白冰糖提取玫瑰花风味的工艺研究

◎ 邹林武，姜福全，戚智胜

（艾斯普瑞（广州）食品有限公司，广东 广州 510620）

近年来，随着新式茶饮的快速崛起，消费者对茶饮原料天然无添加的追求，天然风味的高品质糖浆受到市场的青睐。风味糖浆是以果葡糖浆或白砂糖为原料，添加风味物质制作而成的溶液糖浆，因其易溶于水、使用方便而广泛用于餐饮行业。目前制作风味糖浆的常用方法是在糖浆中添加食用香精、果酱等，这些方法快速、便捷，但会带入有机溶剂，香味物质也不太自然[1]。

玫瑰的提取方法有水蒸气蒸馏法、溶剂提取法、超临界二氧化碳萃取法[2]，这些方法能提取出玫瑰中的精油成分，但成本比较高。糖渍法可以通过高渗透压将花中的细胞液溶于水中，从而提取出水溶性香味物质[3]。赵琦[4]采用低温浸渍发酵工艺有效保留了葡萄酒中的风味物质，有助于提高产品的品质，但目前浸渍法提取香味的研究还比较少，更无采用白冰糖浆提取玫瑰中的香味物质的研究。

本研究以玫瑰花瓣和白冰糖为原料，采用低温熬煮浸渍提取玫瑰花中的风味物质，并制成玫瑰风味糖浆，此浸渍过程利用了高浓度白冰糖溶液对玫瑰花细胞内部液体形成高渗透压，使得玫瑰细胞中的细胞液扩散到白冰糖溶液中，风味物质溶解于糖液中，从而制备成玫瑰风味糖浆。通过考察浸渍时间、浸渍温度和白冰糖液浓度对玫瑰风味糖浆得率的影响，进行工艺优化，为玫瑰风味糖浆的制备提供产业化参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

平阴重瓣玫瑰花瓣：济南齐玫玫瑰制品有限公司，挑选大小均一、没有花蒂的玫瑰花瓣；白冰糖：购于广西柳州市柳冰食品厂。

标准品：芦丁、没食子酸，南京泽郎医药科技有限公司；亚硝酸钠、硝酸铝、乙醇、氢氧化钠和碳酸钠，均为市售分析纯。

数显折光仪，济南仪斯特试验仪器设备有限公司；FA1004 电子天平，万力仪器实力工厂；手持实验室pH 计，水然科技实力工厂；分光光度计，上海圣科仪器设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 玫瑰风味糖浆的制备

取一定量的白冰糖与水溶解调配成65%的冰糖溶液，再加入备用的玫瑰花瓣，装在密封容器中，置之于恒温箱中浸渍一段时间，偶尔搅动混匀，通过浸渍将玫瑰花中的香味、水分和色素等溶于冰糖溶液中。浸渍完成后，利用200 目滤网对玫瑰花糖浆进行过滤，通过强力挤压将玫瑰中的冰糖溶液挤出，弃去玫瑰花瓣残渣，得到最终的玫瑰花糖浆。玫瑰风味糖浆的工艺流程为原料（白冰糖、玫瑰花瓣和水）→低温浸 渍→粗糖浆→常压过滤→风味糖浆。

1.2.2 单因素实验

（1）浸渍温度对玫瑰糖浆得率的影响。选定冰糖溶液浓度为65%，浸渍时间2 h，浸渍温度分别为30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃和80 ℃，测定玫瑰糖浆的得率。

（2）浸渍时间对玫瑰糖浆得率的影响。选定冰糖溶液浓度为65%，浸渍温度70 ℃，浸渍时间分别为 0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h 和3.0 h，测定玫瑰糖浆的得率。

（3）白冰糖液浓度对玫瑰糖浆得率的影响。选定浸渍时间2.0 h，浸渍温度70 ℃，糖液浓度分别为50%、55%、60%、65%、70%、75%和80%，测定玫瑰糖浆的得率。

1.2.3 玫瑰糖浆得率的计算

玫瑰糖浆得率计算公式为玫瑰糖浆得率=玫瑰糖浆的质量/（玫瑰花瓣质量+白冰糖质量+水质量）×100%。

1.2.4 可溶性固形物含量测定

采用数显折光仪测定玫瑰糖浆的可溶性固形物。取2 ～3 滴玫瑰糖浆滴在折光仪的凹槽处，盖上盖子，按开始键读数，每次测量结束后使用蒸馏水清洗，测量3 次，取平均值。

1.2.5 pH 测定

采用pH 计对样品的pH 值进行测定。将玫瑰糖浆摇匀后，取一小杯玫瑰糖浆，用pH计在室温下进行测定。

1.2.6 色泽的测定

采用分光测色计测定玫瑰糖浆的色泽指标。将玫瑰糖浆摇匀后倒入比色皿中，置于分光测色计内进行色泽测定。

1.2.7 感官分析

根据单因素实验，确定最佳工艺条件后，由10 名经过培训的实验室人员（女∶男=1 ∶1）进行感官分析，从口感（30 分）、香味（30 分）、色泽（20 分）和组织状态（20 分）4 个方面进行感官评价，制定评分标准，见表1。

