迷迭香提取物对冷藏加州扁鸟蛤的抗氧化作用

刘 嘉 雯， 阴 法 文，2，3， 周 大 勇，2，3

(1.大连工业大学 食品学院， 辽宁 大连 116034； 2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心， 辽宁 大连 116034； 3.大连工业大学 辽宁海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心， 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

双壳贝类海产品深受世界各国消费者的欢迎，其市场需求量逐年升高[1]。联合国粮农组织统计数据显示，2018年全球海洋双壳贝类总产量高达1 730万吨[2]。其中，加州扁鸟蛤(Clinocardiumcaliforniense)作为一种典型双壳经济贝类，广泛养殖于各大海域，其口味佳、营养价值高、生长速度快，已成为餐桌上的日常海鲜[3]。

由于高水分活性、高酶活和中性pH等因素的影响，贝类等海产品在捕捞后的贮运过程中极易腐烂变质，导致质量劣化和商业价值损失[4]。为保持海产品品质，低温冷藏常被应用于海产品的流通和贮藏过程中[5]。与冷冻方式相比，冷藏可以在一定时间内更好地保持海产品的感官和营养特性，且其运行成本也相对较低[6]。然而，冷藏海产品的脂质和蛋白质容易发生氧化，进一步引起风味、颜色、质感、营养等品质的降低[7]。

目前，天然抗氧化应用于冷藏水产品的研究多集中于鱼类，而应用于贝类的研究则相对较少。在众多天然抗氧化剂中，迷迭香提取物是一种常见且可应用于食品的添加剂，其具有高效的抗氧化和抑菌活性[8]。本研究以加州扁鸟蛤为研究对象，探讨了迷迭香提取物对冷藏加州扁鸟蛤的抗氧化保护作用，以期为冷藏双壳贝类的品质提升和相关质控技术的研发提供理论支撑。……