榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响

黄一承，陈小宇，张建，李晓磊，李丹

（长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室，吉林 长春 130022）

面条是亚洲范围内的一种重要主食，深受广大消 费者喜爱，但是以小麦作为单一原料的传统面条逐渐不能满足消费者对降血糖、降血脂等营养健康的需求。近年来在面条中添加膳食纤维以及杂粮粉等逐渐成为研究热点[1-2]。

榆树是榆科（Ulmaceae）落叶乔木，全球共有40种，我国有24种，主要分布在东北、华北和南方各省[3]。榆树树皮和根皮含有多种氨基酸、多糖、矿物质元素以及不饱和脂肪酸等[4]。研究表明，榆树皮粉（elm bark powder，EBP）中含有多种生物活性成分，EBP提取物具有很好的抗炎和抗氧化作用[5-6]，可以预防和治疗过敏性哮喘[7]，能有效抑制激素依赖性妇科肿瘤[8]。EBP中的化合物具有抗病毒、护肝、解肝毒、抗皱纹和抗紫外的功能[9]，对放射性皮肤损伤起到高效的防治作用[10]，还可以调节胚胎的发育进程[11]、有效改善多襄卵巢综合征组织学和睾酮紊乱[12]，被广泛应用于医疗卫生、化工以及食品等领域。

研究者对EBP在中医药领域的应用进行了大量的研究工作，但EBP作为一种植物性食品原料研究不多，且EBP面条作为东北和西北地区的传统食品一直被誉为低升糖指数的主食，但至今没有关于EBP面条消化升糖方面的研究，所以本文对EBP在食品中的加工应用进行研究，探讨不同EBP添加量对面团动态流变学特性、面条品质及消化率的影响，获得EBP最适添加量，为EBP作为可食用植物资源的广泛应用提供参考。……