屠宰体重对确山黑猪体尺性状、胴体性状和肌肉品质的影响

齐昆龙, 刘蓥珂, 李晨雷, 李秀领, 李新建, 乔瑞敏, 王克君, 韩雪蕾

(河南农业大学 动物科技学院，河南 郑州 450046)

确山黑猪主要分布在驻马店市确山县西部山区，是经过当地劳动人民长期选育而逐渐产生的一个具有独特特征的中国地方猪种。作为河南省优良的地方猪种，确山黑猪具有被毛全黑、体型外貌基本一致、体躯较长、后躯发育良好等特征，并有繁殖力强、耐粗饲、瘦肉率较高、肉质好等诸多优点，深受广大消费者喜爱。但影响猪的生长速度、肌肉品质和胴体性状的因素较多，如饲养管理、品种等，而屠宰体重是较为重要的影响因素。郭建凤等研究发现，在70～140 kg体重阶段时，商品猪的屠宰体重与腿臀比率、胴体重、瘦肉率等有正相关的关系。随着猪屠宰体重的增加，背最长肌的肌内脂肪含量逐渐提高，皮下脂肪中多不饱和脂肪酸含量减少，饱和脂肪酸含量有相反的趋势。非洲猪瘟爆发以来，对猪肉价格波动的冲击主要为正，因此，生猪出栏体重明显增加，以抵消部分出栏量下降的影响。但有研究表明随着猪体重的增加，脂肪沉积也随之增多。由于我国国民的消费习惯，大家更加偏向于瘦肉。杨蓉等研究报道，柯乐猪屠宰体重分别在90 kg和100 kg时屠宰胴体品质最佳；郭建凤等通过对日照大白猪的研究结果发现其最适屠宰体重为100～106 kg；通过对苏山猪的试验研究，李碧侠等得出其最佳屠宰体重在90 kg左右；KIM等研究发现韩国本地黑猪体重在70～80 kg屠宰时拥有更高的粗蛋白含量；BA等通过对杜长大三元杂交猪的试验研究发现在120 kg时屠宰，肌内脂肪和风味物质含量较高；陈晨等发现大巴沙猪屠宰体重在105～115 kg时，其屠宰率最高、必需氨基酸含量丰富。因此猪的最佳屠宰体重与其胴体性状和肌肉品质有着直接的关系，但是不同品种的猪因其群体的特质及环境因素，会导致最佳屠宰体重存在差异，关于确山黑猪的最佳上市屠宰体重的相关研究还未见报道。因此本试验旨在研究屠宰体重对确山黑猪体尺性状、胴体性状以及肌肉品质的影响，探讨最佳屠宰体重，为合理利用优良地方种质资源以及生产实践提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

本试验于2017年11月24日从河南省确山县确山黑猪养殖基地选择相同饲养条件下健康的确山黑猪育肥猪共9头，按95～115 kg(n=3)、115～135 kg(n=3)、135～155 kg(n=3)的体重范围分成三组，屠宰前禁食24 h、自由饮水，过夜称重，按照统一标准屠宰，同时进行各项指标的测定。其日粮配方及营养水平见表1。

表1 确山黑猪基础饲粮组成及主要营养水平(风干基础)

1.2 试验器材

试验仪器主要包括美制NPPC肉质比色板、电子秤、pH计、嫩度仪、游标卡尺、软尺、测杖、剪刀、镊子、生理盐水等。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 体尺测定 在屠宰前进行体尺性状的测量。体长：两耳连线中间沿背部至尾根部的距离；体高：鬐甲至地面的垂直距离，使用测杖测量；胸围：使用软尺自然贴紧毛皮沿肩甲后绕胸一周的周径；管围：前肢上1/3处的周径，使用软尺测量；腿臀围：自左侧膝关节前缘经肛门至右侧膝关节前缘的距离，使用软尺测量。

相关指数计算公式：体长指数=(体长/体高)×100%，说明长和高的相对发育程度；胸围指数=(胸围/体高)×100%，说明高和宽的相对发育程度；管围指数=(管围/体高)×100%，表示骨骼的相对发育情况；体躯指数=(胸围/体长)×100%，表示体躯容量的发育程度。

1.3.2 胴体性状测定 将猪电麻后，进刀角度为刀尖与胸骨成45°角，深度约13～18 cm，切断颈动脉和静脉交接处，对猪进行放血屠宰。屠宰后按照《瘦肉型猪胴体测定技术规范NY/T 825-2004》测定胴体性状相关指标。

