盛夏的虾子白肉，一种绽放于舌尖的滋味

记者 陈佳慧 摄影 蒋雪阳

夏日炎炎，胃口大减，再好的美食似乎都少了几分吸引力，但懂得生活的苏州人，在一日三餐上依旧不会草草了事。

有心人会发现，进入伏天，苏州菜的制法和口味都会悄然发生变化。从盐水鹅到糟毛豆，从荷叶粉蒸肉到莼菜豆腐羹，清爽、偏咸，且不用起油锅的菜肴成了主角。

一众主角中，有道虾子白肉，成了许多人心中的“阳春白雪”。这道菜看似简单，却蕴藏着苏州人保持精致的态度。

那它究竟精致在哪里？8月初一个骄阳似火的上午，中国烹饪大师屈桂明在姑苏区平江街道旧学前社区解答了其中的奥秘。

虾子酱油，将鲜美浓缩于点滴滋味

虾子白肉，顾名思义，由“虾子”与“白肉”组成。其中的“虾子”，指的就是令苏州人骄傲的夏季调味品——鲜美的虾子酱油。

虾子酱油是江南独有，但似乎不同的区域做法不同。清代美食家、钱塘人袁枚在《随园食单》里说：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。”秋油，是指春酿夏晒后，到立秋时节提取出来的第一道酱油，浓稠度和色泽都比普通酱油更重。但浙江的做法似乎把重点放在了酱油上，对于苏州人来说，虾子才应该是重点。若是此时才做虾子酱油，籽虾早已“过季不候”了。

“每年农历六月的籽虾最好，苏州人家会将它们剥洗出来制作成酱油。”屈桂明说，“这也是苏州的一种时令美味。”

屈桂明带来一瓶自己熬制好的酱油。浓郁的色泽和质地，再加上摇晃后挂在瓶壁上的虾子，只是看着，就能想象到每一滴酱油的醇香鲜美。……