酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究

毛 豪，王家胜，赵 婷，蔡开云，陈 萍，冯向东，明 聃，陈茂彬

（1.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北省酿造工艺与装备工程技术中心，湖北武汉 430068；2.湖北省稻花香酒业有限公司，湖北宜昌 443000）

乳酸菌是白酒酿造中必不可少的微生物，窖泥中乳酸菌是重要的产酸细菌，谢玉球等[1-2]在窖泥中分离的乳酸菌中发现不同种属和不同生长特征的乳酸菌对白酒的风味贡献是不一样的。有研究表明，乳杆菌属与甲氧基乙酸异戊酯、戊酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等酯类物质呈正相关。乳酸是乳酸菌的主要代谢产物，被认为是白酒中四大酸之一，占白酒中有机酸的43%左右[3-5]，白酒中含有适量的乳酸能够减轻酒体刺鼻的味道，减少涩味、增强余味、增加甜度使酒体协调醇厚[1]。此外有学者认为乳酸能催化新酒老熟[6]。在白酒生产过程中酒醅里的乳酸及乳酸乙酯会在蒸馏时进入酒体，由于乳酸的沸点较高不易挥发，一般情况下酒尾乳酸的含量大于酒身，发酵过程中产生的大部分乳酸不会被带入酒体而是留在废酒糟中[1，7]。

乳酸与乙醇通过酯化作用生成乳酸乙酯，被认为是白酒中的四大酯之一，在清香型白酒中乳酸乙酯是除了乙酸乙酯外的第二大主体香气成分[8-9]，此外，乳酸乙酯与其他三大酯的比例对酒质有显著的影响，酒体中适量的乳酸乙酯从香味上能“助香”，防止“爆香”，从口感上能减少苦涩味，增加醇厚感。乳酸菌在白酒发酵中有着重要的地位，研究乳酸和乳酸乙酯对改善和调控白酒的品质和风味有较为积极的作用。……