1.3.3 器官重量测定 将各内脏器官进行剥离，去除表面脂肪等其他组织，直接称重，记录心脏、肝脏、脾脏、肺脏、肾脏等的重量；使用软尺对肠道长度进行测量。对器官指数进行计算，计算公式：器官指数=(器官重量/宰前活重)×100%。

1.3.4 肉质性状测定 参照农业行业标准《猪肌肉品质测定技术规范NY/T 821-2004》对肉质性状相关指标进行测定。肉色和大理石纹采用美制NPPC肉质比色板/肉质比色卡/肉质评分比色卡，肉色1～6分制和大理石纹1～10分制的评分方法，在自然光下，将肉置于白色底板上进行比对评分。其他肉质性状的测定均按实验室常规方法进行。

1.3.5 肌肉中脂肪酸和氨基酸含量测定 采集各阶段个体胸腰椎结合处眼肌中部的肌肉组织约120 g，冷冻后送样至河南海瑞正检测技术有限公司，依据GB/T18246-2000标准，进行脂肪酸和氨基酸含量的测定。

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对确山黑猪体尺性状的影响及相关性分析

由表2可知，根据确山黑猪不同屠宰体重各分组组内之间的变异系数较小，均低于0.08，因此进行接下来的试验分析。

表2 确山黑猪不同组别宰前体重平均值和变异系数分析

由表3可知，确山黑猪的体长、体高、管围、腿臀围和管围指数等指标随屠宰体重的增加逐渐增大，组间差异显著(<0.05)；胸围具有随着屠宰体重增加而逐渐增大的趋势，但各组间差异未达到显著水平(>0.05)。

表3 不同屠宰体重确山黑猪体尺性状测定与分析

从表4可知，利用相关分析去研究屠宰体重分别和体长、体高、胸围、管围、腿臀围、体长指数、胸围指数、管围指数和体躯指数共9项之间的相关关系，具体分析可知：屠宰体重和体长、胸围之间的相关系数分别为0.706、0.705，并且达到差异显著水平(<0.05)，因而说明屠宰体重和体长、胸围之间有着显著的正相关关系(<0.05)。屠宰体重和腿臀围之间的相关系数为0.848，并且<0.01，说明屠宰体重和腿臀围之间有着极显著的正相关关系(<0.01)。屠宰体重和体高、管围、体长指数、胸围指数、管围指数和体躯指数之间的相关系数值最高为0.661，并且>0.05，因而说明其和屠宰体重之间并没有相关关系。

表4 屠宰体重和体尺性状之间的相关性分析

2.2 屠宰体重对确山黑猪胴体性状的影响及相关性分析

由表5可知，肌肉重、胴体直长及中躯重在95～115 kg和115～135 kg组之间差异未达到显著水平(>0.05)，但显著低于135～155 kg组(<0.05)；瘦肉率、眼肌面积、大肠长度在115～135 kg和135～155 kg组之间差异未达到显著水平(>0.05)，135～155 kg组显著高于95～115 kg组(<0.05)；在95～115 kg和135～155 kg组之间的心重差异不显著(>0.05)，135～155 kg组显著高于115～135 kg组(<0.05)；胴体重和后躯重随着屠宰体重的增加逐渐增大，组间差异达到显著水平(<0.05)；伴随着屠宰体重的增加，脂肪重、屠宰率、前躯重、脾重、肾重、小肠长度、腿臀比例、脾脏指数具有逐渐增大的趋势，但各组间差异不显著(>0.05)。

表5 不同屠宰体重确山黑猪的胴体性状测定与分析

从表6可知，屠宰体重和肌肉重、胴体直长、胴体重、眼肌面积、前中后躯重之间的相关系数在0.811～0.976，并且<0.01，因而说明其和屠宰体重之间有着极显著的正相关关系(<0.01)。屠宰体重与皮重、骨重、瘦肉率、脂肪重、脂肪率等其他性状之间的相关系数值为0.658，并且>0.05，因而说明其和屠宰体重之间并没有显著相关性。

表6 屠宰体重和胴体性状之间的相关性分析(n=9)

