肉鸡宰后预冷工艺技术优势比较分析

文│曹兵（山东省滕州市畜牧渔业事业发展中心）

宰后预冷是肉鸡屠宰加工工艺关键控制点之一，宰后预冷效果影响鸡肉色泽、保水性、微生物控制等。预冷工艺控制不良会引起肉鸡色泽变黄、胴体表面微生物超标、失水增加、出品率低等问题，影响鸡肉品质，使企业经济效益受到损失。良好的预冷可以有效减少PSE肉发生，提高鸡肉产品质量，增加经济效益，预冷工艺主要受预冷方式、预冷温度和预冷时间3个关键要素影响，笔者对国内外家禽屠宰企业采用的水冷、风冷、喷雾冷却和真空冷却等预冷工艺进行比较分析，为国内肉鸡屠宰加工企业生产经营提供参考。

一、肉鸡宰后预冷的重要性

预冷是指将肉鸡胴体从初始温度迅速降至所需终点温度的过程，是现代肉品卫生学及营养学提倡的一种肉品后成熟工艺。完成鸡只上挂、电击晕、宰杀、淋血、浸烫、掏脏等加工环节后进入预冷环节，在预冷环节快速将鸡胴体温度从40℃降到4℃以下，以抑制肉鸡胴体病原微生物的生长繁殖，抑制酶活性和大多数微生物生长，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，延长货架期；在预冷过程中将鸡肉中的乳酸成分分解后挥发掉，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。经过排酸后的肉口感得到改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被分解和排出，改变了肉的分子结构，有利于吸收和消化，有效减少PSE肉的发生，提升产品质量，增加企业经济效益。

二、肉鸡宰后冷却温度

温度是影响微生物生长繁殖的重要因素，低温时微生物的生长繁殖会受到抑制，生理活动下降，生长缓慢、停滞或处于休眠状态，微生物的代谢活动停止，温度过低会导致微生物死亡，肉鸡胴体携带的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在鸡体温度下降到4℃以下时繁殖能力下降，欧盟规定宰后温度应降到4℃；美国要求家禽屠宰后温度降到4.4℃；我国规定家禽屠宰后胴体中心温度降到4℃以下。

三、肉鸡宰后冷却时间

在冷却过程中，微生物细胞内新陈代谢所需各种生化反应的协调一致性被破坏，因此，冷却速度越快，微生物死亡速率越快，胴体迅速降至规定温度，会极大抑制微生物的生长繁殖，为延长冰鲜品、冻品的货架期打下基础，我国规定家禽屠宰后40分钟内胴体中心温度降到规定温度以下。所以，肉鸡宰后预冷要在40分钟内完成。

四、肉鸡宰后预冷的方式

肉鸡宰后预冷主要有水冷、风冷、喷雾冷却和真空冷却等技术，目前国内家禽屠宰普遍采用水冷技术。

1.水冷。又称浸没式冷却，是肉鸡屠宰行业中最常用的预冷方式，浸没冷却时，胴体含有冰水混合物或冷水的冷却槽，水冷可以使鸡胴体质量增加，提高肉质鲜嫩度，不足是浸没时容易产生交叉污染。

（1）按照预冷环节。主要有一段式冷却、二段式冷却和三段式冷却，其中三段式预冷是目前最为先进的预冷方式，在国外应用较为广泛，国内应用较多的是一段预冷和两段预冷。

一段式预冷。屠宰后肉鸡胴体直接进入0～4℃的冷却间内，肉鸡胴体的中心温度不高于4℃。

两段式预冷。屠宰后肉鸡胴体先进入-25℃的快速冷却间，经过2小时快速冷却后转入4℃以下的平衡冷却间内，使肉鸡胴体的中心温度不高于4℃。

三段式预冷。屠宰后肉鸡胴体经过20～15℃、15～5℃及0～4℃三种温度的冷却间，经过分级降温冷却，最终使肉鸡胴体的中心温度不高于4℃。

（2）按照制冷介质。冰水预冷技术。将冷却水作为制冷介质对鸡胴体进行降温，需要借助片冰机或制冰机将冰块加工成片冰或碎冰块，通过破碎冰块控制冷水温度。该技术要通过操作人员与机械的不断磨合，运用动态操作控制每段预冷水温、胴体温度、冷却时间，最后达到胴体降温的要求，国内家禽屠宰企业普遍采用这种预冷技术。未来随着传感技术的不断发展，物料温度PLC控制等技术实现突破后，预冷温度将实现自动化控制，将会减少对操作员技术经验的依赖。

