衡东县土菜产业高质量发展推进策略探讨

罗 亮

（中共衡东县委党校，衡阳衡东 421400）

2021 年，中国共产党衡东县第十四次代表大会提出，要做旺土菜产业园，放大“土菜名县”品牌优势，力争到2025 年将机械制造、土菜产业打造成百亿级产业。土菜产业作为衡东县的特色产业迎来了新的发展机遇。

1 发展现状

1.1 衡东县土菜历史

衡东县于1966 年由衡山县析出而置，现辖15 镇2 乡，近80 万人口。千百年来，衡东地区为盐豆商经营驿道，餐饮业亦应运而生，又因地域相对闭塞，家常菜口味甚浓，原汁原味，形成了强烈的“小河菜”特色。倚重自古以来南岳衡山（古属衡山县）之大名，其厚重的寿食文化积淀，加之地处湘中丘陵，历经时间的洗涤，保留了许多无辣椒的历史名菜，如出自山野农舍的坛子菜——杨桥麸子肉、酒糟鱼、风吹萝卜皮、炒风吹肉；时鲜菜——芥菜头炒牛肉、白萝卜焖鸡和土头碗等菜肴。虽时代变迁，辖制更迭，衡东人承祖制、克俭勤、好美食、善炊厨的秉性未改，洗练出“荤菜素制（用茶油）、素菜荤调（用猪油）”的独特技法，秉承“乡里的狮子乡里舞，山里的土菜土法做”原则，奠定了衡东土菜乡情难移、原生原味的特质。

1.2 衡东土菜的特点

衡东土菜作为拥有独特地方性口味的菜肴，以色香俱全、美味可口、营养保健而誉满三湘、蜚声湖广。同时具备四大明显特色：1）现采现炒，顾客可根据菜架上摆放的新鲜食材进行点餐；2）原汁原味，衡东土菜烹饪制作讲究本色本味，很少使用调味品；3）原材料独特，如黄贡椒、芥菜等原辅材料是衡东县独一无二的地方特色食材，还发展有传统的牲猪、蛋鸭、湘黄鸡、黑山羊、野菜、萝卜皮、刀豆等原材料种养加工基地；4）品尝体验出众，衡东土菜餐饮经营一直以服务客户为理念，上菜时间短、速度快，菜品成色好、味道佳。

1.3 衡东土菜发展成就

近年来，衡东县委、县政府逐步实施做大做强土菜产业的发展战略，致力于扩基地、提品质、强品牌，争将衡东土菜打造成为区域内规模最大、品牌最响、综合效益最高、带动能力最强、从业人员最多、成长性最好的富民主导产业。在龙头企业的带动下，衡东县土菜产业原材料种植养殖生产基地布局开始由分散走向相对集中，基地建设取得一定进展。衡东县初步形成了三樟黄贡椒，霞流生猪、蛋鸭，踏庄苗木、蔬菜，高湖油茶等为主的农业产业化生产基地。另外，瞄准国内外市场，围绕经济效益，对农业和农村经济的主导产业和主导产品，按照“产、供、销”“种、养、加”一体化经营的原则，加强农业产前、产中、产后服务各个环节的联结，初步形成了生猪、禽蛋、油茶、土菜、优质稻、黄贡椒等产业链条[1]。

2 存在的问题

这年来，在衡东县委、县政府的共同努力下，衡东土菜产业发展取得了较大成绩，但纵观全局、放眼全国，衡东县土菜产业要在全国众多菜系品牌中站稳脚跟并发展壮大，还面临不少的问题和困难。

2.1 政策扶持力度不够

县政府虽成立了土菜办，归口管理衡东土菜产业，但缺少对口的上级管理部门，且自身级别不高，缺少相对应的管理手段和工作抓手。同时，尽管县委、县政府出台了一系列指导政策，如《关于贯彻新发展理念全面推进产业强县建设的意见》《关于加快发展衡东土菜产业的意见》等，但政策执行落实不到位。比如，《关于贯彻新发展理念全面推进产业强县建设的意见》中要求落实“一条产业链、一名县级领导、一个实施方案、一套工作机制、一个考核办法”，但这些意见目前仅停留在纸面，尚未出台具体实施细则。以上问题导致衡东县虽然拥有“中国土菜名县”的国字号招牌，但在产业规模、产业基地、人才培训、文化内涵、宣传推广、规范管理上还存在相对不足。

