《食品感官评定》产教融合课程建设与实践研究

毕韬韬，吴广辉，张倩，孟望霓，朱思洁，喻仕瑞

（茅台学院 食品科学与工程系，贵州仁怀 564500）

食品感官评定是食品科学研究的重要工具之一，它是在理化分析的基础上，结合生理学、心理学、社会学和统计学等多门学科的相关知识发展起来的。通过感官分析不仅可以得到食品本身的感官特性信息，而且也可以为质量管理人员、产品研发者、市场调研人员等提供关于产品感官性质的重要信息，并且能解决一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题，为质量控制、产品研发和市场调研等提供依据。目前，食品感官评定在新产品研发、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。

2017年12月，国务院办公厅《关于深化产教融合的若干意见》中指出[1]：“深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接，是当前推进人力资源供给侧结构性改革的迫切要求。”2021年11月，在第八届产教融合发展战略国际论坛上，教育部党组成员、副部长孙尧指出：“要深入贯彻落实习近平总书记重要讲话指示精神，按照党中央、国务院的部署要求，坚定应用型高校的发展定位，强化内涵建设，坚持深化产教融合、校企合作，准确把握应用型高校的发展规律，着力加强师资队伍建设，加快教育教学改革创新，与产业和企业紧密合作、深化衔接，真正把新理念应用到新技术和新阶段上，切实提高服务构建新发展格局的能力。”

这些政策的出台与实施都要求应用型本科学校要加强新时代产教融合优质课程的建设，向社会培养输送经济产业和社会发展所需要的高素质应用型人才。

1 课程基本情况剖析

1.1 课程的定位与内容

《食品感官评定》是食品科学与工程、食品质量与安全相关专业的专业课程。食品感官评定是利用人体感官功能对食品进行分析鉴定的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度、质构等做出评判，并做实验记录，然后对实验结果进行统计分析，得出结论。随着社会的发展，现在除了通过人进行食品感官评定外，还借助电子舌、电子鼻等感官分析仪器来测量相关感官指标[2]。

我校是一所全日制应用型普通本科高校，食品科学与工程系开设的《食品感官评定》课程，理论课程有32 学时，实验课程有16 学时。选择的书目是卓越工程师系列，叶淑红主编的《食品感官评价》。该课程内容包括食品感官评价的基础、食品感官评价的条件、感官的阈值及标度、差别检验、分级检验、描述性分析检验法、偏好性检验法、食品感官评价的应用以及食品（原料）感官评价实例等10 章内容。

1.2 课程教学目标

《食品感官评定》是食品科学与工程类专业的专业课程，是一门综合性很强的专业课，通过本课程的教学，不仅要使学生掌握感官评定的定义、基本原理及检验评定方法等理论知识，为学生以后进行食品感官检验、生产质量控制、市场调研、产品研发等提供理论知识储备，也要使学生具备开发新产品或者进行科学研究时可以科学合理地设计食品分析的实验方案、分析和解决问题的能力，同时能够促进学生良好思维习惯的养成。

1.3 学情分析

学生对这门课的初步认识就是好吃、好玩、简单、轻松。可是实际情况是想学好这门课是有难度的，同时它又是一门应用性、综合性很强的课程，也是我院实施的产教融合课程之一。这就要求我们在有限的课时内，不仅能上完这门课，更能上好这门课，同时能达到课程教学目标。

一方面，学生分析问题的能力、思维方式、动手能力和理解能力参差不齐；另一方面学生处于接受新事物能力强的年龄阶段，思维活跃，愿意尝试新事物，学习心理、学习驱动力多样化；再次，部分学生学习主动性不强、有待提高，部分学生过于重视理论知识的学习、忽视知识之间的联系，不重视知识的转化与应用[3]。

2 目前存在的问题

通过调查发现，《食品感官评定》课程的理论和实验知识、技能，在工作和科研中的应用越来越广泛。加强《食品感官评定》课程改革建设，促进课程的产教融合建设，对食品学科的发展和人才培养有着极其重要的意义，但是目前存在着一些问题。

2.1 学生对课程重视度不够

《食品感官评定》课程要求学生要具备扎实的理论和实践技能，不仅能理解感官评价的原理、要求、方法，具备数据统计分析能力等理论知识，而且能够作为感官实验组织者，掌握设计整体实验方案、组织具体实施、人员筛选与培训、样品的制备和呈送等相关实践知识[4]。部分学生认为感官评定用处不大，学习态度不够认真，当遇到较难的、系统性强的理论知识时，不愿意花时间去钻研，对该课程的重视度不够。

2.2 教学内容与社会需求脱节

教学内容仍停留在理论知识上，实验课程时间短，且只是停留在基本的实验设计上，而社会经济发展日新月异，新的理论、新的方法、新的标准更新换代快，教材上的内容较为陈旧，跟不上经济社会飞速发展的变化[5]。

2.3 实验效果不理想

在实验课堂上，一般都是由教师准备好实验方案、实验样品和实验器具等，每次实验，学生主要是作为参与者完成实验样品品评部分，而并没有作为实验组织者考虑和实施感官评定的整个过程。实验课程结束，学生只是品尝了样品，多数学生未能充分理解感官评定的过程性方法，有的甚至对实验流程一知半解，有的对实验统计理解得不够深入，实验课程结束，并没有达到课程教学目的。

2.4 教师的理论知识和应用知识更新跟不上行业发展的需求

在知识经济时代，学习是伴随人一生的活动。高校教师都十分重视学术研究，但是对于生产实际中具体问题的解决，部分教师处于脱节的状态。部分教师的理论和实践知识没有及时更新，导致培养出来的学生在进入社会后，跟不上实际需求。