2.3 屠宰体重对确山黑猪肉质性状的影响

由表7可知，肉色评分、大理石纹评分、pH随着屠宰体重的增大逐渐增大，组间差异未达到显著水平(>0.05)；肉色评分24 h随着屠宰体重的增大略有降低，组间差异未达到显著水平(>0.05)；剪切力和滴水损失在各组间差异未达到显著水平(>0.05)。

表7 不同屠宰体重确山黑猪的肉质性状测定与分析

从表8可知，屠宰体重与肉质性状之间的相关系数在0.111～0.569之间，且>0.05，因而说明其和屠宰体重间均没有相关关系。

表8 屠宰体重和胴体性状之间的相关性分析(n=9)

2.4 屠宰体重对确山黑猪肌肉中脂肪酸含量的影响

由表9可知，确山黑猪肌肉中脂肪酸种类丰富，饱和脂肪酸以癸酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸为主，不饱和脂肪酸以棕榈油酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、顺-11,14-二十碳二烯酸、顺-11,14,17-二十碳三烯酸等为主，单不饱和脂肪酸以棕榈油酸、油酸、亚油酸为主，多不饱和脂肪酸以α-亚麻酸、顺-11,14-二十碳二烯酸、顺-11,14,17-二十碳三烯酸为主。总体上，肉豆蔻酸、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸、亚油酸、γ-亚麻酸、顺-11-二十碳烯酸、α-亚麻酸、顺-11,14-二十碳二烯酸、芥酸和顺-11,14,17-二十碳三烯酸随屠宰体重的增加而降低，且95～115 kg和115～135 kg组显著高于135～155 kg组(<0.05)。饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及脂肪酸总量均随屠宰体重的增加而降低，且95～115 kg和115～135 kg组的饱和脂肪酸和脂肪酸总量与135～155 kg组间差异达到显著水平(<0.05)。

表9 不同屠宰体重确山黑猪脂肪酸含量

2.5 屠宰体重对确山黑猪肌肉中氨基酸含量的影响

由表10可知，除丝氨酸和缬氨酸外，其他氨基酸含量组间差异均不显著(>0.05)，其中丝氨酸含量在115～135 kg组时显著高于95～115 kg组(<0.05)，135～155 kg组的缬氨酸含量显著高于95～115 kg组(<0.05)；对于必需氨基酸、鲜味氨基酸及氨基酸总量，115～135 kg组均高于95～115 kg和135～155 kg组，但组间差异未达到显著水平(>0.05)；总体而言，除缬氨酸、苯丙氨酸以及组氨酸外，115～135 kg组各种氨基酸含量均高于其他两组。

表10 不同屠宰体重确山黑猪氨基酸含量

3 讨 论

3.1 屠宰体重对确山黑猪体尺性状和胴体性状的影响

在本研究中，确山黑猪的体尺性状和胴体性状随着屠宰体重的增加而发生显著变化，即体长、腿臀围、瘦肉率、胴体重、眼肌面积、后躯重和心重等性状随着屠宰体重的增加而显著增大(<0.05)，这与先前研究结果一致。猪胴体组织的生长强度有一定的时序性，基本上表现出一致性的规律，顺序为骨骼、皮、肌肉、脂肪，从结果可以得知随着屠宰体重的增加，确山黑猪的脂肪和肌肉重均升高，而骨率降低。本试验发现屠宰率和背膘厚在各屠宰体重之间无差异显著性(>0.05)，这与Galián的研究结果一致，其中分析背膘厚差异不显著原因可能是随着细胞逐渐充满脂肪后，厚度的增加幅度下降。杨忠诚对江口萝卜猪研究发现，屠宰体重低于80 kg时，其胴体性状的各项指标随屠宰体重增大呈上升趋势，但是大于90 kg时除脂肪沉积外，其余指标均无显著差异，与本研究结果有所不同，分析其可能与所研究的品种、屠宰体重和屠宰年龄有关。

本试验结果发现屠宰体重与体长、胸围之间呈显著正相关关系(<0.05)。另外，屠宰体重与腿臀围、肌肉重、胴体直长、胴体重、眼肌面积、前中后躯重之间均呈极显著正相关(<0.01)，这与熊云霞、陈元壮和丁荣荣等的研究结果一致。