2.2 产业链综合竞争力不强

衡东土菜作为衡东县的特色产业虽小有成就，但是在产业规模、产业品质、品牌创建、市场占有率方面与其他知名菜系还有较大差距。1）品牌打造能力不足。衡东县土菜行业已申请的41 个商标中，申请通过率只有50%，省级著名商标屈指可数，全国知名土菜品牌更未出现。衡东土菜三件宝“茶油、米酒、黄贡椒”没有出现品牌企业、品牌产品、品牌商标，没有形成规模效应，品牌空心化严重。2）供给端规模不大。缺乏实力雄厚的企业，规模种养专业合作社550 余家，规模农产品加工企业仅30 余家，大多是作坊式生产，生产线落后、生产效率不高，没有形成集约生产，无法集中企业资源去提升产品质量、参与标准化认证、申请无公害、绿色、原生态等综合认证，也没有形成规模种植、没有形成价格保护机制、没有形成专业化种养模式。3）销售端配送网络不顺畅。目前配送销售门店仅25 家，多数配送企业规模小、品种少、效率低，全国大中城市还没有原辅材料配送网点。4）餐饮企业实力不强。衡东县有近500 家餐饮企业，但缺少有规模、有档次、有品位、有实力的企业实体，缺少具有全省、全国影响力的餐饮直营连锁品牌。同时，烹饪制作、工艺流程没有形成标准化，缺少标准化的连锁企业。5）人才支撑不足。衡东土菜今后发展的关键是人才，衡东县每年培训的专业土菜厨师数量满足不了市场的需求，市场上厨师缺口还很大，熟悉衡东土菜菜品特色的服务员紧缺，各种研发衡东土菜餐饮预加工的人才更是稀缺。同时，当前衡东县土菜加工产业以家庭作坊管理方式为主，缺乏加工及管理方面的专业人才，个别企业甚至因为管理人员不足而被迫缩减经营规模。

2.3 土菜文化挖掘不够深入

虽然衡东土菜的社会认可度和影响力近几年在全国有一定程度的提升，但衡东土菜文化研究严重落后于土菜产业的发展，与衡东土菜的实际市场占有率和发展水平比较还有不小差距。同时，生态农业特色不显著，模式单一，以休闲、采摘和观光旅游为主，忽略了对农耕传统文化、人文历史、民族风情和特色村镇等品牌建设的挖掘和推广。

2.4 产业融合度低

一二三产业融合是实现产业兴旺的重要途径，是深化农业供给侧结构性改革的重要抓手。土菜产业融合方面，种植养殖业、加工业和餐饮业之间并没有全方位、多层次的深度融合。农业与二三产业融合程度低、层次浅，主要是种植养殖业与加工业的联系，农业与餐饮产业融合程度不紧密、链条短、附加值不高。

尽管衡东土菜餐饮产业面临不少问题和挑战，但机遇是和挑战并存的。1）“三园九链”战略为土菜餐饮企业提供了极大发展空间；2）健康卫生的乡土菜日益成为主流消费趋势；3）家庭厨房社会化也成为大中城市消费主要方向；4）后疫情时代外卖业务成为新的增长点。如果能在举措上出新招、在宣传上发力，凭借着衡东土菜先发制人的市场优势和品牌优势，一定能抓住时机，做强产业链，做大生态圈。

3 策略

3.1 打造知名品牌，提升市场竞争力

1）支持老字号、龙头企业做大做强。支持衡东土菜餐饮老字号企业振兴传承，打造“十大土菜名店”。鼓励衡东土菜餐饮企业建立连锁经营模式，重点支持一批辐射面广、带动力强的衡东土菜企业，通过联合、兼并、收购、加盟或特许经营等方式发展连锁经营和集团经营，形成一批跨县、跨省经营的衡东土菜品牌企业。发挥龙头企业和老字号餐饮店在开拓市场、培养人才、技术攻关、创立品牌等方面的带头作用。2）精心打造衡东土菜加工品牌。以“聚味堂”为代表，重点培育十家土菜加工企业做大做强，做成品牌，推动衡东土菜原辅料“走出去”。对获得湖南省名牌产品、湖南省驰名商标、中国名牌产品、中国驰名商标的企业，给予相应奖励。鼓励获得中国驰名商标等商标品牌的衡东土菜原辅料企业参加湖南省内外美食博览会，提高市场占有率。3）加强安全生产和食品安全工作。目前，国内餐饮业食品安全问题频发，民众对食品安全越发看重[2]。要通过加强产业监管的方式做好衡东土菜食品安全工作，严格落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，大力推行“明厨亮灶”工程，创建产业引领、社会共同治理的安全生产、食品安全管控新局面，为消费者营造健康、放心的饮食环境，为衡东土菜的发展创建绿色健康的产业环境。

