美食之城的正确打开方式

记者 向煜

对于食物，人有时候是矛盾的。一方面，每个人都有自己的饮食习惯，另一方面，网红店的层出不穷，包括各类便利食物、无限刺激味蕾的零食和麻辣食品，都在逐渐消散我们身边的传统饮食习惯。

对于即将在苏州展开新生活的学生们来说，在几大社交网站上搜索苏州美食，结果多半是网红店，这些店常常“成名”很快，“销声匿迹”的速度也很快，也很难觅得苏州味道的精髓。

那么，不妨来看看，这座美食之城的“正确”打开方式，试着去了解下“独此一家”的美味。

逃不了的一碗面

苏州人爱吃面，而且爱吃浇头面。夏传曾《随园食单补证》云：“吴门下面，无论鱼肉，皆先起锅而后加，故鱼肉之味与面油腻如胡越，甚无谓也。”

苏州人爱吃汤面。在苏州吃汤面，要先选汤底，红汤或者白汤，因为不同的汤底，有不同的浇头搭配。整碗汤面味道往往取决于汤的味道，面条本身是无味的，所以面汤要清透且浓稠，才能挂在每一根面条上，让面吃起来够味。但吃完面，碗里的汤却不浑。有老餮曾叹道：“这个时候，哪怕给我一碗老字号的阳春面也是好的！”

不仅是汤面，苏州人还爱好头汤面。何为头汤面呢？就是面馆一天刚开门，清水煮的第一批面条。很多老餮讲究吃头汤面的原因很简单，面馆大多用大锅煮制，面下得多了，煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变黏了，还会有碱水味，越到后面就越不好吃，苏州人叫做“面汤气”，会大大影响口感。

苏式面还讲究“三烫”，即碗烫、面烫、汤烫，一口下去，精气神都被唤醒了。……