南方黑木耳长袋栽培关键环节技术集成*

杨 彬

（尤溪县农业科学研究所，福建 尤溪 365100）

黑木耳[Auricularia auricula(L.ex Hook)Underw]是一种营养丰富、药食同源的食用菌，素有“黑色瑰宝”“素中之荤”等美誉，黑木耳中含有蛋白质、粗多糖等多种营养成分[1-2]，具有抗氧化、抗凝血、降血糖、预防动脉硬化等生理活性[3-6]，以及较高的保健和药用功能[7-8]。黑木耳主产区在东北[9]，近年来东耳南扩，南方黑木耳栽培数量逐年增加。根据南方的气候特点，主要采用长袋栽培模式栽培。

福建省尤溪县从2013年开始引进黑木耳，2020年栽培规模从当年的15万袋扩大到4 500万袋，2020年每袋干品产量平均达到90 g以上，经济效益十分显著。尤溪县属中亚热带季风性湿润气候，年平均气温为17℃～19℃，无霜期长达315 d，年均降雨量1 650 mm。黑木耳采用全日光间歇弥雾长袋模式栽培，以海拔250 m为例，每年8月中旬开始制袋接种，9月上旬结束，10月中旬开始下地摆场，11月至翌年3月出菇。经过多年实践，从场地选择、发菌棚搭建、菌棒制作、接种发菌、脱袋刺孔、菌棒晒筒、出菇喷水、清洁化干制等关键环节，总结出一套适合南方长袋黑木耳栽培技术集成，以供参考。

1 出菇场地选择

要求选择交通方便、水源干净、环境无污染、排水方便、日照充足、沙质土壤的农田作为出菇场地。不可选择山边、房前屋后、日照不足的田地以及水泥硬化场地作为出菇场所。

2 发菌棚搭建

选择与出菇场地相邻且地势较高的农田作为发菌棚建设的场地。发菌棚要求坐北朝南，即8月时棚顶最高线与太阳东升西落方向一致。每1万袋菌棒需发菌大棚180 m2～200 m2。

2.1 大棚搭建

大棚采用钢架、反光膜材料搭建，顶高不低于3.5 m，肩高不低于2.0 m，长度25 m～30 m为宜，棚顶用反光膜遮盖，四周挂遮阳网。若木耳采用清洁化干制，2/3发菌大棚的棚顶采用双层膜遮盖，即内层用透明膜，外层用反光膜。当菌棒下地后撤下反光膜，将发菌棚改为黑木耳晒棚使用。

2.2 降温设施

棚顶安装喷水带，四周挖水沟，沟宽50 cm，深40 cm。

3 菌棒制作

黑木耳菌棒质量是栽培成功的基础，制作菌棒要求拌料均匀、装料紧实、含水量适宜、灭菌彻底。

3.1 备料

在木耳栽培实践中发现，新鲜木屑对黑木耳菌丝体的生长有抑制作用，出耳过程中易烂棒、形成袋内耳。木材加工粉碎时，若针刺较多需过60目筛，降低破袋率，木屑晒干备用。

3.2 配料装袋

木屑提前2 d～3 d预湿。以南方露天长袋栽培为例，较佳栽培配方为：木屑85%（添加10%～15%的细木屑有利于降低袋料脱壁，提高产量）、麸皮14%、轻质碳酸钙1%，含水量53%～56%。菌袋规格为14.2 cm×55.0 cm×（0.000 4～0.000 5） cm，菌棒长度40 cm，装料紧实，菌棒湿重为1.40 kg～1.45 kg。

3.3 灭菌

黑木耳菌棒灭菌应适当延长100℃维持时间，有利于降解木屑中的有害物质，促进黑木耳菌丝生长与出菇。即灭菌温度达到100℃后，保持16 h～18 h，再闷堆8 h～10 h，然后出灶。其他操作与常规灭菌相同。

4 闷堆与接种

待菌棒中心温度降至28℃以下方可接种，黑木耳不可抢温接种，以防高温烧菌。南方8月气温较高，农户小规模栽培不具备工厂化净化车间的条件，应于接种箱内接种，且接种时间应安排在早晚。

