野生菌备受推崇，这些毒菌鉴别方法靠谱吗

文｜赵汉斌

野生菌为何备受推崇

从古至今，野生菌一直被视为“山珍”。让美食爱好者们垂涎的不只是野生菌爽脆的口感，锅气中氤氲的鲜味物质更是让人无法抗拒。所有的野生食用菌，几乎都含有人体自身不能制造的8种必需氨基酸。

云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所杨旭昆等在研究昆明市场上的羊肚菌、牛肝菌、鸡 、黑鸡 、松茸、干巴菌和块菌的氨基酸组成后发现，除羊肚菌外，6种野生菌的鲜味氨基酸含量比例均在20%以上，其中块菌的鲜味氨基酸含量比例最高，达到28.65%，表明这些野生菌口感之鲜美是常见蔬菜瓜果远不能及的。

谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸中具有呈味特征的氨基酸，谷氨酸的鲜味最强。谷氨酸的钠盐，即为味精、鸡精的主角。野生食用菌中维生素含量也特别高，远胜一般果蔬。此外，其含有丰富的矿物质和某些特殊生物活性物质，能增强人体免疫功能，这也是其魅力所在。从营养角度讲，多数野生食用菌营养成分介乎肉类和果蔬之间，堪称高营养价值保健食品。

野生食用菌

毒菌为何那么毒

我国西南地区是野生菌的天堂。

全球已知野生食用菌2 500余种，我国已知约1 000种，西南地区有近900种，占全球食用菌物种总数的36%，全国的90%，其中，名贵、重要的食用菌有约100种。与此同时，我国有毒菌约400种，西南地区也占了一半。

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