浅谈腾冲市高山乌龙茶生产加工技术

周新孝，杨斌荣

（1.腾冲市农业技术推广中心，云南腾冲 679100；2.云南腾冲极边茶叶股份有限公司，云南腾冲 679100）

0 引言

腾冲市位于祖国西南边陲，地处东经98°05′～98°46′，北纬24°38′～25°52′之间，气候条件得天独厚，雨量充沛，十分适宜茶树生长。2021年末，全市乌龙茶面积达2 000 hm2。其中，有机认证266.67 hm2、绿色认证1 133.33 hm2。主要分布在明光、马站、五合三个乡镇、15个村，种植户7 860户，2.4万人。2005年以来，腾冲市农业技术推广中心和云南腾冲极边茶叶股份有限公司联合开展高山乌龙茶生产加工技术研究工作，目前已取得初步效果。

1 腾冲市高山乌龙茶生产基地建设情况

1.1 遴选优良乌龙茶茶树品种

2005年，引进青心乌龙（软枝乌龙）、金萱（台茶12号）乌龙茶品种，在腾冲市北部的高海拔地区明光镇进行种植试验，发现青心乌龙（软枝乌龙）更适于海拔1 800～2 300 m的地区种植。该品种树姿开张、分枝密、枝条细软、叶片上斜状着生。叶呈椭圆形、叶色深绿、无光泽、叶面平、叶身内折、叶缘微波、叶齿细密锐利，主脉显、色浅，叶质较厚有革质、叶尖锐尖。制作的乌龙茶，香气高而持久，滋味醇厚，经久耐泡；经检测其水浸出物为44.7%、氨基酸含量为3.9%、多酚含量为23%。青心乌龙（软枝乌龙）品种生长比较旺盛，冬季下雪也未受影响，对比金萱（台茶12号），抗寒性更强，且扦插繁育成活率高。遴选出的青心乌龙（软枝乌龙）品种，被选定为腾冲高山乌龙茶发展的主推品种，茶园建设所需乌龙茶茶苗，全部由云南腾冲极边茶叶股份有限公司引进、繁育，统一供应农户种植，确保了茶园质量。

1.2 茶园标准化栽培

1.2.1 统一开垦模式。选择pH为4.0～6.5的地区，以“水土保持”为中心，尽量保留园地、道路、沟、渠旁的原有树木，分小区进行开垦，按等高线开挖茶墒，2～3.33 hm2为一个种植小区。种植墒面宽度为165cm，墒面开垦完成后，沿着墒面中央开挖30cm 宽、50cm 深的施肥沟，施入腐熟农家肥1 000 kg/667m2，回土覆盖。

1.2.2 统一种植规格。乌龙茶种植时间选择在每年水分比较充足的6～7月份，采用二年生、生长良好，且无病虫害、茎粗≥0.4 cm、树高30 cm以上的幼龄茶苗进行种植。行距为165 cm，株距为33～40 cm，种植密度为1 000～1 200株/667m2。

1.2.3 统一地膜覆盖。茶苗定植后，清理墒面，使其高于地表5～7 cm，采用合适地膜覆盖。

1.3 茶园精细化管理

每133.33 hm2配置一名茶叶技术员，13.33 hm2配置一名茶叶技术监督员，分工负责到每个茶叶种植行政村，督促各项技术措施落实到每个种茶户。

1.3.1 冬季茶园管理措施：实施时间在11月下旬～12月下旬。

1）中耕施肥：结合秋末施基肥进行翻耕；茶园腐熟施饼肥100～150 kg/667m2或腐熟农家肥1 000～2 000 kg/667m2，配施适量的磷钾肥。

2）清园：剪去茶丛下部的枯枝、细弱枝、病虫枝、地脚枝和边脚枝；清除地面上的枯枝落叶，清除园内及园边杂草。

3）封园：用45%石硫合剂晶体稀释150～200倍液，对茶园进行喷雾。

1.3.2 茶园施肥。一是重施有机肥，有机肥与无机肥相结合；二是氮肥为主，氮肥与磷、钾肥和微量元素锌肥相结合；三是重视基肥、基肥与追肥相结合。

1.3.3 茶园病虫害综合防治。统一采购常用的低毒、高效生物源、植物源农药，种植户茶园发生病虫害后，由分村负责的技术员（辅导员）到现场进行核实，确认后按批发价配发农药给种植户。

