前的配送环节，由于冷链技术、低温冷藏的成本高，人工失误、人工倒运出现交叉污染等因素使原料肉受到污染。此外，一些不良商家利用信息不对称等便利条件，滥用防腐剂、更改食品保质期等，导致供应链中物流环节不能得到保障，食品安全风险大幅增加。

2.4 供应链追溯不到位

肉制品到达消费者手中出现问题的原因是多方面的，以2021年3月检测出唐人神麻辣香肠中含有禁用兽药为例，属于供应的原料肉存在质量问题，但由于供应商供货多样、养殖地繁多，导致追根溯源困难，耗时费力。此外，在肉制品配送环节冷库倒换过程中的温度变化、出售过程的交叉污染以及退换货过程中的人为污染等，这些过程均缺乏统一的平台检验和信息录入，因此极易造成有问题难归因、难追溯的现象。当前，以大数据为依托的供应链体系建立需要大量数据的积累，但我国的大数据应用起步较晚，大范围采集数据困难重重，能够追溯到的数据量少且地域分散。

3 改善原料肉供应管理的对策及建议

3.1 健全市场准入制度及标准体系，严格监管企业

目前，我国肉类标准的监管依据有《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730—2015）、农业部公告第560号《兽药地方标准废止目录》、整顿办函〔2011〕1号《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《腌腊肉制品》（Q/AHYD0002S—2019）和中华人民共和国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》等标准及产品明示标准和指标的要求。但我国的标准体系建设明显落后于产业发展，因此需建立完善的市场准入制度，构建快检流程，依托网络技术平台强化技术支撑，建立食品安全预警机制。同时，加强食品安全监管和信用体系建设，明确奖惩制度，加强对企业的约束，推动我国食品行业健康发展。

3.2 加强养殖户安全教育，提高专业素质

食品企业危机频发与其危机意识淡薄、缺乏道德诚信和社会责任有关。影响企业履行社会责任的原因包含价格竞争导致的成本压力、自身对专业知识的欠缺、缺乏政府强有力的监管和行业的约束等。对于养殖散户来说，短期的既得利益是影响其养殖行为的首要因素，且养殖散户多为缺乏专业知识的普通劳动者，对添加剂等专业知识了解不够全面。因此，应加强对养殖户的安全教育，可从以下两方面做起。①建议由政府出面，以村委会或社区为单位进行养殖知识普及，除了养殖户外，有养殖意愿的人员也可参加，加强食品安全教育，了解操作安全、屠宰环境、储藏卫生等多方面的规范，以弥补专业技能、专业知识的不足。②监督行业协会或原料肉的收购大企业进行入市前的科学检查，反向刺激养殖户了解符合市场要求的肉品标准，提高专业素质，抵制劣质肉品入市。

3.3 完善供应链网络技术，创新管理方法

在大数据背景下，完善供应链网络技术、建立信息化的平台，使更多食品信息得到共享，建立肉制品溯源与监督系统，结合供应链各个环节，从养殖、加工、运输、零售和政府监管等方面对肉制品的生产销售过程进行追溯，便于消费者、超市、商场和餐馆等通过溯源码和网址进行查询，从而有效把控、追踪产品的源头与流向，提高加工肉制品的质量安全[5]。

3.4 推动保鲜贮藏科技研发，提升技术水平

近年来，众多学者就提高保鲜贮藏技术展开研究。例如，通过实验对比研究冰温贮藏时的气调包装与真空包装，结果表明，气调包装处理的产品具有更好的色泽和较长的货架期[6]；研究人员还发现等离子体技术可降解并降低真菌毒素，在消杀微生物、延长保质期方面极具优势[7]。原料肉从屠宰到加工后出售，包含了采购、物流运输等多个步骤，涉及供应链中运输前对原料肉的包装处理、运输过程中的保藏技术等多方面。因此，推动保藏加工技术的研发和应用是提高加工肉制品原料肉供应链高效安全的必然趋势。

4 结语

随着经济的发展和生活水平的提高，消费者对于食品的需求由吃饱到吃好再到营养健康转变，肉制品因其丰富的营养价值逐渐成为消费者餐桌上的常客，因此保障消费者吃到高质量的肉制品是重中之重。高质量的肉制品来源于高质量的原料肉，原料肉的高质量有赖于供应链的健全高效，起源于动物合理养殖。保证原料肉的安全和质量需严格要求动物养殖、采购、登记和运输等流程，从法规标准、技术改进、意识提升等方面不断完善整个供应链，从而推动原料肉的供应管理过程更加优质高效。