苏州工业园区集体用餐配送单位的食品安全状况调查
——智慧厨房的启示

张苏萍，李国琛，胥保辉，裴晓炜，徐 明*

（1.苏州工业园区食品药品安全稽查大队，江苏苏州 215000；2.苏州大学 公共卫生学院，江苏苏州 215123）

我国集体用餐配送体系经过多年的改革与发展，虽然总体上有了进步与提高，但距离实现智能化、自动化仍有较大差距[1-2]。同时，随着科技的进步和互联网的更新换代，餐饮市场也得到了快速发展。在此背景下，智慧厨房应运而生，当以集体用餐配送单位为主体时，它立足于“互联网+人工智能”，软硬件结合，构建了一套食品安全监管的网络体系。从经营许可、公示信息、人员管理、场所环境和设施设备，到采购储存、加工制作、清洗消毒、检验检测以及运输配送等环节对食品安全进行全方位的监管[3]。依靠其独特的优势，智慧厨房得到了全国各地集体用餐配送单位的青睐和安装使用。

本文拟通过调查分析苏州工业园区集体用餐配送单位的基本情况、食品抽检、食品安全知识等相关业务数据，了解苏州工业园区集体用餐配送单位食品安全状况，并评价智慧厨房的应用效果，从而为加强集体用餐配送单位的食品安全监督工作提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 研究对象

苏州工业园区37家集体用餐配送单位。

1.2 资料收集

根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》[4]，向集体用餐配送单位的负责人发放统一设计的调查表格，收集2022年苏州工业园区37家集体用餐配送单位基本情况的数据，主要内容是场所布局、人员管理和经营管理等。同时收集2022年苏州工业园区37家集体用餐配送单位食品安全抽检、食物中毒、量化分级等政府工作数据。

1.3 问卷调查

采用分层随机抽样的方法，在苏州工业园区在营的37家集体用餐配送单位中，每家选择1名负责人、1名食品安全管理员以及随机4名普通从业人员（共222人）填写问卷，进行食品安全知识知晓情况调查。回收有效问卷222份，回收率为100%。

食品安全知识调查问卷从食材储存、设备操作、食品加工、人员消毒和食品留样等方面的14个基本食品安全问题展开，能较为全面地反映被调查者的食品安全知识知晓情况。

1.4 统计分析方法

应用SAS 9.4软件对收集的资料进行统计学描述和分析。采用Wilcoxon秩和检验进行组间比较，P＜0.05为具有统计学差异。

2 结果与分析

2.1 基本情况

接受调查的37家集体用餐配送单位平均每家占地2 802.49 m2，超过50%的单位从业人员在50人及以上，员工持有有效健康证和培训合格证的占比为100%。

37家集体用餐配送单位共承包了26所学校、617家企业以及4家其他类型（如医疗养老机构）的用餐，平均每家单位每天送餐5 368份。所有单位均配备了专职的食品安全管理员。37家单位中有7家安装使用了智慧厨房。

2.2 食品安全状况

苏州工业园区疾病防治中心对集体用餐配送单位食品安全抽检的结果显示，2022年1—6月，37家集体用餐配送单位共被抽检了74次，出现了6次不合格的情况，抽检合格率为91.9%；其中，7家安装使用智慧厨房的单位共被抽检18次，仅出现1次不合格情况，抽检合格率为94.4%。近两年并未出现食品安全事故。

2.3 食品安全知识知晓情况

2022年1—6月，37家集体用餐配送单位共开展了超过120次食品从业人员知识培训。答题结果显示，在接受调查的222人中，共有192人的食品安全知识答题正确率≥80%，37家单位的员工答题的平均正确率为91.2%，其中就业于7家安装智慧厨房单位的平均正确率为95.2%。Wilcoxon秩和检验结果显示（见表1），两组单位的员工答题正确率的差异有统计学意义（P＜0.01）。

表1 苏州工业园区37家集体用餐配送单位的食品安全知识知晓情况

2.4 管理与综合评价

37家集体用餐配送单位在每日常规自查中有效发现食品隐患并排除的情况如表2所示。结果显示，7家安装智慧厨房的单位平均每年发现隐患的个数为208，明显高于其他单位（125.7）。

表2 苏州工业园区37家集体用餐配送单位2020-2022年每日自查中发现食品安全隐患的个数

2022年第二季度，37家集体用餐配送单位中，共有32家单位量化评级为A级，5家单位量化评级为B级，评A率为86.5%；其中7家安装智慧厨房的单位评A率为100%。

3 讨论

集体用餐配送单位的食品安全状况受到人们的密切关注，调查结果显示，苏州工业园区37家集体用餐配送单位（尤其是7家使用智慧厨房的单位）的布局合理、基础卫生设施和食品安全状况总体情况良好。

调查表明，部分从事集体用餐配送行业的员工并未完全掌握基本食品安全知识，可能是由于集体用餐配送的行业特殊性，从业人员流动性大。WHO认为对消费者和食品加工者进行有关安全的食品加工方法的教育和培训是预防食源性疾病的关键干预措施之一[5]。因此，必须要加强对食品安全管理员和食品从业人员的食品安全知识培训，以避免发生人为因素导致的食品安全事故[6]。

此外，在37家集体用餐配送单位中，仅有7家安装使用了智慧厨房。调查结果显示，安装智慧厨房的单位在抽检合格率、食品安全知识知晓率以及量化评级等方面均优于平均水平。智慧厨房在集体用餐配送的基础上融合了智慧餐饮的理念，立足于“互联网+人工智能”，实现了明厨亮灶与24 h全方位监管[7]。它的多项功能模块不仅节省人力、物力，更能真实地发现问题，有针对性地解决、改进问题，从而提高企业的食品安全水平。①其在线监测数字化平台功能，可方便市场监督管理部门和企业管理人员对其进行实时监测，使所有工作在“阳光”下运作，出现问题发出预警并及时整改[8]。②智慧厨房对冷冻（藏）设施温度、分餐间温湿度和消毒间温度状况以及消毒时间，进行实时自动监测和控制，保证食品原材料、半成品、成品的储存环境温湿度控制在规定范围内，保证餐用具消毒温度和时间符合要求，避免因人员操作不规范和记录不真实而增加食品安全隐患。③智慧厨房具有的AI行为识别功能，可准确捕捉与抓拍员工的不规范行为，及时纠正，降低食品安全事件的发生率，也从侧面提高了员工的食品安全素养。简而言之，智慧厨房不仅能节省资源，还可提高企业规避风险的能力，值得积极推广。

4 总结

综上所述，苏州工业园区集体用餐配送单位的体制趋于完善，但仍然存在部分员工食品安全知识知晓不足的情况，应加强对从业人员的食品安全知识培训。此外，随着餐饮经济的发展，集体用餐配送行业将趋向于精细化、智能化。智慧厨房不仅省人、省力、省心，还适应时代发展，有利于从根本上实现规范与标准化，全面提升食品安全。