4.1 闷堆

由于南方露天栽培黑木耳适宜的接种期较短，部分菌棒需提前生产，对出灶后超过5 d未接种的菌棒，需进行高温闷堆消毒。一般情况下，菌棒灭菌后温度降至85℃时趁热出灶，搬到发菌大棚。大棚地面先铺一层塑料膜，菌棒堆放好后再盖一层塑料膜，1万袋菌棒用4 kg气雾消毒剂进行熏蒸。经过12 h后，盖膜内如有水珠凝结，掀开4个角进行通风，排出水汽，再用1 kg消毒剂熏蒸。当菌棒中心温度降至28℃以下，即可接种。高温闷堆可有效降低污染率。

4.2 接种

接种时应避开午间高温时段，多安排早晚或夜间进行，即每天9:00前或16:00后。黑木耳老化菌种萌发力差，易造成菌棒污染，接种时要将老化菌种割除，菌种尽量成块，每棒接种3穴。尤溪县地区9月10日以后接种的菌棒，每棒接种4穴或双面5穴，可缩短菌丝满袋时间。

4.3 套袋

接种后用19 cm×65 cm的外袋将菌棒及时套上，扎口松紧适中。套外袋有利于降低污染，在发菌中后期减少菌棒供氧量，抑制菌丝生长速度，防止菌棒高温烧菌。

5 发菌

黑木耳发菌管理措施围绕预防高温烧菌进行。

5.1 建堆

菌棒成柴垛式堆放，堆高不超过8层，以7层为宜。每排间距40 cm～50 cm，有利于通风降温。

5.2 翻堆

发菌大棚的面积足够时，在菌棒接种后约15 d，菌丝生长至5 cm左右时，应及时翻堆。翻堆后菌棒呈“井”字型摆放，堆高不超8层，每层3袋，每排间距30 cm～35 cm，翻堆选择在早晚进行。当菌丝生长超过10 cm时，不再翻堆，以防翻堆后菌丝新陈代谢加快，菌棒升温，造成高温烧菌。

5.3 喷水降温

发菌期间，当气温超过32℃时，每天10:00～16:00在棚顶喷水，水沟引水流动，降低棚内温度。

6 下地摆场

菌丝满袋后再培养5 d～10 d，当80%菌棒两端吐黄水，说明菌棒已生理成熟，就可刺孔下地摆场。

6.1 摆场建造

黑木耳摆场畦宽度1.8 m～2.0 m，长度25 m～30 m，沟宽50 cm～60 cm，深30 cm。畦面用编织袋或用穿孔黑膜加稻草覆盖，每隔1.5米立一个固定支架，在支架上固定6根塑钢绳。

6.2 脱袋刺孔

脱袋刺孔时，对于持水率低的黑木耳品种如“黑山”，可刺190个～250个孔；对于子实体持水率高的品种如“916”，可减少刺孔数量，刺160个～180个孔。且菌棒脱袋刺孔应根据发菌场所的情况采取不同的措施。

6.2.1 脱袋刺孔直接下地

若发菌大棚的面积有限，则选择阴天或晴天，将已生理成熟的菌棒脱去外袋，刺孔后直接下地。

6.2.2 脱袋刺孔恢复发菌后下地

若发菌棚的面积足够，则先将菌丝满袋的菌棒脱去外袋，按“井”字形摆放，每层放2袋，不高于8层，堆间距30 cm，发菌5天～7天后再刺孔，刺孔后仍按“井”字形摆放，发菌3 d～5 d，于非雨天下地。

6.3 下地摆场

选择阴天或晴天下地摆场。每667平方米可摆放菌棒7 000袋～10 000袋。对于子实体持水率低、抗逆性强的“黑山”系列品种，每667平方米可摆放9 000袋～10 000袋；对于子实体持水率高、抗逆性较差的品种如“916”，要适当少放，每667平方米摆放7 000袋～8 000袋。

6.3.1 菌棒扎口朝向

若菌棒下地摆放时扎口端朝上，在采收木耳时操作较方便，但在出耳中后期料袋脱壁后，当用手提袋口采耳时易造成未成熟的幼耳脱落，且出耳后期菌棒下端容易积水、长青苔，降低木耳的产量与品质。若菌棒扎口端朝下，手抓菌棒采耳时菌袋与培养料不易脱离，不会对幼小的子实体造成损伤，出耳后期菌棒下端不会积水，更不会长青苔，但采耳时操作较不方便。