冷水预冷技术即使用冷却水通过预冷槽的方式进行降温。冷水预冷不需要制冰机，减少水变冰的相变能，相对于冰水冷能更好地节约能源，预冷效率高、时间较短，使用冷水预冷能使鸡胴体在相同时间内中心温度变得更低，肉鸡胴体温度下降得更快，温度降得快缩短了微生物的繁殖时间，有效抑制微生物繁殖，目前这种冷却方式逐渐被畜禽屠宰企业采用，不少屠宰企业结合生产实际对设备和工艺进行技术改造，如研制了自动换水装置，实现前后段均能自动换水，添加了自动投入灭菌剂装置，弥补了原先槽内不能滴加消毒剂、自动换水等问题，不断革新的冷水预冷工艺不仅可以降低企业成本，还可以生产高品质鸡肉。

2.风冷。风冷是指使用冷空气作为冷却介质对畜禽产品实施宰后预冷的技术，通过蒸汽冷却加上空气气流吹动，使冷风不断在冷却间进行高速循环，冷风吹过待冷却的肉鸡胴体表面使鸡胴体温度降低，经过风冷的鸡胴体表面颜色较深，PSE肉发生率低，肉品品质较高；但由于空气导热系数小，风冷速率较慢，风冷速率受冷却间温度、风速、吊挂方式等因素影响，风冷会使鸡胴体重量下降，企业经济效益受到损失。风冷技术在国外畜禽屠宰企业较为常用，在国内受市场环境，产品结构及企业运营成本控制理念不同，目前在国内推广使用较少，随着我国社会经济发展，追求高品质鸡肉产品及肉鸡屠宰加工行业的快速发展，肉鸡胴体风冷技术会逐渐被广泛运用。

3.喷雾冷却。将鸡胴体悬挂在冷空气中，使用冷却水间歇或持续性喷射到鸡胴体上，通过水分蒸发带走鸡胴体热量，从而实现对肉鸡胴体降温的目的。喷雾水分补充肉鸡胴体水分损失，减少重量损失，提高出品率，能增加企业营销收益，通过喷雾冷却的鸡胴体颜色较风冷颜色浅，影响鸡肉品质；冷却速率较空气风冷快，较水冷慢；因喷雾冷却对鸡胴体进行清洗，清洗过的水含有大量病原微生物，水不能进行循环使用，水量消耗较大。因此，该项技术未被畜禽屠宰企业广泛接受，不适宜规模较大的肉鸡屠宰企业使用，未来随着喷雾水循环技术的突破将是较为理想的宰后预冷技术。

4.真空冷却。将鸡胴体放在密闭的真空冷却间，利用真空泵抽取空气，形成负压循环环境，使产品内部水分蒸发，在水分蒸发过程中，由于蒸发吸热，从而使鸡胴体温度降低，实现肉鸡胴体的冷却降温。真空冷却速率是风冷的4倍，可以快速越过细菌繁殖温度范围，降低产品初始细菌总数，减缓样品贮藏过程中微生物的增长速度，肉鸡产品病原微生物污染较少，有利于提高鸡肉安全性，不足之处是真空冷却失水率大，产品损失较风冷大，投资成本较高，国内家禽屠宰企业均未采用该项技术，目前真空冷却技术主要用于熟食包装工艺。

五、总结

目前，我国肉鸡宰后预冷主要采用水冷工艺，风冷、喷雾冷却及真空冷却等工艺尚未广泛使用，建议相关研究机构按照“提质增效、节能降耗”的方向积极进行技术革新，逐步实现预冷技术的人工智能，同时应结合肉鸡屠宰产业需求，综合各种预冷方式的优势，将各种预冷方式进行有效结合，从而形成节能、高效、安全的肉鸡宰后预冷集成工艺技术，以推动高品质肉鸡产品的生产，降低企业生产成本。