酱香大曲中高温放线菌的筛选及其产蛋白酶条件优化

王芙蓉，李 靖，赵益梅，唐佳代，刘治敏，彭兴龙

（1.茅台学院 酿酒工程系，贵州 仁怀 564500；2.仁怀市中等职业学校，贵州 仁怀 564500）

中国白酒种类繁多，质量差异大，除了自然生态环境和生产工艺的不同外，最大的原因是不同特点糖化发酵剂的使用。因此，中国白酒糖化发酵剂的研究一直是历代发酵技术人员的重要课题[1]。酱香型白酒酿造过程中，酱香大曲的制作是一个非常重要的过程[2]。酱香型白酒使用的是高温大曲，其以粉碎后的小麦为制曲原料，在其中拌入水和母曲，人工或机械制成龟背形块状，收汗后码放在曲仓内，进行40 d的培菌发酵。发酵过程中，温度达65 ℃，也因此被称为酱香高温大曲[3-4]。酱香高温大曲为酱香型白酒提供了丰富的酱香物质和酱香前体物质，而这些物质的形成与微生物发酵及其所代谢的酶系、美拉德反应有着密切的联系[5]。微生物学方面的研究在国内外皆进展迅速，其中对放线菌的研究成为了一个重要的支系[6]。放线菌同时是一类有着广泛实际用途的微生物资源[7]，在酿酒生产过程中也存在着大量的放线菌菌群，并且大量研究表明，放线菌具有产生耐高温酶类的能力，这也为筛选功能性高温放线菌用以高温制曲提供了理论支持。

高温放线菌属由TSIKLINSKY于1899年首次发现[8]。该属菌株最适生长温度为45～55 ℃，最适生长pH为7.0 左右，好氧，化能异养型，革兰氏染色阳性，可产生大量的气生菌丝和基内菌丝，在气生菌丝和基内菌丝上着生有单个孢子，在自然界分布广泛，常见于霉变饲料、稻草、堆肥和白酒高温大曲等环境[9-10]。……