“状元楼”的故乡味

王子罕

中餐若想在美国落地生根，就得入乡随俗，迎合西方人的口味进行“改良”。总结其一般规律，就是丢掉辣味，酱汁尽量都换成酸甜口，就对味儿了。

在美式中餐体系里，西兰花和鸡肉是最“亮眼”的两味食材。西兰花切块焯水，就是万能摆盘的配料；牵手牛肉、鸡、虾、鱼之中的任何一位，一道硬菜就上桌了。

至于鸡肉，大多逃不出油炸的命运。美式中餐界有鸡肉“四天王”：左宗棠鸡、芝麻鸡、陈皮鸡、酸甜鸡。做法其实大同小异——鸡肉切块，裹上面糊，下油锅，滚一遍糖醋酱汁。当然，西兰花的陪伴不可或缺。

大概不会有谁像我这般，有闲情逸致去较真这“四天王”的区别：左宗棠鸡带点辣味；芝麻鸡上有芝麻；陈皮鸡有橘子酱的微苦；而酸甜鸡，顾名思义，有酸有甜。

“四天王”是康奈尔大学食堂绝对的人气王。若是你远远望见，在某个窗口前盘起了蜈蚣一样的长队，其他餐台却门庭冷落，八成就是某位“四天王”华丽登台了。

“四天王”的“侍卫”——分餐员可谓恪尽职守。他或她捏起铲子一抖，五六粒拇指肚胖瘦的炸鸡块，就犹犹豫豫地滚进餐盘。然后“侍卫”就撂下手腕，目光径直越过你肩头，示意后面的人上前。有时运气不好，只得三四粒就要被其撵走，除了走回队尾重新排队，别无办法。

分量如果给得太慷慨了，不就轻贱了“四天王”的高贵身段了吗？

“四天王”总归要排个座次。

左宗棠鸡大有来头，是当仁不让的老大。左宗棠是民族英雄，到了美国，怎么就成了一道菜呢？据说，有一位湖南厨师，他名叫彭常贵，原创了这道菜，并以此款待了美军舰队司令。……