全脂奶粉包装内外水分传质及其防潮包装货架期预测

蔡佳昂，卢立新,2，卢莉璟,2，潘嘹,2

食品流通与包装

全脂奶粉包装内外水分传质及其防潮包装货架期预测

蔡佳昂1，卢立新1,2，卢莉璟1,2，潘嘹1,2

（1.江南大学 机械工程学院，江苏 无锡 214122；2.江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏 无锡 214122）

综合考虑环境、包装和产品三者之间的相互影响，预测全脂奶粉防潮包装的货架期。应用等温吸湿模型表征全脂奶粉的吸湿特性，考虑温度对包装材料的透湿性和产品的吸湿特性等的影响，综合感官评定指标，建立基于温度、湿度影响的全脂奶粉防潮包装货架期预测模型。在相对湿度（70±1）%、温度（37±1）℃下，对不同水蒸气渗透性膜包装的全脂奶粉进行加速试验，验证所建模型的有效性。GDW（Generalised D'Arcy and Watt）模型可有效表征全脂奶粉的吸湿特性，全脂奶粉的货架期临界水分含量（质量分数）为4.85%。在加速试验条件下，聚乙烯膜、铝塑复合膜袋装奶粉的货架期预测值分别为89、249 d，建立的全脂奶粉防潮包装货架期预测模型的准确性较高（相对偏差低于6%）。温度对全脂奶粉的吸湿特性和包装材料的透湿性能的影响显著，建立温度适用性更广的防潮包装货架期预测模型，可为粉状乳制品货架期的研究及实际生产应用提供支撑。

全脂奶粉；等温吸湿曲线；包装；水分传质；货架期；理论模型

奶粉是一种水分含量极低的干燥产品，在贮藏过程中易发生吸湿结块现象，从而加速其乳糖结晶、非酶褐变及氧化酸败等进程[1-3]。有研究表明，奶粉的吸湿结块劣变比氧化酸败先发生[4]，因而控制奶粉的水分含量是该类产品保质的基础，也是其包装货架期首先要考虑的问题。……