呕吐毒素的食品污染、吸收代谢及肠道毒性研究进展

郭红艳，杨家庆，刘 园，莫妮娜，贾惠婷，陈 焱，郑立友,*

（1.安徽工程大学生物与食品工程学院，安徽 芜湖 241000；2.广州市番禺粮食储备有限公司，广东 广州 510000；3.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209）

呕吐毒素又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON），由禾谷镰刀菌（）、黄色镰刀菌（）和克鲁克威尔镰刀菌（）产生，具有强烈的催吐作用。1972年日本人在食用含镰孢菌的发霉大麦时，首次发现DON的催吐作用。DON为含3 个游离羟基的极性化合物，为无色薄晶体，分子式CHO，相对分子质量296.3，溶于水和极性有机溶剂（如氯仿、乙醇、乙腈、甲醇、乙酸乙酯等）。DON在100 ℃（60 min）保持稳定，在180 ℃（26 min）可降解50%，在200 ℃（6 min）和220 ℃（4 min）可降解50%。环境因素如温度、水分活度和pH值是影响DON生成的关键因素。此外，赤霉病的发病率一度被认为和DON的浓度呈正相关。

DON被国际癌症研究机构列为3类致癌物，世界上超过40 个国家对食品和饲料中的DON制定了相关限量标准。2011年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会规定DON（含乙酰化形式）的暂定每日最大耐受量（provisional maximum tolerable daily intake，PMTDI）为1 µg/（kg·d），2017年欧洲食品安全局规定DON的每日耐受摄入量（tolerable daily intake，TDI）为1 µg/（kg·d）。目前，我国已制定了粮食、食品（谷物及其制品）、饲料原料及饲料产品中的DON限量标准（表1）。

表1 我国制定的粮食、食品及饲料中DON的限量标准Table 1 China’s safety limits for DON in grain, food, and feed

本文从食品链、人群、地域等不同角度分析国内外粮食和食品中DON的污染现状及特性，并由污染特性引出DON衍生物；进一步阐述DON的机体及分子吸收和代谢机制；针对DON作用的第一道器官组织——肠道，分别从细胞、动物和人体层面介绍DON（含衍生物）的肠道毒性效应，并对今后的研究做出展望。……