日本儿童食育的实施策略与启示

贺 佳，王小英

“食育”理念最早由日本学者提出，最初是饮食营养教育、饮食习惯教育，现在发展为具有文化内涵、具备培养人塑造人的能力的教育活动。狭义的食育指为儿童提供科学健康的营养饮食条件、培养良好饮食习惯、传授营养知识、带领儿童了解当地传统的饮食文化的教育活动。广义的食育则被认为是通过提供多样化的饮食体验机会，使儿童具备自主调节饮食的能力，是为社会创造良好饮食环境的教育活动；为营养学及相关学科提供研究素材的教育过程。相关研究显示，食育活动对促进儿童身心健康、睡眠质量、数学能力、文化认知、社会性发展以及平稳顺利地进行幼小衔接有着积极影响。

一、日本儿童食育的发展现状

日本最早推行食文化教育，是唯一为食育立法的国家。2005 年，日本政府制定《食育基本法》，奠定了食育的法律地位，指出食育对儿童心理及生理健康发展与形成健全人格有着重要影响，有助于生涯发展过程中身心的全面健康发展以及形成丰富的人性与情感。而后2006 年、2011 年以及2016 年，3次修改《食育推进基本计划》，指出食育是基础教育阶段培养儿童“生存之力”的重要内容之一，有助于丰富儿童的人性与情感，是教育实践中不可忽视的组成部分。2021 年3 月，日本农林水产省发表《第4次食育推进基本计划》，将食育定位于全民运动，从国民健康与社会、环境、文化等视角对未来5年进行了发展规划，再次强调通过食育活动培养乳幼儿良好生活习惯的必要性，提出推进贫困儿童食育发展。将体验与了解传统饮食文化作为未来教育实践的重要发展内容，指出应增加食育活动中乡土料理与传统料理比例，加强对民族传统的认知，增强民族荣誉感、文化自豪感。通过接触不同的文化内容，培养儿童开阔的视野，对不同文化、不同种族相互承认、相互包容、相互尊重。

二、日本儿童食育的内涵与价值

日本儿童食育以发展儿童身体健康为基本主张，围绕情感与认知发展、自理能力发展以及文化传承能力发展为等内容开展教育活动，但各类学前教育机构的食育目标侧重点不同。一者，保育院侧重儿童饮食能力的培养，突出发展儿童“经营饮食的能力”（食を営む力）。《保育所保育指针》中要求，儿童通过每日活动积累与食物相关的体验，学会享受美食、掌握管理自我饮食的能力。除此之外，保育院兼具指导家庭喂养的任务，开展食育活动为监护人提供育儿咨询与支援。二者，幼稚园侧重“食”与生活、“食”与人之间的互联。《幼稚园食育推进》中提出，通过食育活动感受与他人一同品味餐食的乐趣、激发儿童对事物好奇与研究的能力，在知食、品食、选食过程中培养对人、对物的情感认知发展，获得社会文化传承能力，发展儿童自理、自立能力。其三，认定孩子园兼具保育所与幼稚园的食育理念与目标，《认定孩子园食育推进》中要求各单位遵照园所性质，酌情参考保育所或幼稚园的相关规程开展食育活动。

（一）食育促进儿童身体健康发展

食育的基本内涵是通过饮食活动使儿童获得生长发育所必需的营养元素，打造强健体魄。以儿童身体健康发展与获得健康知识为目标的食育活动，主张通过日常进餐活动感受与认知食物与食材的特性，多去尝试不同种类的食物、感受不一样的料理方式。引导儿童关注饮食与身体健康之间的关系，了解身体发育所必需的营养素和主要来源，掌握良好的、基础的饮食习惯和饮食态度，了解日常生活中健康方面、安全方面的基础常识。

规律的用餐频率、和谐的进餐活动等常态化食育活动有助于儿童养成良好生活习惯，获得均衡的营养摄入、提升睡眠质量，还可以增加对新奇事物的接受能力、降低易患传染性疾病的概率、减少儿童肥胖症与糖尿病的患病率。亦可延伸影响家庭全体人员对于饮食及生活的态度与行为。

（二）食育丰富儿童的情感与认知

以促进儿童情感与认知发展为目标的食育活动，主张通过栽培、收割、制作、进食等课程使儿童了解食物由来，发展儿童感恩自然、感谢劳动者付出的情感，懂得珍惜自己与他人的劳动成果，学会珍惜身边的一切生灵、珍爱自己的身体。通过进餐活动，使儿童感受与同伴、家人一同进餐的喜悦氛围，进而获得“爱”他人的能力。

