炖菜胡椒锅，圭亚那国菜

谢住宁

圭亚那是一个多种族国家，这在其国歌中有充分体现，“6人一地，团结自由”，意指国家由美洲印第安人、英国人、葡萄牙人、非洲人、印度人和中国人组成，这使圭亚那成为一个文化和传统的大熔炉，来自不同种族的饮食传统在这里各自独立又充分融合，经过圭亚那人民长期的口味筛选、融合创新，形成了如今独特又多元的饮食文化。

最日常的小吃油炸豌豆面球是来自印度的改良食物，外表酥脆内里蓬松，裹上芒果酸辣酱吃，一大盘很快就能见底。还有一种非洲风味菜，由浓椰奶加咸肉块、红薯和木薯等熬制而成，一般搭配煮鸡蛋及炸鱼炸鸡一起食用。印度风味蒸饺、浓汤饭、烤肉和咖嗯在圭亚那大行其道，尤其是咖咂，蔬菜可以咖大多数肉类如鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉、海鲜等也都能和咖喔相伴。七咖喔就是一大特色，特点在于盛装饭食的不是盘子或者碗，而是采摘的睡莲叶子，将7种不同的蔬菜咖嗯与米饭一起放在叶子上，然后用手抓着吃，据说是圭亚那婚礼等活动的特色美食。

葡萄牙风味的大蒜猪肉、起源欧洲的鸡脚汤和米中的黑布丁也；亚那人餐桌上的常客。中国饮食文化的影响同样不可小觑，圭亚那街买有很:大大小小的中馆，它们起源于南方沿海地带的亨味，其中捞面、炒面和中式炸鸡炒饭是外卖常点的菜品。

炖菜是圭亚那人的心头好，随口味什么都能炖，炖肉、素炖、荤素混搭亦或海鲜均可。胡椒锅则是炖菜中的“菜花”，是一道颜色和味道都非常浓郁的加勒比风味炖肉菜，起源于美洲印第安土著部落，名字来源于炖菜器物——口夫祝独立日时，当地菜单上从不缺席的当家菜必是胡椒锅；圣诞节时，几乎家家都要，上桌的压轴大菜也是它，堪称圭亚那国菜。

制作胡椒锅需要耐心，准备工作很花时间，一锅美味的胡椒锅需要连续炖几小时。早期美洲印第安人传统的胡椒锅是用鱼来做的，如今食材选择更丰富，牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉都有，大多用新鲜肉、牛尾、牛蹄、木薯提取液和辣椒等多种调味料制成。由于加入牛蹄，胶原蛋白增加了汤汁的粘稠度，制作过程和中国卤肉类似——肉类经过清洗、腌溃、焯水、炒制，分类初炖，然后混合在一起熬煮慢炖。黑色浓稠的木薯提取液是胡椒锅的灵魂，名叫wiri-wiri的辣椒是重要的提味剂，它是圭亚那“土著”，圆圆红红的像大樱桃。

做好的胡椒锅浸渍12小时，味道更好，吃不完的胡椒锅不用冷藏，只需每天早晚各一次高温煮沸5分钟至10分钟。人们大多在圣诞节前制作，放置一夜后在圣诞节早上加热食用。吃胡椒锅可以配米饭，但多数圭亚那人喜欢搭配自制的辫子面包(如图)吃，他们认为这才是打开圣诞早餐最正确的方式。

此外，一锅饭也是圭亚那人的国民饭，或多或少掺杂了中国和非洲的饮食文化。一锅饭顾名思义就是饭菜一锅端，大米与豆类、蔬菜或肉一起烹煮后的混合美味，因混搭用料不同做法各异。

“你中有我，我中有你”的饮食文化是圭亚那丰富历史的写照，体现了圭亚那对传统口味的依赖、保存和融入创新。在圭亚那，食物为人们提供了一个打开彼此世界的有趣窗口，将不同文化、不同种族和信仰的人们，通过分享快乐连接在一起。▲