武冈卤豆腐

文/李璇 摄/小鱼

一方的美食总会令一方人骄傲。说起豆腐，作为武冈人的我每每感到自豪。武冈卤豆腐是湖南武冈当地的特产，它扎根于我的记忆深处。我还只有几岁时，生命轨迹便与武冈卤豆腐相交叠。

小的时候，父亲在大煤矿上班，属于国家包分配的，他每个月都能拿到100 多元固定工资。钱看着似乎不少，但是因为我家张望着要吃饭的嘴多，所以一大家子日子也过得紧巴巴的。对那时的小孩子来说，最大的趣事就是讲关于吃的故事。大伙越没吃过的，那描述就越让人嘴馋。嘴里说出来的美味远比亲尝的味道更令人记挂。有时说着说着，不免添油加醋，在吃过的食物上根据自己的想象又加入了一些新的佐料，创造出独属自己的那道菜肴。听的人，眼巴巴望，直吞口水；说的人，眉飞色舞，唾沫横飞。令我记忆犹新的是隔壁院子的虎子，说自己爸爸给他从城里带了“面包”回来。大伙听着纳闷，面包？是个啥玩意？虎子得意极了，在一旁静静等大家把问题问完，再轻咳一声，说，那面包嘛，吃着软乎乎，闻着香喷喷，摸起来有点像馒头，但是可比你们天天心里念着的白面馒头好吃多了。大伙听着傻眼了，因为那实在超出了自己的认知范围。比白馒头还好吃？那实在想像不出了。我听着虽然觉得嘴馋，但也只是那么一会儿，因为回到家便能吃我妈做的卤豆腐。在我家，一年绝大部分时间里，上桌吃饭毫无悬念便会有一盘卤豆腐，按常理，一种东西日日夜夜反复吃，总会有腻的时候，武冈卤豆腐是个例外。母亲有时将它与红色辣椒丝炒着吃，有时放香菜做凉拌菜，过年时还会将卤豆腐与腊肉混着炒。武冈卤豆腐的神奇在于它一旦与其他食材相遇，便会产生多变的、层次丰富的口感，所以百吃不腻。

黄豆的品质和卤水的熬制是影响卤豆腐口味的两大关键因素。那时的武冈豆腐不是今天的流水线生产，从磨豆子、点豆腐、压豆花到豆腐最后的成型，每道程序都由各家亲自完成。母亲是当地做武冈卤豆腐的第一把手。每次赶集时，母亲便会从武冈集市上买来一大袋优质的黄豆。

母亲把黄豆倒进装了水的大盆里静置一段时间，为的是筛出坏死的黄豆与杂质。坏掉的黄豆往往过一阵子便会浮在水面，这时便能将其一一清除。黄豆经过一夜的吸水，膨胀得圆鼓鼓的，等到第二天，便能磨豆了。那时磨豆是用石磨磨的，石磨是两块上下相接的圆形青石，中间带孔，磨时将黄豆和水的混合物舀入孔内，不一会儿，雪白的琼浆就从石磨缝中渗出来了。因为我是家里的老大，所以一般磨豆腐的工作由我承担。推着石磨走上一段时间，就容易头晕目眩。有时我直累得瘫倒在地，心想过日子真不容易。这时磨出的白色豆汁还是含有豆渣杂质的生豆浆，还需继续加工。母亲将磨出来的豆汁用纱布裹好，然后将纱布挂在架在大铁锅上的架子上，不断用手推挤纱布包，将豆浆和豆渣分离。然后再将磨好的豆浆倒入大锅内，直至沸腾，边煮边撇去浮沫。豆浆烧好后，加入浆水，均匀搅拌。等其凝固成豆腐脑，再将其倒入垫有纱布的方形木盒中，用木铲抹平，后续盖上木盖，用重物压好。静置7-8小时，豆花中的大部分水都已压出，豆腐这时便做好了。

豆腐做好并切成方块后，要紧的事就是熬制卤水了。卤水是由茴香、桂皮、甘草、香叶等多种中药材熬制，熬制半个钟头，再将切好的倒入其中一起煮，为的是让豆腐吸收卤水的香气。熬好的卤豆腐呈棕褐色，散发着淡淡的药材香。摸起来硬邦邦，捏起来具有一定弹性。将其横着切开，展现的是同整块豆腐一样的长方形。

武冈卤豆腐的魅力不会随着时间的流逝而消失。25年前，我去外地上大学，曾将家乡的卤豆腐带去，拿来拌饭吃。不少同学曾因它黑乎乎的外表而心生怯意，不敢尝试，但又经不住它那香味，斗胆尝了一口。他们吃完都赞不绝口，并嚷着叫我下次回家多带一些。而现在我回武冈老家吃酒席时，请的当地掌勺的老师傅依旧会将武冈卤豆腐作为上席较早的开胃凉菜。不一会，一叠卤豆腐便都被吃光了。

关于武冈卤豆腐的来历，也是众说纷纭。据《武冈州志》记载，秦始皇为了求得长生不老的丹药，于是排遣两人去东海求得仙丹。那两人自知没有求得丹药的可能，便逃至武冈云山。在武冈云山住下后，为了延长豆腐的保存时间，他们采用宫廷饮食的配方，结合其炼丹的中药配方来卤制豆腐，之后由于口味独特，卤制方法逐渐传入民间。

我在外地生活几十年，每逢人，总会问及对方是哪里人。一听说是湖南武冈人，心情便十分激动，在他乡遇同乡，便觉得孤独的心增添了几丝慰藉。一来二去熟了之后，总是会请对方来家吃饭。今年夏天，我又请了不少朋友来我家做客，以凉拌卤豆腐做招待。切好豆腐，拍好大蒜，放入香菜、少许葱末，再将调好的酱料往豆腐上一淋，一道美味便完成了。炎热的夏天，吃上几片卤豆腐，胃口顿开。这豆腐，不仅带来味觉的享受，也给我带来了不少友谊。