3.2 屠宰体重对确山黑猪肌肉品质的影响

本试验发现，肉色评分、大理石纹评分、剪切力、pH和滴水损失在不同屠宰体重之间均无显著性差异(>0.05)，但肉色评分、大理石纹评分和pH随着屠宰体重的增大逐渐升高，肉色评分随着屠宰体重的增大略有降低，这与WEATHERUP、SERRANO和MARTIN等的研究报道一致。肉色在各组之间未随屠宰体重的变化有显著差异(>0.05)，可能与宰前宰后环境因素有关。总之，屠宰体重对肉色、大理石纹评分、pH具有一定影响。

本试验结果并没有发现屠宰体重和肉质相关性状之间存在显著正(负)相关性，这与郭建凤等的研究基本一致，不相符的地方可能是由于屠宰体重阶段不完全相同和品种不同等原因所致。

3.3 屠宰体重对确山黑猪肌肉中脂肪酸含量的影响

肌肉中脂肪酸的含量是影响肉质特性的主要因素，肌肉中适宜的饱和脂肪酸含量可提高肌肉嫩度、风味及多汁性，而饱和脂肪酸含量主要取决于棕榈酸和硬脂酸含量，郭建凤等通过对五莲黑猪的研究表明，其饱和脂肪酸含量(37.20%)较高，表明其肌肉的风味和多汁性较好。本试验结果显示，95～115 kg和115～135 kg组的脂肪酸总量和饱和脂肪酸显著高于135～155 kg组(<0.05)，且115～135 kg组中的棕榈酸和硬脂酸含量最高，为40.69%，显著高于135～155 kg组(<0.05)，因此115～135 kg组的肉质嫩度好于其他两组。在肉烹饪的过程中，不饱和脂肪酸降解产生许多风味物质，不饱和脂肪酸含量主要取决于油酸和亚油酸含量，亚油酸是必需脂肪酸的一种，可降低胆固醇和血脂。95～115 kg组的亚油酸含量显著高于135～155 kg和115～135 kg组(<0.05)，可补充人类自身所不能合成的亚油酸，预防或减少心血管疾病的发生。

3.4 屠宰体重对确山黑猪肌肉中氨基酸含量的影响

氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类，若某种必需氨基酸缺少，将影响某些氨基酸的吸收利用，导致蛋白质的消化率降低。肌肉氨基酸的组成和含量是评价猪肉营养价值的重要指标，也是猪肉鲜味的主要来源之一。形成猪肉香味所必需的前体氨基酸是鲜味氨基酸，与肉的风味直接相关。杨忠诚等通过对江口萝卜猪的研究发现，屠宰体重大于80 kg时，赖氨酸、缬氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量呈显著增加趋势，但80、90、100及110 kg组间必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量无显著差异，当体重达90 kg后，各类氨基酸总量趋于稳定；通过对100～140 kg的肥育猪研究，崔艺燕等发现，除脯氨酸外，其他氨基酸含量无显著变化。鲜味氨基酸和必需氨基酸在不同屠宰体重之间均无显著差异；李建鲲研究发现屠宰体重在120 kg左右时，长白猪必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量及氨基酸总量最高，130 kg、140 kg左右时，大约克必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量及氨基酸总量最高。本试验氨基酸含量测定结果与前人研究基本一致，且本研究结果显示丝氨酸在115～135 kg组显著高于95～115 kg(<0.05)。丝氨酸在肌肉的生长、细胞膜的制造加工及肌肉组织中发挥着重要作用。因此，在大于115 kg体重时，机体可能生成了更多脂肪。Elmes等的研究表明，丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸是决定肉质的鲜味的重要氨基酸，对肉品产生鲜味有重要作用；另外丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是构成猪肉香味的必需前体氨基酸，因此，屠宰体重在115～135 kg与135～155 kg时确山黑猪的肉风味更好。缬氨酸可以促进机体正常生长、提供机体所需能量，结果显示，必需氨基酸中的缬氨酸在135～155 kg组显著高于95～115 kg组(<0.05)。因此，屠宰体重对确山黑猪肌肉中氨基酸含量具有一定的影响，尤其是丝氨酸和缬氨酸。

4 结 论

综上所述，确山黑猪的体尺性状、胴体性状和肌肉品质与屠宰体重具有一定的相关性；体尺性状随着体重的增大呈线性增长，当屠宰体重在115～135 kg时，胴体性状和肌肉品质表现良好，其中瘦肉率、胴体重、眼肌面积和后躯重等性状显著优于其他体重，且不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸构成比例适宜，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高，因此确山黑猪体重为115～135 kg时屠宰最佳。