儿童在植物栽培活动、料理烹饪活动中初涉的关于自然及科学知识与小学甚至初中课程内容具有关联性，可帮助儿童有效平稳地度过幼小衔接阶段，顺利进入新的学习环境。

（三）食育推动文化传承

以饮食文化传承及发展世界观为目的的食育活动，主要目的是增进儿童对家乡的认知、对本土文化的理解，成为食文化的传承人和践行者。一方面，食育培养儿童符合地域发展的饮食习惯，感知四季冷暖与当地食材、食物的关系。另一方面，了解当地饮食风俗（节日），体验地域特色佳肴，感受乡土文化，保持对家乡的亲近感。同理，通过提供接触不同地域饮食及探索各地区独特菜品的机会，激发儿童对地域差异、民族差异、文化差异的思考，也对外国的饮食文化保持兴趣和关心。

（四）食育培养儿童自理能力

以培养儿童自理能力的食育活动，主张通过开设料理与烹饪活动促进儿童掌握粗浅的烹饪技能、了解传统饮食、地域特色饮食的制作方法，通过亲身操作掌握烹饪用具的功能与安全使用方法，发展自理自立能力。另外，通过参观后厨等食育活动，帮助儿童了解营养师与厨师的工作内容，丰富对职业的认知。

三、日本幼儿食育活动的实践策略

（一）栽培与收割活动

栽培与收割活动主要内容为栽培与护理食用作物，在观察、动手、实践的连锁过程中与自然亲密接触，感受播种的期待与收获的喜悦，探索食材的生长，体味食物的来之不易。对改善儿童偏食、增进其食物的关心程度和喜爱有显著作用。

栽培与收割活动的目标分为四点，其一，为儿童提供与食材亲密接触的机会，激发对于各类果蔬的喜爱之情，克服挑食与厌恶感；其二，灵活运用与发展儿童五感官；其三，在栽培及照料植物过程中体验孕育生灵的过程；其四，与自然接触的过程中培养丰富的“感性”情怀。

教育实践中，栽培与收割活动受季节与环境影响呈现地域性、节气性等特点。例如，具备户外种植条件的园所在夏季栽培圣女果、秋季收获成熟的地瓜，而后利用自己收获的食材烹饪佳肴、品尝美食，体会收获、制作与进餐的快乐。缺少户外条件的园所则在室内开展诸如接触食材、品尝食材的活动，还可通过多媒体设备观看与栽培内容相关的动画片或绘本等，或以小组活动的形式开展耕种主题的体操活动、植物主题词语接龙活动以及利用可回收材料搭建植物图样等进行与栽培相关的保教活动。

（二）料理活动

料理活动是儿童与同伴、家长相互协作烹饪并一同品尝菜肴的教育活动。可以同时调动儿童视觉、听觉、嗅觉、味觉等感官，获得生理与心理上的诸多体验，诸如“食材的色与型”“切一切、烧一烧时的声音”“焦糊的味道”“地瓜绵软的感觉”以及“自己烹调出的食物的美味感”等。

料理活动的教育目标分为五点，其一，了解食材特性，提升儿童食欲，改善挑食问题；其二，对烹饪保持兴趣；其三，掌握挑选食材的能力并习得粗浅的烹饪技能；其四，与地域性饮食文化接触，增强与故乡的亲密关系；其五，了解从收获到菜品成型的整个过程，保持着感谢与喜悦的心情进食。

教育实践中，料理活动开展形式丰富。其一，随季节变化开展符合时令的烹饪活动，例如，春季樱花盛开，制作“樱花饼”；夏季水果充足，利用水果装饰蛋糕；秋季是丰收的季节，可以用收获的土豆、胡萝卜、青椒等制作咖喱；冬日寒冷，制作并品尝暖暖的浓汤其乐融融。不具备开展烹饪实践的园所则通过观察应季食材的样子、体会食材的味道、抚摸食材体会触感、品尝食材的味道。其二，以儿童成长发育为中心开展主题活动，例如，开展改善挑食问题的料理教室，围绕儿童普遍接受度低的食材共同制作菜品，引导儿童感受食材味道之外的魅力，激发喜爱之情。其三，与栽培收割活动组合形成链式活动，例如种植小番茄和生菜，收割后制作蔬菜沙拉。

需要强调的是，开展料理烹饪活动时应格外注意儿童的安全与卫生。第一，活动中每组至多3-4 名儿童且至少安排一名随组指导教师，确保每位儿童均在教师监护下进行操作。第二，活动开始前确保儿童了解正确的操作顺序。第三，活动过程中教师应时刻关注儿童动态，适时地为他们提供帮助。为避免打断儿童思路和兴趣，尽量不要大声喊“危险”“不许动”等话语，温柔地告知“哪里危险”和“为什么不能动”。第四，器具选择方面，挑选适合儿童手掌大小、无锋利切面的儿童厨具；使用电磁烹饪器具，如电磁炉与微波炉等，避免使用煤气、碳等会产生有害气体的加热器材。第五，教室应配备急救箱、急救包、灭火器等应急措施，确保儿童在安全的环境中完成活动内容。