3.2 建立稳定供应链，助力产业发展壮大

发展衡东土菜产业，原材料供应链是基础。1）建立规模化产业基地。要想做大做强衡东县的餐饮品牌，必须在食材方面下工夫。通过建设可追溯、优质、生态、绿色、健康的食用农产品种植基地、养殖基地、加工基地、原辅料基地，为衡东土菜发展提供坚实的后盾。建议根据衡东土菜的原材料，特别是十大经典菜品的原材料，重点扶持建设十大规模衡东土菜原材料生产基地，如三樟黄贡椒生产基地、石滩真塘鱼生产基地、霞流鸭蛋生产基地等。2）建立稳定的供给体系。通过“公司+基地+农户”“公司+合作社+农户”模式，大力引导基地与餐饮企业、加工企业建立长期合作关系，实施集中采购，降低成本，保障供应，形成规模化、系统化的稳定供给关系。积极引导衡东县内中小企业围绕产业链龙头企业、重点企业需求提供配套产品和服务，支持引导产业链企业向园区集中，提升产业链集聚效应[3]。3）建立完善的物流体系。发达的物流配送产业是发展衡东土菜的重要产业保障。鼓励发展衡东土菜现代物流，加强农产品批发市场的基础设施建设，支持农产品生产基地与大型营销商开展产销对接，建立以集中采购、统一配送为核心的新型营销体系，推动衡东土菜物流网络向多渠道、多层次、多元化方向转变，确保将衡东土菜原辅材料及加工成品及时推向全国。

3.3 加强宣传推广，扩大土菜市场份额

1）推动衡东土菜出县。衡东县内市场相对有限，而且日趋饱和，土菜产业未来的发展应该放眼县外。建议将“衡东土菜中国行”推广到更多城市，加快衡东土菜“走出去”步伐，扩大衡东土菜的影响范围，整体提升衡东土菜的品牌效应，让衡东土菜走向全国；重点扶持一批知名餐饮企业到省外开设连锁网点，带动产品和服务走出去，提升衡东土菜在国内市场的占有率；与时俱进发展电商销售等新业态，通过“互联网+”线上线下联动销售、推广农产品，在多条产业链上融合增收。

2）吸引八方游客入县。利用好衡东县“一带一部”区位优势，积极融入大南岳旅游圈，在高速互通口附近和铁路、公路两旁及南岳风景区设立精美醒目的土菜宣传广告，吸引游客到衡东来一场“美食之旅”。依托衡东土菜名店，以“土菜文化节”等活动为载体，将旅游观光、美食品尝、菜品供应等整合起来，实现“吃、住、行、游、购、娱”联合市场营销，推进土菜餐饮与农业、旅游、文化等产业深度融合、多元发展，提升产业链效益。

3.4 提升创新能力，深入挖掘土菜文化

1）加强衡东土菜菜品研发。增加科学研发投入，提高产品技术含量，与高校、科研院所等落实“产学研”结合理念，设立衡东土菜创新研发中心，研发地方化、系统化、标准化、可复制的菜品，使衡东土菜在名称、原料、加工、包装、风味、价格等方面统一标准，并不断推陈出新，为衡东土菜产业提供强大的技术支撑，保证衡东土菜品牌的稳定品质和创新活力。2）深入挖掘衡东土菜文化。充分发挥衡东餐饮人和衡东文化人的创造力，将衡东的名人名家、历史典故、精美技艺和旅游风光融入土菜之中，通过深挖衡东土菜文化内涵，使土菜成为文化传播载体，用文化赋予衡东土菜灵魂。3）加强土菜人才培养。土菜产业的发展壮大，人才是关键支撑。建议聚焦产业链发展需求，搭建人才供需对接平台，支持引导民营企业引进包括优秀职业经理人、高技术人才在内的各类急需紧缺人才，探索建立校企合作、企业办学培养模式，为产业发展注入新动能[4]。

3.5 强化扶持引导，积极做好服务保障

1）强化统筹规划。根据《关于贯彻新发展理念全面推进产业强县建设的意见》制订具体实施方案，细化产业发展指标，明确产业布局、企业与项目支撑并及时进行动态调整，确保文件贯彻落实。土菜办及相关部门必须切实履职，充分发挥政策对土菜资源的引导、整合和扶持功能，使土菜产业业内人士能够实实在在地享受到优惠政策。2）组建行业协会。以聚味堂为首的几家大型企业为龙头，组建衡东县土菜餐饮产业协会，在政府与企业之间发挥桥梁作用，鼓励和引导同行业企业形成联盟，通过优势互补、信息共享、抱团取暖等方式实现集群发展。同时，对种植养殖、加工、配送、餐饮、培训等龙头企业进行星级认证。通过认证的企业可以享受招商引资的优惠政策和土菜产业发展扶持政策，使得企业在有序中规范，在整合中发展[5]。3）优化营商环境。落实“四到”“四零”服务要求，深入推进“放管服”改革，打造改革升级版“一件事一次办”和“互联网+政务”，为企业营造良好创新创业生态。推进土地集中流转，拓展融资渠道，积极保障企业发展要素。全面落实纾困惠企政策，规范涉企收费，营造稳定、公平、透明的营商环境。