淀粉质传统发酵食品安全性研究进展

陈安杨

（四川电影电视学院，四川成都 610041）

我国淀粉质传统发酵食品历史悠久，风味独特，对世界饮食结构和饮食文化的发展起到重要的推动作用，但基于地域及饮食文化的差异，其制作工艺有所不同。

淀粉质传统发酵食品制作原料广泛，工艺简单，利用有益微生物的作用，将原料中淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质进行转化、分解，增强食品的营养价值和稳定性[1]。酸汤子作为我国东北地区的一种古老的饮食习俗传承至今，其营养丰富、口感爽滑，是满族民间最喜爱的饭食之一，但在制作过程中易受真菌杂菌污染。黑龙江省鸡东县一家庭，因食用自制酸汤子发生食物中毒事件，导致9人死亡。此事件引发了人们对淀粉质传统发酵食品质量安全的空前关注。

淀粉质传统发酵食品因采用家庭自制和小作坊式的生产方式，技术工艺落后，极易导致食品的污染，对人体健康构成威胁，对社会、经济、政治等方面的影响也不容小觑。因此，作为淀粉质传统发酵食品，技术革新已势在必行，在满足食品风味的同时，更要保障食用健康、食用安全。本文以淀粉质传统发酵食品的现状、安全性、预防污染和中毒事件发生的举措以及淀粉质传统发酵食品的发展前景进行简要 综述。

1 淀粉质传统发酵食品概述

1.1 淀粉质传统发酵食品

淀粉质食品为人体提供了必需的碳水化合物，食用淀粉质食品可以增强肠道功能，促进消化，对肠胃具有一定的保护作用。……