巧克力中红外光谱研究

2022-11-03 08:54王晓萱韩明达吴梦谣于宏伟
江苏调味副食品 2022年3期
关键词:奶香官能团二阶

王晓萱,孟 露,韩明达,孔 昊,吴梦谣,于宏伟

(石家庄学院 化工学院,河北 石家庄 050035)

巧克力以可可浆和可可脂为主要原料。不同种类巧克力的化学结构存在着一定的差异性,但相关研究少见报道。中红外(MIR)光谱技术具有方便、快捷、灵敏度高的优点,广泛应用于食品工业领域。本文以巧克力为研究对象,分别采用一维MIR光谱和二阶导数MIR光谱对巧克力的结构进行研究,并采用一维MIR光谱对不同种类巧克力的营养成分进行了半定量研究。

1 实验

1.1 材料

德芙奶香白巧克力、德芙醇黑巧克力、德芙丝滑牛奶巧克力:玛氏食品(中国)有限公司,采购于石家庄市桥西区北国超市尚峰店。

1.2 仪器

Spectrum 100型傅里叶红外光谱仪:美国PE公司;Golden Gate型单次内反射ATR-FTIR变温附件:英国Specac公司。

1.3 方法

巧克力红外光谱实验以空气为背景,每次对样品进行8次扫描累加。巧克力MIR光谱数据的获得采用PE公司Spectrum v 6.3.5操作软件。

2 结果与讨论

2.1 巧克力MIR光谱研究

2.1.1 巧克力一维MIR光谱研究

采用一维MIR光谱进行巧克力的结构研究(见图1)。

图1 巧克力一维MIR光谱(303 K)

实验发现:三种巧克力的一维MIR光谱非常接近。以奶香白巧克力一维MIR光谱为例,对其结构进行表征(见图1-A)。其中,2922.79 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团CH2不对称伸缩振动模式(νasCH2-奶香白巧克力-一维);2853.27 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团CH2对称伸缩振动模式(νsCH2-奶香白巧克力-一维);1745.41 cm-1频率处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团C=O伸缩振动模式(νC=O-奶香白巧克力-一维);1653.20 cm-1频率处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团蛋白质酰胺Ⅰ带模式(νamide-Ⅰ-奶香白巧克力-一维);1535.84 cm-1频率处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团蛋白质酰胺 Ⅱ 带模式(νamide-Ⅱ-奶香白巧克力-一维);1459.40 cm-1频率处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团CH3不对称变角振动模式(δasCH3-奶香白巧克力-一维);1066.19 cm-1(νC-O-1-

奶香白巧克力-一维)、1049.63 cm-1(νC-O-2-奶香白巧克力-一维)、1012.82 cm-1(νC-O-3-奶香白巧克力-一维)和1004.22 cm-1(νC-O-4-奶香白巧克力-一维)频率处对应的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团C-O伸缩振动模式(νC-O-奶香白巧克力-一维);721.48 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团CH2面内摇摆振动模式(ρCH2-奶香白巧克力-一维)。三种巧克力的主要官能团对应的一维MIR光谱数据见表1。

表1 巧克力一维MIR光谱数据(303 K)

2.1.2 巧克力二阶导数MIR光谱研究

采用二阶导数MIR光谱进行巧克力的结构研究(见图2)。

图2 巧克力二阶导数MIR光谱(303 K)

实验发现:三种巧克力的二阶导数MIR光谱非常接近。以奶香白巧克力二阶导数MIR光谱为例,对其结构进行表征(见图2-A)。其中,2957.87 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团νasCH3-奶香白巧克力-二阶导数;2922.78 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团νasCH2-奶香白巧克力-二阶导数;2873.22 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团νsCH3-奶香白巧克力-二阶导数;2853.00 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团νsCH2-奶香白巧克力-二阶导数;1745.52 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团νC=O-奶香白巧克力-二阶导数;1659.00 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团νamide-Ⅰ-奶香白巧克力-二阶导数;1514.63 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团νamide-Ⅱ-奶香白巧克力-二阶导数;1460.30 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团δasCH3-奶香白巧克力-二阶导数;1375.29 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团δsCH3-奶香白巧克力-二阶导数;1085.62 cm-1(νC-O-1-奶香白巧克力-二阶导数)、1066.68 cm-1(νC-O-2-奶香白巧克力-二阶导数)、1050.60 cm-1(νC-O-3-奶香白巧克力-二阶导数)、1036.32 cm-1(νC-O-4-奶香白巧克力-二阶导数)、1014.00 cm-1(νC-O-5-奶香白巧克力-二阶导数)和1003.72 cm-1(νC-O-6-奶香白巧克力-二阶导数)频率处对应的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团νC-O-奶香白巧克力-二阶导数;721.60 cm-1处的吸收峰归属于奶香白巧克力官能团ρCH2-奶香白巧克力-二阶导数。三种巧克力的主要官能团对应的二阶导数MIR光谱数据见表2。

表2 巧克力二阶导数MIR光谱数据(303 K)

研究发现,三种巧克力的MIR光谱非常接近,其主要化学结构并没有太大的差异性。巧克力的主要营养成分包括脂肪、糖及少量蛋白质,特征官能团对应的吸收频率及强度见表3。

表3 巧克力官能团一维MIR光谱数据(303 K)

2.2 不同种类巧克力的差异性研究

不同种类巧克力的营养成分数据见表4。

表4 巧克力的营养成分数据

不同种类巧克力的营养成分有一定的差异性,其中脂肪含量差异最大。根据表4数据,对不同种类巧克力的脂肪(A脂肪= (AνasCH2+AνsCH2)/2)、蛋白质(A蛋白质= (Aνmide-Ⅰ+Aνamide-Ⅱ)/2)和糖类(A糖类= (AνCO-1+AνCO-2+ AνCO-3+ AνCO-4)/4)进行一维MIR光谱半定量研究(见表5)。

表5 不同种类巧克力营养成分一维MIR光谱半定量研究

研究发现,通过建立简单的数学模型及一维MIR光谱半定量研究,可以较好地预测不同种类巧克力中脂肪和糖类的含量,而对于蛋白质含量的预测则存在一定的误差,这可能是由于巧克力中蛋白质含量不高,相关数学模型并不适合。

3 结论

采用MIR光谱对巧克力的结构进行研究。巧克力的主要营养成分包括脂肪、糖类及蛋白质。采用一维MIR光谱对不同种类巧克力的营养成分进行了半定量研究,具有重要的应用价值。

猜你喜欢
奶香官能团二阶
有机物官能团的定量关系在解题中的应用
奶香红薯蛋挞
奶香桂花年糕
奶香红薯蛋挞
一类二阶迭代泛函微分方程的周期解
在对比整合中精准把握有机官能团的性质
一类二阶中立随机偏微分方程的吸引集和拟不变集
二阶线性微分方程的解法
一类二阶中立随机偏微分方程的吸引集和拟不变集
污泥中有机官能团的释放特性