6.3.2 晒筒

菌棒下地后，要及时翻转，以防菌棒单面长晒造成向阳面菌丝退化。菌棒下地4天～5天后，先将菌棒旋转90°～180°（畦床坐东朝西的菌棒旋转90°，畦床坐北朝南的菌棒旋转180°，防止菌棒单面长时间暴晒，导致菌丝退化、烂棒）；隔4天～5天后再将菌棒上下两端调头翻转（南方长袋栽培黑木耳以斜立式摆放出菇模式为主，菌棒单层摆放，菌棒摆放时分为上下两端）；之后每隔4天～5天菌棒旋转90°～180°，直至原基形成。喷出耳重水时，菌棒接种口面要朝背面。

7 水分管理

水分管理对黑木耳生长十分重要，直接影响黑木耳的产量与品质，是栽培黑木耳的关键。水分管理应遵循“干长菌丝湿长耳”的原则，总体要求干湿交替，晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷。清晨和傍晚喷水能增加湿度，利于木耳生长。

7.1 出耳水分管理

7.1.1 前期管理

菌棒刺孔摆场至耳芽形成阶段，一般不直接往菌棒上喷水，以保持畦面与排水沟土壤湿润为主。但对于水分偏干的菌棒，菌棒下地5 d，太阳落山3 h后喷水1.5 min～2.0 min，保持菌棒周围湿度，防止菌棒过干脱水。

7.1.2 中期管理

出耳中期为黑木耳原基形成，耳芽长出孔口至采收的阶段。耳芽长出孔后至5分熟，当晴天温度高于26℃时，选择太阳落山2 h后喷水，要求少量多次，每次喷水2 min～3 min，中间停水15 min，重复3次～5次，以耳芽充分吸足水分为准，避免菌棒内积水，防止高温高湿引起烂棒。当木耳长到5成熟后，喷水要少次多量，每次1 h，中间停水1 h，重复1次～2次，让整个菌棒子实体充分吸水。

7.2 低温天气水分管理

当气温较低时，应选择午后喷水，喷水方式视子实体情况，采用少量多次或多量少次的方式。若遇霜冻天气，要提前1 d～2 d停止喷水，以降低子实体含水量，提高防寒防冻能力。

7.3 转潮管理

当一潮木耳采收结束后，停止喷水2 d～3 d，让菌棒菌丝恢复，后视天气、子实体的情况采用合理喷水方式，管理方法同上。

8 采收

当耳片充分舒展，边缘起皱变薄变软，色泽转淡时进行采收，要求采大留小。采收时若子实体含水量太低，采后容易晒干，但产品光泽度较低，且不好采摘。因此在天气晴时，可在采收前1天晚上喷水，让子实体吸水到七成，有利于提高采收效率。采耳时，应一手拿耳袋，另一手拇指和食指捏住耳根，稍加扭动向上一拉即可。

9 病虫害防治

黑木耳病虫害以“预防为主、综合防治”为原则，出耳场地要耳-稻轮作，且清洁、通风、排水良好。发菌期间，翻堆后可将感染绿霉、木霉、曲霉等菌棒重新灭菌，采用双面接种方式，缩短发菌时间。若感染的是涟孢霉、毛霉，则菌棒下地时单独摆放，气温下降后杂菌退去，黑木耳菌丝会恢复生长，对产量影响不大，但推迟出耳。出耳场地间空气流动、排水通畅可有效避免木耳生理性病害的发生。

10 清洁化干制

在南方栽培区空气湿度相对较高，特别是春季雨水多，对采收后的木耳要及时干制，否则影响产品品质。黑木耳晒架一般宽2 m，长6 m，高0.75 m，材料可因地制宜，用晒帘或尼龙纱网进行离地晒干，提升干耳品质。采收后的成耳应去除杂质，丛生的朵形按耳片状掰开成单片。春耳含水量高，晒干时要翻动2次～3次，以防粘耳。当耳片含水量约为50%时，由晒干转为阴干，铺晾时厚度为5 cm～7 cm，耳片自然内卷，可提高商品性状。当耳片内卷后再晒干至含水量13%以下，装袋密封，在阴凉、干燥处贮藏。每万袋菌棒要配备80 m2晒架。