1.4 鲜叶标准化采摘

1.4.1 采摘标准。茶树芽叶生长成熟时，形成驻芽，按要求采摘鲜叶，一芽二叶为一级鲜叶，一芽三、四叶为二级鲜叶。

1.4.2 采摘时间。为降低因高温及在茶园中长期摆放对鲜叶质量的影响，晴天早上7：00～12：00采摘鲜叶，下午15：00～18：00采摘，鲜叶下树后两个小时内必须送到茶叶粗制厂进行鲜叶处理。

2 腾冲高山乌龙茶加工技术

加工工艺顺序：鲜叶→晒青→晾青（室内萎凋）→摇青→炒青→揉捻→初烘→做球→烘烤→筛分→拣剔→摊凉→匀堆装箱。

2.1 晒青

亦称日光萎凋、室外萎凋。通过室外气温促使鲜叶适度失水，增强酶的活性，去除鲜叶一部分青草气。日光萎凋鲜叶不能直晒，而是利用散射光，必须在有遮阴网的工厂内进行。在日光萎凋过程中，根据气温和阳光照射情况及鲜叶的新鲜度，时间在15～60 min，其间翻拌2～3次，使鲜叶萎凋均匀。日光萎凋标准：鲜叶光泽丧失，叶片为暗绿色，茶梗柔软。

2.2 晾青

把日光萎凋的鲜叶均匀摊放在室内半自动萎凋架上，酌情翻动2～3次，使萎凋均匀。室内温度控制在20℃，湿度控制在70%，放缓鲜叶失水速度，茶梗及叶片水分分布均匀，晾青时间为8～10 h。

2.3 摇青

鲜叶在摇青机中不停地翻滚，叶片之间相互摩擦，叶片与摇青机内壁发生摩擦，鲜叶边缘细胞破损，产生酶促氧化作用，叶边颜色变红，青草气进一步减弱，产生一定的香气即可。要点：摇青机转速，先慢后快，用时15～25 min。

2.4 炒青

在乌龙茶加工中，炒青亦称杀青，用高温使多酚氧化酶的活性丧失，茶叶迅速停止发酵，充分散失青草味，激发香气形成，叶片带有轻发酵茶类的特有香气，手捏叶片有轻微刺手感即可。杀青时间为7～9 min，杀青温度控制在250～300℃。

2.5 揉捻

采用望月式揉捻机进行揉捻。时间为5～8 min，目的是破坏叶细胞，使茶汁挤出并附于叶面，叶片卷成条索状，手捏有粘手感即可。

2.6 初烘

温度控制在90～110℃，用时12～15 min，茶叶含水率35%～40%即可，便于下一步包球。

2.7 包球

利用速包机、莲花坐整形机、解块机、平板机、炒锅和自动烘干机等，进行包球，直至球形颗粒形成。待大多数茶叶呈浑圆球形状，冷却后打包定型3～5 h。

2.8 烘干

利用自动烘干机内的热空气对流，不断排出茶叶水分达到干燥的目的。采用自动烘干机，温度控制在80～100℃，烘焙3～4次，每次用时45 min左右。烘干标准为茶叶含水率为5%左右。

2.9 筛分

通过圆筛机，筛分出规格不同的茶叶，去除加工过程中产生的茶叶碎片。

2.10 拣剔

先经色选机色选，再经手工拣剔后，做到“三清一净”，即茶中的梗、片、杂物清，茶叶匀净。

2.11 匀堆

根据加工样或贸易样的需要，将整理的各筛号茶的不同级别，按比例混合均匀，达到规格要求，成为成品茶。

2.12 包装出货

将匀堆好的茶叶产品，按等级、净含量装入专用包装袋内，即可出货。腾冲高山乌龙茶感官审评特征见表1。

表1 腾冲高山乌龙茶感官审评特征

3 结语

随着人们对茶叶产品质量要求的不断提高，茶叶绿色产品的需求量越来越大，加强茶园生产投入品管理，进一步提高茶叶生产加工工艺，才能使茶叶产业、生产企业得到持续健康发展，对全市实现乡村振兴具有重要的意义。