表1 玫瑰糖浆的感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 浸渍温度对玫瑰糖浆得率的影响

由图1 可知，随着浸渍温度的升高，玫瑰糖浆的得率逐渐增大，在浸渍温度大于70 ℃时，玫瑰糖浆的得率逐渐降低。这是由于随着温度的升高，传质驱动力加大，玫瑰花瓣中的水分扩散到糖液中[5]；当浸渍温度升高到80 ℃，由于温度较高，水溶液蒸发一部分，糖浆的总体得率降低。所以，综合考虑，玫瑰糖浆的浸渍温度为70 ℃。

图1 浸渍温度对玫瑰糖浆得率的影响图

2.1.2 浸渍时间对玫瑰糖浆得率的影响

由图2 可知，随着浸渍时间的延长，玫瑰糖浆的得率快速增加，浸渍2 h 后，玫瑰糖浆的得率缓慢增加。这可能是刚开始时的渗透压比较大，玫瑰花瓣中的水分快速扩散到溶液中，随着时间的延长，玫瑰花瓣失水较多，内外渗透压趋于一致，传质达到平衡，导致糖浆得率增速缓慢[6]。马腾臻等[7]研究发现延长浸渍时间有利于提升葡萄酒的色泽、香气和总酚含量等。综合糖浆得率和效率的影响，选择浸渍时间为2 h。

图2 浸渍时间对玫瑰糖浆得率的影响图

2.1.3 白冰糖液浓度对玫瑰糖浆得率的影响

由图3 可知，随着糖液浓度的增加，玫瑰糖浆的得率增加，但糖液浓度大于65%后，玫瑰糖浆的得率开始降低。这可能是刚开始时，玫瑰花瓣中的水分溶于糖液中，当糖液浓度过大后，糖液的流动性降低，黏性增大，在过滤时玫瑰花瓣带走了较多的糖液，导致得率降低。过高浓度的糖浆使得水和溶质的占比小，水分活度降低，减慢了玫瑰花瓣的传质过程[8]。因此，考虑到操作便利性和得率，糖液浓度选择65%。

图3 糖液浓度对玫瑰糖浆得率的影响图

2.2 玫瑰糖浆的理化特征

陈继华等[1]将冷冻干燥后的玫瑰花粉碎，再加水和糖高温熬煮，其制得的玫瑰糖浆具有较好的抗氧化活性，制备的苦水玫瑰糖浆有浓郁的玫瑰花香，水分含量54.27%，pH 值3.43，黏度500 mPa·s，总黄酮含量1.95 g·L-1，密度1.15 g·mL-1，但制作成本比较高，不利于工业化生产。姚宇晨等[9]通过调配制作的蓝柑风味糖浆以液体糖为原料，添加了色素、香精和柠檬酸等，风味不够自然柔和。RAMALINGAM 等[10]通过固态红糖和芒果逐层叠加浸提发酵90 d 制得的芒果风味糖浆，风味纯正，但发酵时间太长。

根据实验结果，选定工艺条件是浸渍时间2 h，浸渍温度70 ℃，糖液浓度65%，以此条件进行玫瑰花风味的提取，测定玫瑰糖浆的得率为83.6%，其水分含量为35.1%，pH 值5.37，可溶性固形物含量64.9%，色泽L值为43.6。通过白冰糖溶液浸渍提取玫瑰花的风味和色泽，不仅提取出了玫瑰花的天然风味，而且其风味与糖浆溶液融合得更好，风味的柔和性更高。

2.3 感官评价

将市面上的玫瑰糖浆和白冰糖液提取的玫瑰糖浆进行感官评价。由图4 可知，市售的玫瑰糖浆由于添加了人工色素，色泽更加亮丽，白冰糖液提取的玫瑰糖浆香味更加纯正柔和，风味和口感更好。

图4 玫瑰糖浆感官评价雷达图

3 结论

本文创新性地选择白冰糖液浸渍提取玫瑰花风味，研究了浸渍提取时间、温度和白冰糖液的浓度对玫瑰糖浆得率的影响。通过单因素实验确定工艺条件是浸渍时间2 h，浸渍温度70 ℃，糖液浓度65%，在此条件玫瑰糖浆的得率为83.6%，其水分含量为35.1%，pH 值5.37，可溶性固形物含量64.9%。通过白冰糖溶液浸渍提取玫瑰花的风味和色泽，不仅提取出了玫瑰花的天然风味，而且其风味与糖浆溶液融合得更好。玫瑰糖浆具有纯正柔和的玫瑰花香味，大大提高了风味糖浆的品质，可以作为高端茶饮的新式原料。