利用贝莱斯芽孢杆菌提高红曲米发酵生产中抗黄曲霉污染的能力

李昱涵，付瑞燕

(安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥，230036)

红曲米是以籼米等稻米为原料，经红曲霉发酵后烘干而成的棕红色至紫红色的米粒[1]。红曲中的色素是一种天然色素，安全性高、着色稳定性强，且具有防腐的功效，在中国及周边国家被广泛地应用于食品行业中，至今已有一千多年的食用历史[2]。在生产中，红曲米的污染问题不容忽视，因为这会影响红曲的产量和含量。刘春梅等[3]指出红曲米生产中由菌种本身造成的污染率约为4.31%，由接种操作引起的污染率约为1.76%。分析可能的污染源有车间空气及环境、接种操作过程带入杂菌等，因此发酵过程的每一步都要避免杂菌污染的风险。李晓楼[4]提出发酵红曲米的过程中要加强卫生管理，可加入占种曲质量0.2%的体积分数为99.5%的乙酸来减少黄曲霉毒素和其他杂菌毒素的产生。黄曲霉是自然环境中较为常见的霉菌，其孢子可扩散至空气中传播。本课题组发现，用纯种红曲霉发酵制备的红曲米被黄曲霉污染的机率较高，然而，在用市售红曲米作为曲种发酵的过程中出现污染黄曲霉的情况并不经常发生。市售红曲米的生产过程一般较为粗放，并非绝对的无菌环境，这种开放式生产可能给红曲米的发酵过程引入了某种能抑制黄曲霉的菌种。基于此种推测，课题组拟从市售红曲米中分离筛选出1株能够抑制黄曲霉孢子生长且不会影响红曲霉产色素的菌株，旨在红曲米发酵中将其作为辅助菌株以提高红曲米大规模发酵生产过程的鲁棒性，即不要求严格的无菌操作，也能保证发酵的正常进行。……