（三）快乐进餐活动

快乐进餐活动是基于每日进餐活动开设的食育活动。既可以养成良好的卫生清洁习惯，了解家庭外环境用餐时需要遵守的必要礼节，又是促进儿童社会性发展的有利条件。进餐活动具有连续性、高频度、反复性等特点，每日与固定的伙伴保持较近的距离共同品味美食、分享美食，增进与他人之间情感沟通，学会包容与接纳他人与自身饮食习惯、喜好的不同。在与教师一同进餐的过程中感受到平等与友爱。另外，进餐活动兼具家庭对儿童喂养的指导与协助功能，利用家园联络簿、保育参观会、午餐及零食试吃会以及家长儿童共同参与的料理教室活动等契机为家庭提供专业化的饮食与喂养咨询与指导

教育实践中，除共同进食的集体活动外，围绕进餐活动开展餐前、餐后活动。开展进餐习惯与礼节主体的手指操活动、餐前欣赏“午餐真好吃”歌曲等；安排儿童担任“午餐值日生”，负责帮助搬运、发放各班餐点，创造共同劳动、自理自立的体验机会等。开展融合教育主体活动，引导儿童理解部分特殊儿童（患病及易过敏儿童等）的特殊饮食需求，在与之共同进餐的体验中中养成包容接纳之心。通过开展保育参观会、午餐试吃会以及家长儿童共同参与的料理教室等活动为家庭提供专业饮食与喂养咨询与指导。

四、对我国儿童食育发展的启示

（一）构建完善的食育课程体系

“食”是人的本性与需求，是培养儿童健全人格所必不可少的教育内容之一，食育与德育、智育、体育、美育以及劳动等内容有着同等重要的意义，将食育与其他五育有机结合是保教一体化发展的重要体现。虽然我国的《国家教育事业发展“十三五”规划》与《国民营养计划（2017-2030 年）》中，均针对幼儿园饮食营养教育提出了指导意见，但仅有不足30%的在园学龄前儿童有机会参与食育课程，远不及日本全面普及食育的要求。因此，园所有必要根据自身办学条件与教育理念构建完善的食育课程体系，根据儿童年龄发展特点，分别以学年、学期、每周、每日为阶段制定长期与短期的食育目标、制定实施方案、制定评价标准，将保教目标具体化、教育内容规范化。建立家园协作通道，了解儿童在“食”方面的发展情况，提供符合其发展水平与发展需求的课程内容。

（二）鼓励开展实践型食育活动

实践型食育活动有助于将抽象问题具象化，促进儿童理解与思考。一方面，开展种植食作物、制作简餐轻食等活动，儿童在亲身参与过程中获得直接经验。另一方面，开展具有地域特色的饮食品鉴活动，例如品味民族节庆美食：元宵节品味制作元宵—煮元宵—吃元宵，品味异国料理：制作与品尝寿司卷等，有助于儿童形成个性化且符合地域发展特点的饮食理念，拓展对世界的认知与文化的理解。

（三）加强幼儿教师食育保教能力

食育活动的开展依托于教师对于食育理念的理解与专业技能储备，直接影响儿童的饮食行为与饮食观念。当前，我国的学前教育从业人员营养健康知识薄弱，教师在其学习与实习期间较少接受系统的营养课程培训，导致从业人员缺乏相关知识与保教技能，有必要联络专职营养师为幼教工作者提供职前、职中有关饮食营养方面的知识技能培训，提高从业人员相关素养。在设计与开展食育活动时，以实（食）践、实（食）为理念，以儿童动手、动脑、动嘴为出发点设计活动内容，让儿童体验除“吃”之外的食育活动的乐趣与魅力。定期开展教师研课活动，探讨可行的食育活动方案，评价与反思已开展的食育活动的优缺点与儿童在活动中出现的问题，精进活动设计，丰富活动形式。

（四）构建家园食育互联体系

家庭饮食习惯、饮食态度对儿童健康发展有着不可忽视的影响。一方面，园所可以开展家园联动活动，邀请家长入园参加栽培种植活动，丰收后带回家烹饪品尝；或一同入园品尝特色美食并进行讨论，共享“食”之美与“食”之乐；或是阅读食育内容绘本，探讨不同营养素的来源与均衡饮食的重要性。同时，设置沟通路径，例如联络本、成长档案等，重视家长对儿童饮食问题的反馈与意见，就儿童存在的饮食问题、习惯问题进行联合干预。另一方面，利用园所专业优势开展科学喂养讲座，基于儿童在园所进餐时表露出的问题提供有针对性的指导与帮助，为家长提供养育相关的咨询服务。