2.5 教学评价体系导向性不强

学生理论知识的掌握情况可通过期末考试来检查，但是，学生实践操作考核存在不够合理的情况，按照平时成绩20%+期末考试成绩40%+实验成绩40%来确认总成绩，这种评价体系比较合理，但是导向性不强，且平时成绩流于形式，并不能有效激发学生的学习积极性和主动性。

2.6 产教融合的形式和内容均有待探索

《食品感官评定》课程应用性强，我们在设想之初就是想让有丰富实际经验的同行参与进来，共同上好这门课。推行产教融合具有重要作用，但是目前来看，产教融合形式大于内容，学生获益不大，因此，产教融合的形式和内容均有待进一步探索。

3 改革探索

综合以上现状和问题，课题组进行了积极的探索和改革，对以上问题逐一进行剖析，针对其中的难点问题进行分解、研究和探索，进行了一些收效良好的改革。

3.1 结合引导，提高课程重视度

贵州仁怀的酒产业发展蓬勃，是支撑本地经济发展的重要支柱产业，酒企业待遇也很好，所以很多学生毕业后会选择进入酒企业工作。同时，贵州是有名的产茶大省，贵州属于亚热带高原季风湿润气候，山多，气候湿润，得天独厚的地理环境以及适宜的气候，使得贵州的绿茶，如都匀毛尖、湄潭翠芽、正安白茶；红茶，如遵义红等，受到很多消费者的关注和好评。而茶叶的品质分级评审，就需要感官评定的很多知识。因此，我们结合地方特色，设计了结合地方特色的实验课项目，激发了学生的学习兴趣，课程重视度和喜爱度得到提升。

3.2 积极探索课程内容形式的多样化改革

在讲授教材中的各种感官评定方法时，有的方法理解起来有难度，我们将一些实际的应用实例穿插到课程内容中。同时，对于重点的方法，比如“三点检验法”，在讲解完方法后，会在下次课让学生自由分组、合理分工，让他们结合实际应用，进行具体实验流程的安排，包括细节的处理（比如如何合理编码、如何合理地使用容器、呈送、统计结果等），不仅丰富了教学内容，而且通过这种形式，让学生主动去研究学习，能调动学生的学习主动性、团队合作意识，使其在活动中收获知识[6]。

表1 课程中设计的活动安排

3.3 结合地方特色，巧妙进行产教融合

针对实验效果不理想这个问题，我们充分发挥产教融合的作用，不仅让它在形式上融合，也在内容上合理、巧妙地融合。我们与贵州省产品质量监督检验院仁怀分院的陈仁远总工程师合作，聘请他来我校为学生上“白酒的品评”实践课，让学生受益匪浅。我们还邀请贵州省产品质量检验检测院的张倩工程师，为学生上“茶叶的审评”实践课，不仅结合了贵州省的地方特色，也为学生了解更为专业的品评奠定了基础。同时我们会在课前和这些外聘教师提前沟通，共同进行实验内容分析、学情分析、实验设计分析，将行业专家的行业经验和教师的教学经验充分融合到一起，使学生从中获益良多。

3.4 合理改革教学评价体系

激发学生学习主动性，教学评价体系是一个重要抓手。我们进行了教学评价体系的改革，针对平时成绩导向性不强的问题，将平时成绩的20%打分分为四大块：（1）平时活动参与情况；（2）平时作业（课前预习作业、课后拓展作业）；（3）出勤情况；（4）回答问题。例如，平时活动参与情况的具体操作是：将全学期平时课堂任务分解，进行每一次活动后，让每一名学生对每一小组的表现进行打分（包括PPT 的制作、内容的合理性、表现性等方面），同时组内学生也互相打分，然后结合教师对每一小组表现的打分，最后按照比例，计算到最后期末成绩当中的平时活动参与情况模块[7]。即：平时活动参与情况=组间打分+组内打分+教师打分。

3.5 结合课程思政，提升学生的综合素养

食品科学与工程类专业属于工科类，而我们现在倡导构建全员全程全方位的思想政治教育体系。专业课融入课程思政，正是加强人文教育、“育人”先“育德”理念的渗透和要求。因此，我们也积极进行这门课中思政元素的提炼和融入。对《食品感官评定》课程中的思政元素进行挖掘。比如：味道对感官的影响，对于基本味：酸、甜、苦、咸，我们说人生的味道比这个基本味还要丰富，引导学生做好先苦后甜、面对复杂人生的准备。

3.6 结合社会需求，提升教师的专业素养

目前，我们利用项目经费和学校培训机会，还让教师积极参与一些实践培训，不仅可以让教师将理论知识和实际应用结合起来，而且会对教师的教学有很大帮助。同时，我们请进企业优秀工程师来授课的时候，不仅去听他们授课，而且与他们进行交流，围绕一些问题进行讨论，这对实践经验少的教师来说，也是一种能力提升的方法。

4 结语

截至目前，针对剖析的问题情况，我们采取了合理的对应措施，以后，我们仍将进一步对《食品感官评定》产教融合课程建设与实践进行更多的研究和探索，比如，探索《食品感官评定》课程线上线下教学方式，探索《食品感官评定》课程与智慧课堂的融合等。希望对提高人才培养水平，推动我校发展起到一定的促进作用。

图1 “《食品感官评定》产教融合课程建设与实践研究”课题改革探索路径图